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Index des recettes d'agneau1 -Agneau braisé aux dattes, mousse au lait de coco et maïs soufflé au cari
2 -Agneau en croûte d’herbes et d’agrumes sur polenta au brie
3 -Agneau poêlé et salade tiède d’aubergine, de concombre et de fromage de chèvre
4 -Braisé de jarrets d'agneau aux tomates et au fenouil
5 -Brochettes d'agneau et de pommes vertes laquées
6 -Brochettes de boulettes d'agneau
7 -Burgers au paprika fumé et aux légumes grillés
8 -Burgers d’agneau à l’hummus, à la salade de tomates et concombre au yogourt (Kofta)
9 -Cari d'agneau en croûte de pommes de terre
10-Carrés d'agneau au miel et aux agrumes
11-Carrés d'agneau aux herbes, sauce aux figues et au porto
12-Cocotte d'agneau et de pommes de terre à l'italienne
13-Côtelettes d’agneau au paprika
14-Côtelettes d’agneau et gremolata de menthe
15-Côtelettes d'agneau à l'ail
16-Côtelettes d'agneau au mesquite et à la menthe
17-Couronne d'agneau aux coings et au romarin
18-Couscous royal
19-Filets d’agneau au whisky et au sirop d’érable
20-Gigot d’agneau à la méditerranéenne
21-Gigot d'agneau caramélisé au vinaigre balsamique
22-Gigot d'agneau de 7 heures
23-Gigot d'agneau et son jus de romarin
24-Gigot d'agneau grillé et braisé
25-Jarrets d'agneau glacés au miel de sarrasin
26-Keftedes d’agneau aux épices et citrons grillés (Galettes d’agneau aux épices)
27-Mollets de sorcières en sauce dégoûtante (Jarrets d'agneau aux pruneaux)
28-Moussaka
29-Tajine d'agneau
1 - Agneau braisé aux dattes, mousse au lait de coco et maïs soufflé au cariTemps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 3 h
Portions : 12
Ingrédients
Agneau braisé aux dattes
1,5 kg (3 1/2 lb) de jarrets d'agneau (environ 5), dégraissés
45 ml (3 c. à soupe) d'huile d'olive
1 bulbe de fenouil sans les tiges et émincé
3 échalottes françaises, émincées
310 ml (1 1/4 tasse) de dattes, dénoyautées et hachées finement (de type Medjool)
375 ml (1 1/2 tasse) de vin blanc
375 ml (1 1/2 tasse) de fond blanc ou bouillon de poulet
Sel et poivre
Purée de carottes au cumin
1,5 litre (6 tasses) de carottes pelées et tranchées
30 ml (2 c. à soupe) de miel
5 ml (1 c. à thé) de graines de cumin, moulues
Mousse au lait de coco
250 ml (1 tasse) de lait de coco
125 ml (1/2 tasse) de crème 35%
1 cartouche d'oxyde nitreux de couleur argent (appelées cartouches à crème)
1 siphon d'une contenance d'environ 500 ml (2 tasses), froid
Maïs soufflé au cari
1 ml (1/4 c. à thé) de poudre de cari
1 ml (1/4 c. à thé) de paprika
250 ml (1 tasse) de maïs soufflé nature, chaud
Fenouil au beurre
1 bulbe de fenouil, sans les tiges, coupé en deux et émincé
45 ml (3 c. à soupe) de beurre
30 ml (2 c. à soupe) de pastis
Préparation
Agneau braisé aux dattes
1. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 150 °C (300 °F).
2. Couper la chair des jarrets tout autour de l'os dans le sens contraire du grain à intervalles de 2,5 cm (1 po).
3. Dans une casserole de fonte émaillée ou allant au four, dorer la vinde dans l'huile. Saler. Réserver sur une assiette.
4. Dans la même casserole, dorer le fenouil et les échalotes. Ajouter de l'huile au besoin. Ajouter les dattes. Déglacer avec le vin et ajouter le fond de veau. Saler et poivrer. Porter à ébullition et remettre les jarrets dans la casserole. Couvrir et cuire au four environ 2 h 30 ou jusqu'à ce que la viande soit très tendre. Retirer les jarrets. Défaire la viande en morceaux et la remettre dans la casserole. Rectifier l'assaisonnement.
Purée de carottes au cumin
1. Dans une casserole d'eau bouillante salée, cuire les carottes jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égoutter.
2. Au robot culinaire, réduire les carottes en purée lisse avec le miel et le cumin. Ajouter du bouillon de poulet au besoin. Rectifier l'assaisonnement. Réserver au chaud dans une poche à pâtisserie munie d'une douille unie.
Mousse au lait de coco
1. Dans une casserole, chauffer le lait de coco. Ajouter la crème. Saler. Passer au tamis fin. Verser la préparation dans le siphon. Refermer le siphon. Visser fermement la cartouche pour injecter le gaz dans le siphon. Secouer le siphon plusieurs fois, la tête en bas, pour permettre au gaz de bien se mélanger à la préparation. Laisser tempérer.
Maïs soufflé au cari
1. Dans un bol, saupoudrer les épices sur le maïs et bien mélanger. Saler. Réserver.
Fenouil au beurre
1. Dans une grande poêle antiadhésive, dorer le fenouil dans le beurre. Saler et poivrer. Déglacer avec le pastis. Réserver.
Montage
1. Dans 12 verrines d'une contenance d'environ 310 ml (1 1/4 tasse), répartir la purée de carottes au fond. Ajouter le fenouil au beurre. Couvrir d'agneau braisé. Secouer à nouveau le siphon, tête en bas, pour disperser encore le gaz dans la préparation et garnir de mousse au lait de coco, sur un côté seulement. Décorer de quelques grains de maïs soufflé.
Notes
Mousse au lait de coco sans siphon
Au moment de servir, fouetter 180 ml (3/4 tasse) de lait de coco froid avec 180 ml (3/4 tasse) de crème 35% froide au batteur électrique jusqu'à l'obtention des pics fermes. Saler.
Ce plat est décomposable. Pour recevoir simplement, vous pouvez cuisiner uniquement l'agneau et la purée de carottes. Cette recette chic deviendra alors un plat comfort food.
2 - Agneau en croûte d’herbes et d’agrumes sur polenta au brie Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 1 h 10
Portions : 6
Ingrédients
1 orange
1 citron
125 ml (1/2 tasse) d’eau
60 ml (1/4 tasse) de sucre
250 ml (1 tasse) de chapelure de pain sec
2 gousses d’ail , hachées finement
75 ml (1/3 tasse) d’huile d’olive
1 œuf, battu
5 ml (1 c. à thé) de romarin frais, haché
500 ml (2 tasses) de bouillon de poulet
1 gigot d’agneau désossé de 1 kg
1 branche de romarin frais
24 asperges
Huile d’olive
Sel et poivre
Polenta au brie
250 ml (1 tasse) de semoule de maïs moyenne
1 litre (4 tasses) de lait, chaud
100 g de brie, sans la croûte
125 ml (1/2 tasse) de parmesan frais râpé
Muscade au goût
Sel et poivre
Préparation
1. À l’aide d’un couteau, peler à vif l’orange et le citron. Couper les zestes en dés. Hacher la chair des agrumes et la réserver. Dans une casserole, couvrir les zestes d’eau froide. Porter à ébullition et laisser mijoter environ 6 minutes. Égoutter et remettre dans la casserole avec l’eau et le sucre.
2. Laisser mijoter doucement jusqu’à évaporation du liquide.
3. Dans un bol, mélanger les zestes confits, la chapelure, 1 gousse d’ail, l’huile, l’œuf et le romarin. Saler et poivrer. Réserver.
4. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).
5. Dans le fond de la rôtissoire, répartir la chair des agrumes, le bouillon et l’autre gousse d’ail. Déposer la grille puis le gigot à plat sur celle-ci. Presser la chapelure sur la viande.
6. Cuire au four environ 35 minutes ou jusqu’à ce que le thermomètre à viande indique 60 °C (140 °F). Après la cuisson, couvrir la viande d’une feuille d’aluminium et laisser reposer 10 minutes avant de trancher finement.
7. Verser le jus de cuisson dans une casserole et ajouter la branche de romarin. Laisser mijoter doucement quelques minutes et passer au tamis. Rectifier l’assaisonnement.
8. Déposer les asperges sur une plaque de cuisson. Les arroser d’un peu d’huile. Saler et poivrer. Dorer sous le gril quelques minutes, en les remuant une fois pendant la cuisson.
Polenta (à préparer 25 minutes avant la fin de la cuisson de l’agneau)
1. Dans une casserole, cuire la semoule et le lait à feu moyen-doux en remuant constamment de 15 à 20 minutes. Ajouter les fromages et cuire jusqu’à ce qu’ils soient fondus. Muscader, saler et poivrer.
Montage
1. Déposer de la polenta au centre des assiettes. Y déposer 4 asperges en étoile et superposer 3 à 4 tranches d’agneau. Napper de jus de cuisson.
3 - Agneau poêlé et salade tiède d’aubergine, de concombre et de fromage de chèvre Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 20 min
Portions : 4
Ingrédients
4 tranches de 175 g (environ 6 oz) de gigot d’agneau
1 aubergine, coupée en cubes
1/2 poivron rouge, coupé en cubes
125 ml (1/2 tasse) d’huile d’olive
Sel et poivre
1 concombre, épépiné et émincé
125 ml (1/2 tasse) d’olives Kalamata entières dans l’huile, égouttées et dénoyautées
30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de vin rouge
125 ml (1/2 tasse) de fromage de chèvre non affiné à pâte molle, émietté grossièrement
1 tige d’origan frais, effeuillée
Préparation
1. Laisser reposer les tranches de gigot d’agneau à la température ambiante pendant 15 minutes. Retirer le plus de gras possible.
2. Dans une grande poêle antiadhésive, dorer l’aubergine et le poivron dans 60 ml (1/4 tasse) d’huile jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Saler et poivrer. Ajouter le concombre et les olives. Poursuivre la cuisson de 1 à 2 minutes pour faire tomber les tranches de concombre. Réserver au chaud.
3. Dans une autre grande poêle, dorer l’agneau dans 30 ml (2 c. à soupe) d’huile, 3 minutes de chaque côté ou jusqu’à ce que la viande soit rosée. Saler et poivrer. Placer dans une assiette, couvrir et réserver à la température ambiante.
4. Dans un saladier, mélanger les légumes chauds, le vinaigre et le reste de l’huile. Saler et poivrer. Parsemer de fromage de chèvre et d’origan. Ajouter le jus de cuisson des tranches de gigot si désiré.
5. Servir les tranches de gigot avec la salade.
4 - Braisé de jarrets d'agneau aux tomates et au fenouil Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 3 h
Portions : 4
Ingrédients
4 jarrets d'agneau
60 ml (1/4 tasse) d'huile d'olive
2 bulbes de fenouil sans les tiges, coupés en quartiers
1 gros oignon, émincé
3 gousses d'ail, émincées finement
60 ml (1/4 tasse) de Pernod ou autres liqueurs à l'anis
1 boîte de 796 ml (28 oz) de tomates étuvées
2 branches de romarin frais
2 boîtes de 398 ml (14 oz) de flageolets rincés et égouttés
Sel et poivre
Préparation
1. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 170°C (325°F).
2. Dans une grande casserole allant au four, dorer les jarrets de tous les côtés dans 30 ml (2 c. à soupe) d'huile. Saler et poivrer. Réserver les jarrets sur une assiette.
3. Retirer le gras de la casserole. Dorer le fenouil et l'oignon dans le reste de l'huile. Ajouter l'ail et poursuivre la cuisson une minute. Déglacer avec le Pernod et laisser réduire presque à sec.
4. Remettre l'agneau dans la casserole. Ajouter les tomates et le romarin. Porter à ébullition. Couvrir et cuire au four environ 2h30 ou jusqu'à ce que la viande se détache facilement de l'os. Ajouter les flageolets et poursuivre la cuisson 15 minutes. Retirer le romarin. Rectifier l'assaisonnement.
Notes
Se congèle.
5 - Brochettes d'agneau et de pommes vertes laquées Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 25 min
Portions : 4
Ingrédients
MARINADE
125 ml (1/2 tasse) de vinaigre balsamique
30 ml (2 c. à soupe) de moutarde à l'ancienne
30 ml (2 c. à soupe) de cassonade
Sel et poivre
BROCHETTES
675 g (1 1/2 lb) de gigot d'agneau désossé, coupé en 32 cubes de 2,5 cm (1 po)
2 pommes Cortland, coupées en 24 cubes de 2,5 cm (1 po)
Sel et poivre
8 brochettes de bois, trempées dans l'eau 30 minutes
2,5 ml (1/2 c. à thé) de romarin frais, ciselé
Préparation
MARINADE
1. Dans une casserole, mélanger tous les ingrédients. À feu moyen, porter à ébullition en remuant fréquemment. Laisser réduire de moitié à feu doux, soit environ 15 minutes. Saler et poivrer. Réserver.
2. Régler le barbecue à puissance élevée.
BROCHETTES
1. Enfiler les cubes d'agneau sur les brochettes, en alternant avec les cubes de pommes.Saler et poivrer.
2. Cuire les brochettes de 1 à 2 minutes sur chacun des quatre côtés. À l'aide d'un pinceau, napper généreusement les brochettes avec la marinade durant la cuisson. Au moment de servir, saupoudrer de romarin.
3. Accompagner de pommes de terre en papillote.
6 - Brochettes de boulettes d'agneau Temps de préparation : 40 min
Temps de cuisson : 12 min
Portions : 4
Ingrédients
BOULETTES D'AGNEAU
125 ml (1/2 tasse) de boulghour
250 ml (1 tasse) d'oignons hachés
3 gousses d'ail, hachées finement
15 ml (1 c. à soupe) d'huile d'olive
675 g (1 1/2 lb) d'agneau haché
2,5 ml (1/2 c. à thé) de cumin
Le zeste râpé et le jus d'une lime
125 ml (1/2 tasse) de persil frais, ciselé
30 ml (2 c. à soupe) de menthe fraîche, ciselée
1 œuf
2,5 ml (1/2 c. à thé) de sel
Poivre, au goût
32 fins quartiers de lime
32 cubes de poivron orangé
8 brochettes de bois, trempées dans l'eau 30 minutes
SAUCE
250 ml (1 tasse) de yogourt nature de type Méditerranée
30 ml (2 c. à soupe) de menthe fraîche, ciselée
Le zeste râpé de 1/2 citron
5 ml (1 c. à thé) de jus de citron
2,5 ml (1/2 c. à thé) de miel
Sel et poivre
Préparation
BOULETTES D'AGNEAU
1. Dans un bol, placer le boulghour et couvrir d'eau chaude. Laisser gonfler pendant 30 minutes. Égoutter dans une passoire. Réserver. Dans une poêle, faire revenir les oignons et l'ail dans l'huile. Ajouter au boulghour avec le reste des ingrédients. Bien mélanger. Façonner en 40 boulettes.
2. Enfiler les boulettes sur les brochettes en alternant avec les quartiers de lime et les poivrons. Régler le barbecue à puissance élevée.
3. Cuire les brochettes sur le gril pendant 6 minutes de chaque côté, ou jusqu'à cuisson complète de l'agneau.
SAUCE
1. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients.
7 - Burgers au paprika fumé et aux légumes grillés Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 15 min
Portions : 4
Ingrédients
454 g (1 lb) de bœuf ou d'agneau haché
15 ml (1 c. à soupe) de paprika fumé (voir note)
15 ml (1 c. à soupe) de poudre de chili
20 ml (4 c. à thé) de moutarde de Dijon
1 œuf
Sel et poivre
30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive
4 grandes rondelles d'aubergine de 1 cm (1/2 po) d'épaisseur
1 grosse courgette, coupée en tranches de 1/2 cm (1/4 po) sur la longueur
4 pains Kaiser
125 ml (1/2 tasse) de crème sure
30 ml (2 c. à soupe) de coriandre fraîche ciselée
125 ml (1/2 tasse) de Baba Gannouj du commerce (voir note)
Préparation
1. Régler le barbecue à puissance élevée.
2. Huiler la grille.
3. Dans un bol, mélanger la viande, le paprika, la moutarde et l'œuf. Saler et poivrer. Façonner 4 galettes.
4. Huiler les légumes. Saler et poivrer.
5. Cuire les galettes de viande sur le gril de 4 à 5 minutes de chaque côté ou jusqu'à ce que la viande soit bien cuite. Cuire les légumes sur le gril de 2 à 3 minutes de chaque côté ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Faire griller les pains.
6. Entre-temps, dans un bol, mélanger la crème sure et la coriandre. Saler et poivrer.
7. Tartiner généreusement les pains de crème sure et de Baba Gannouj. Y déposer la viande.
8. Garnir de tranches d'aubergine et de courgette grillées.
Notes
Le paprika fumé se trouve dans les épiceries fines ou espagnoles. Le Baba Gannouj est une purée de pois chiches et d'aubergines rôties qu'on retrouve, quant à lui, dans la plupart des supermarchés. À défaut, il peut être remplacé par de l'hummus.
8 - Burgers d’agneau à l’hummus, à la salade de tomates et concombre au yogourt (Kofta) Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 10 min
Temps d'attente : 30 min
Portions : 4
Ingrédients
Galettes de viande
60 ml (1/4 tasse) de boulgour
125 ml (1/2 tasse) d’eau bouillante
454 g (1 lb) d’agneau haché
1 œuf, légèrement battu
2,5 ml (1/2 c. à thé) de paprika
1 ml (1/4 c. à thé) de cumin moulu
1 ml (1/4 c. à thé) de poivre de Cayenne
1 ml (1/4 c. à thé) de piment de la Jamaïque
Sel et poivre
Salade de tomates et concombre au yogourt
125 ml (1/2 tasse) de yogourt nature 10 % m.g.
125 ml (1/2 tasse) de tomates raisins ou cerises coupées en quartiers
1/2 concombre anglais, pelé, épépiné et coupé en petits dés
60 ml (1/4 tasse) de persil frisé ciselé
30 ml (2 c. à soupe) d’oignon haché finement
4 pains pita de 20 cm (8 po) de diamètre
125 ml (1/2 tasse) d’hummus
Préparation
Galettes de viande
1. Dans un bol, placer le boulgour et couvrir d’eau bouillante. Laisser tremper 30 minutes. Égoutter dans un tamis et remettre dans le bol. Ajouter l’agneau, l’œuf et les épices. Bien mélanger. Saler et poivrer. Façonner 2 grandes galettes de même dimension que les pains pita. Réserver sur une assiette. Couvrir et réfrigérer 30 minutes.
Salade de tomates et concombre au yogourt
1. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients. Saler et poivrer. Réfrigérer.
Montage
1. Préchauffer le barbecue à puissance élevée.
2. Griller les galettes environ 8 minutes de chaque côté, en les retournant délicatement. Griller les pains.
3. Tartiner les pains d’hummus. Y déposer la viande. Garnir de salade de tomates et concombre yogourt. Refermer et couper en quatre pointes.
Notes
Kofta /Moyen-Orient
Dans sa version originale, le Kofta des pays arabes est fait de viande - du boeuf ou de l'agneau haché - et de riz ou d'une céréale, rehaussés d'épices. Ici, la galette est glissée dans un pain pita et garnie d'une salade yogourt.
9 - Cari d'agneau en croûte de pommes de terre Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 2 h
Portions : 8
Ingrédients
4 anis étoilés
2 clous de girofle
2 branches de thym
Coton à fromage
2 oignons, hachés
2 gousses d'ail, hachées
30 ml (2 c. à soupe) de beurre
45 ml (3 c. à soupe) de poudre de cari
2,5 ml (1/2 c. à thé) de gingembre moulu
1,5 kg (3 lb) de cubes d'agneau de 4 cm (1,5 po) dans le gigot ou l'épaule
250 ml (1 tasse) de bouillon de poulet
500 ml (2 tasses) de carottes coupées en rondelles de 1 cm (1/4 po)
750 ml (3 tasses) de rutabaga coupé en cubes de 2,5 cm (1 po)
1 tomate, coupée en cubes de 2,5 cm (1 po)
4 pommes de terre, pelées
Sel et poivre
Préparation
1. Déposer l'anis, les clous et le thym dans une épaisseur de coton à fromage. Nouer le coton en fagot. Réserver.
2. Dans une casserole, attendrir les oignons et l'ail dans le beurre. Ajouter le cari, le gingembre et la viande. Bien l'enrober d'épices. Saler et poivrer.
3. Ajouter le bouillon, les carottes, le rutabaga, la tomate et le fagot d'épices. Porter à ébullition et laisser mijoter à feu moyen 30 minutes. Retirer le fagot. Rectifier l'assaisonnement. Réserver 60 ml (1/4 tasse) de jus de cuisson. Transférer le cari dans un plat de cuisson de 33 X 23 cm (13 X 9 po).
4. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 175 °C (325 °F).
5. À l'aide d'une mandoline, trancher les pommes de terre finement et les disposer en rosace sur l'agneau. Arroser du jus de cuisson réservé. Saler et poivrer. Cuire au four environ 2 heures
10 - Carrés d'agneau au miel et aux agrumes Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 15 min
Portions : 6
Ingrédients
2 carrés d'agneau de 7 ou 8 côtes chacun
Sel
15 ml (1 c. à soupe) d'huile d'olive
15 ml (1 c. à soupe) de beurre
Le zeste râpé de 2 oranges
Le jus de 4 oranges
Le jus de 2 limes
2 gousses d'ail, hachées finement
30 ml (2 c. à soupe) de miel
10 ml (2 c. à thé) de thym frais
Poivre
Préparation
1. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
2. Dégraisser complètement les carrés d'agneau et nettoyer les os; au besoin, demander au boucher de le faire. Saler la viande.
3. Dans une poêle, dorer la viande dans l'huile et le beurre. Retirer la viande de la poêle et la réserver dans un plat de cuisson.
4. Dans la même poêle, ajouter le reste des ingrédients et laisser réduire jusqu'à ce que la sauce prenne la consistance d'un sirop, soit environ 5 minutes. Remettre les carrés d'agneau dans la poêle et bien les enrober de la sauce.
5. Transférer ensuite dans le plat de cuisson. Couvrir du reste de sauce.
6. Pour une cuisson rosée, cuire au four environ 10 minutes ou jusqu'à ce que le thermomètre à viande indique environ 60 °C (140 °F). Sortir du four. Couvrir de papier d'aluminium et laisser reposer quelques minutes avant de trancher. Servir avec les soufflés aux fromage et aux herbes ou la purée de courge poivrée à l'érable.
Notes
Pour le carré d'agneau, il est important de demander à votre boucher de scier les os entre les côtelettes, sous le carré, pour faciliter la découpe lors du service
11- Carrés d'agneau aux herbes, sauce aux figues et au porto Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 30 min
Portions : 6
Ingrédients
250 ml (1 tasse) de chapelure
30 ml (2 c. à soupe) d’herbes de Provence
75 ml (1/3 tasse) de beurre, mou
2 carrés d’agneau d’environ 8 côtelettes chacun, parés
6 belles figues séchées et souples
250 ml (1 tasse) de porto
3 échalotes françaises, hachées
1 gousse d’ail, hachée
15 ml (1 c. à soupe) de beurre
250 ml (1 tasse) de consommé de bœuf
Sel et poivre
Préparation
1. Préchauffer le four à 180 °F (350 °C).
2. Dans un bol, mélanger la chapelure, les herbes et le beurre.
3. Retirer la couche de gras sur la viande, si désiré. Croiser les os en les disposant face à face sur une plaque de cuisson. Presser le mélange de chapelure sur la chair des carrés d’agneau.
4. Cuire au four jusqu’à ce que le thermomètre à viande indique 60 °C (140 °F) pour une cuisson rosée.
5. On compte habituellement 15 minutes par 454 g (par livre), et un carré pèse en moyenne 750 g (1 1/2 livre).
6. Que l’on fasse cuire 1 ou 2 carrés à la fois, le temps de cuisson sera le même que celui d’un seul carré, soit environ 25 minutes de cuisson.
Sauce
1. Dans une casserole, pocher les figues dans le porto environ 10 minutes à chaleur moyenne. Retirer du feu, transférer dans un bol et laisser reposer 10 minutes.
2. Dans la même casserole, attendrir les échalotes françaises et l’ail dans le beurre.
3. Dans un mélangeur, réduire en purée le mélange d’échalotes et d’ail, deux figues, le porto et le consommé.
4. Verser dans la casserole.
5. Laisser mijoter de 2 à 3 minutes.
6. Saler et poivrer.
7. Servir 2 à 3 côtelettes par personne et accompagner de sauce aux figues et au porto. Couper les figues restantes en quartiers pour décorer.
Notes
Agneau Préférez l'agneau du Québec. Sa chair demeure moelleuse, son goût est fin et le produit se trouve presque toujours à l'état frais en boucherie. L'agneau de la Nouvelle-Zélande est souvent moins coûteux, mais la comparaison entre les deux n'est pas possile. Assurez-vous que le boucher a bien scié les os entre les côtelettes, sous le carré, si vous voulez éviter un psychodrame au moment du service. Comme il n'y a que du beurre pour faire adhérer la chapelure au carré, la croûte est très fragile. Elle se brisera au moment de servir. Un peu comme pour une farce, j'en ajoute à la cuillère dans chaque assiette. Selon l'appétit de vos invités, un carré d'agneau convient pour 2 à 3 personnes, chacun recevant un portion de 2 ou 3 côtelettes. Si vous recevez pour Pâques, deux carrés, tels que présentés en carrés croisés sur la photo, donnent un plat magnifique pour six personnes.
12 - Cocotte d'agneau et de pommes de terre à l'italienne Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 2 h
Portions : 6
Ingrédients
1 poivron rouge, tranché
1 poivron jaune, tranché
3 oignons, tranchés
45 ml (3 c. à soupe) d'huile d'olive
3 gousses d'ail, hachées
4 tranches de gigot d'agneau désossées de 225 g (8 oz) chacune
Farine
30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive
5 à 6 pommes de terre, pelées et tranchées
10 ml (2 c. à thé) de romarin frais, haché
125 ml (1/2 tasse) de bouillon de poulet
125 ml (1/2 tasse) de vin rouge
125 ml (1/2 tasse) de parmesan frais râpé
125 ml (1/2 tasse) de chapelure
Sel et poivre
Préparation
1. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
2. Dans une grande poêle, sauter les poivrons et les oignons dans l'huile jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer. Ajouter l'ail et remuer. Saler et poivrer. Réserver dans un bol.
3. Nettoyer la poêle au besoin. Fariner la viande. Dans la même poêle, faire dorer l'agneau dans l'huile. Réserver.
4. Répartir la moitié des pommes de terre dans une grande cocotte en terre cuite ou un grand plat de cuisson profond. Saupoudrer de romarin. Déposer la viande sur les pommes de terre puis le mélange d'oignons et de poivrons. Couvrir du reste de pommes de terre. Ajouter le bouillon et le vin. Saupoudrer le fromage et la chapelure.
5. Couvrir et cuire au four 1h 30. Découvrir et poursuivre la cuisson environ 30 minutes.
13 - Côtelettes d’agneau au paprika Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 8 min
Portions : 4
Ingrédients
INGRÉDIENTS
12 côtelettes d’agneau
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
10 ml (2 c. à thé) de paprika fumé
Sel et poivre
Préparation
MÉTHODOLOGIE
1. Badigeonner les côtelettes avec l’huile et saupoudrer de paprika. Saler et poivrer. Dans une poêle antiadhésive, dorer les côtelettes dans l’huile de 3 à 4 minutes de chaque côté pour une cuisson à point, selon l’épaisseur.
2. Servir les côtelettes avec la purée de pommes de terre à la menthe.
Note
On peut remplacer le paprika fumé par un paprika doux.
14 -Côtelettes d’agneau et gremolata de menthe Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 6 min
Portions : 2
Ingrédients
Gremolata de menthe
1 gousse d’ail, hachée finement
Le zeste râpé de 1 citron
60 ml (1/4 tasse) de menthe fraîche tassée, hachée finement
Côtelettes d'agneau
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
5 ml (1 c. à thé) de paprika
6 côtelettes d’agneau d’environ 4 cm (1 1/2 po) d’épaisseur
Sel et poivre
Préparation
Gremolata de menthe
1. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients. Réserver.
Côtelettes d'agneau
1. Préchauffer le barbecue à température élevée ou utiliser une poêle striée.
2. Dans un grand bol, mélanger l’huile et le paprika. Ajouter les côtelettes et bien les enrober. Saler et poivrer.
3. Griller les côtelettes environ 3 minutes de chaque côté ou selon la cuisson désirée.
4. Parsemer les côtelettes de gremolata. Accompagner de la polenta grillée aux champignons et aux tomates séchées. Pour plus de couleurs encore, garnir de languettes de poivrons orange grillés.
15 - Côtelettes d'agneau à l'ail Temps de préparation : 10 min
Temps de cuisson : 6 min
Temps de macération : 6 h
Portions : 4
Ingrédients
60 ml (1/4 tasse) d'huile d'olive
5 à 6 gousses d'ail, hachées finement
45 ml (3 c. à soupe) de jus de citron
16 côtelettes d'agneau d'environ 4 cm (1 1/2 po) d'épaisseur, dégraissées
Sel et poivre
Préparation
1. Dans un plat en verre ou un grand sac à fermeture hermétique, mélanger l'huile, l'ail et le jus de citron. Ajouter la viande et bien l'enrober de la marinade. Couvrir ou refermer le sac. Réfrigérer 6 heures ou toute une nuit. Réserver.
2. Préchauffer le barbecue à température élevée ou utiliser une poêle striée.
3. Saler et poivrer les côtelettes. Griller environ 3 minutes de chaque côté ou selon la cuisson désirée.
4. Accompagner de la salade tiède de pois chiches aux tomates fraîches et à la menthe.
16 -Côtelettes d'agneau au mesquite et à la menthe Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 6 min
Temps de macération : 1 h
Portions : 4
Ingrédients
500 ml (2 tasses) de copeaux de bois mesquite
375 ml (1 1/2 tasse) de menthe fraîche hachée
250 ml (1 tasse) d'huile d'olive
6 gousses d'ail, hachées
45 ml (3 c. à soupe) de sirop de maïs
125 ml (1/2 tasse) de vin blanc
Sel et poivre
16 côtelettes d'agneau épaisses
Préparation
1. Faire tremper les copeaux de bois dans l'eau de 30 minutes à 1 heure.
2. Dans un bol, mélanger la menthe, l'huile d'olive, l'ail, le sirop de maïs et le vin blanc. Saler et poivrer. Ajouter les côtelettes et bien les enrober de marinade. Couvrir, laisser mariner 1 heure à la température de la pièce ou quelques heures au réfrigérateur.
3. Préchauffer le barbecue à température élevée. Huiler la grille.
4. Égoutter les copeaux de bois. Les déposer dans un fumoir en fonte ou dans une feuille d'aluminium trouée, puis déposer la papillote sous la grille.
5. Égoutter la viande et la déposer sur la grille chaude. Griller au goût. L'agneau est délicieux rosé. Compter alors de 3 à 4 minutes de chaque côté, selon l'épaisseur des côtelettes.
6. Faire bouillir le reste de la marinade de 3 à 4 minutes et servir en guise de sauce. Si désiré, accompagner l'agneau d'hummus, de taboulé et de pain pita.
17 - Couronne d'agneau aux coings et au romarin Temps de préparation : 25 min
Temps de cuisson : 30 min
Temps de macération : 4 h
Portions : 4
INGRÉDIENTS
180 ml (3/4 tasse) de gelée, chaude
ou
Confiture de coings
2 gousses d'ail, hachées finement
60 ml (1/4 tasse) de vin blanc
2 carrés d'agneau avec de longues côtes, parés et ficelés en couronne (voir note)
6 longues branches de romarin frais
Sel et poivre
Préparation
MÉTHODOLOGIE
1. Dans un bol, mélanger la gelée, l'ail et le vin. Saler et poivrer.
2. Badigeonner la couronne du mélange de gelée en prenant soin de ne pas en mettre sur les os. Placer la couronne dans un plat de cuisson en pyrex carré de 20 cm (8 po). Piquer les branches de romarin au centre de la couronne et les replier vers l'extérieur, entre les os, à intervalle régulier. Insérer les extrémités en dessous de la couronne pour les tenir en place. Verser le reste de la sauce au centre de la couronne. Réfrigérer 4 heures.
3. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).
4. Cuire au four de 25 à 30 minutes pour une cuisson à point. Au besoin, couvrir les os de papier d'aluminium pour éviter qu'ils brûlent durant la cuisson. Couvrir de papier d'aluminium et laisser reposer 10 minutes. Trancher et servir immédiatement avec un légume coloré (haricots verts, carottes jaunes, mini courges) et les dentelles de pommes de terre.
Notes
Demandez à votre boucher de préparer la couronne pour vous ou faites comme suit: dégraissez le dos du carré, nettoyez les os, pratiquez une incision entre chaque os au bas des côtes sans trop couper la viande. Disposez les carrés bout à bout puis repliez, côté os vers l'extérieur, de façon à former une couronne. Avec de la ficelle de boucher, attachez la viande à la base de l'os.
Si vous préférez...
À défaut de trouver de la gelée de coings, on peut choisir une gelée aux figues.
18 - Couscous royal Temps de préparation : 45 min
Temps de cuisson : 1 h 25
Portions : 6
Ingrédients
454 g (1 lb) d'épaule d'agneau désossée, dégraissée et coupée en gros morceaux
6 hauts de cuisse de poulet avec os, la peau enlevée
15 ml (1 c. à soupe) d'huile d'olive
15 ml (1 c. à soupe) de beurre
Sel et poivre
1 oignon, coupé en dés
3 gousses d'ail, hachées
1 pincée de safran
125 ml (1/2 tasse) de vin blanc
500 ml (2 tasses) de chou vert, coupé en gros morceaux
500 ml (2 tasses) de navet, coupé en gros morceaux
500 ml (2 tasses) de carottes, pelées et coupées en tronçons
250 ml (1 tasse) de tomates en dés en conserve
30 ml (2 c. à soupe) d'épices à couscous (ras-el-hanout, voir note)
5 ml (1 c. à thé) de cumin
1 litre (4 tasses) d'eau
1 litre (4 tasses) de bouillon de poulet
6 merguez
500 ml (2 tasses) de courgettes, coupées en tronçons
250 ml (1 tasse) de pois chiches en conserve
15 ml (1 c. à soupe) de persil plat, ciselé
15 ml (1 c. à soupe) de coriandre fraîche, ciselée
Sauce harissa, au goût
Couscous
750 ml (3 tasses) d'eau
750 ml (3 tasses) de bouillon de poulet
15 ml (1 c. à soupe) de beurre
750 ml (3 tasses) de couscous
60 ml (1/4 tasse) de raisins secs
Préparation
1. Dans une grande casserole, dorer la viande de tous les côtés dans l'huile et le beurre. Saler et poivrer. Retirer de la casserole. Réserver.
2. Dans la même casserole, faire revenir l'oignon, l'ail et le safran. Déglacer avec le vin. Remettre la viande dans la casserole. Ajouter le chou, le navet, les carottes, les tomates, les épices et l'eau. Saler et poivrer. Porter à ébullition. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 35 minutes.
3. Placer les saucisses dans la casserole et poursuivre la cuisson 10 minutes. Ajouter le reste des ingrédients. Porter à ébullition, couvrir et poursuivre la cuisson environ 10 minutes ou jusqu'à ce que les courgettes soient tendres, mais encore croquantes. Rectifier l'assaisonnement. Dégraisser le bouillon si nécessaire.
Couscous
1. Dans une petite casserole, porter l'eau et le beurre à ébullition. Retirer du feu et ajouter le couscous et les raisins. Couvrir et laisser gonfler pendant 5 minutes. Défaire à la fourchette.
2. Étaler le couscous dans un grand plat de service et couvrir du mélange de légumes, de viande et de bouillon. Laisser les convives se servir.
Notes
Si vous ne trouvez pas d'épices à couscous déjà préparées, faites votre propre mélange avec, à parts égales, des graines de coriandre, du gingembre frais râpé, du cumin, de la muscade et de la cardamome moulus.
Se congèle.
19 -Filets d’agneau au whisky et au sirop d’érable Temps de préparation : 10 min
Temps de cuisson : 12 min
Temps de macération : 2 h
Portions : 4
Ingrédients
125 ml (1/2 tasse) de sirop d’érable
75 ml (1/3 tasse) de whisky
1 branche de thym frais
675 g (1 1/2 lb) de filets d’agneau (voir note)
15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
15 ml (1 c. à soupe) de beurre
1 échalote française, émincée finement
2 gousses d’ail, hachées
Sel et poivre
Préparation
1. Dans un plat en verre ou dans un sac en plastique à fermeture hermétique, mélanger le sirop d’érable, le whisky et le thym. Ajouter la viande et bien l’enrober. Couvrir le plat ou bien refermer le sac. Réfrigérer 2 heures ou toute une nuit.
2. Retirer la viande de la marinade et réserver la marinade. Jeter le thym.
3. Dans une poêle, dorer les filets dans l’huile et le beurre environ 2 minutes de chaque côté pour une cuisson rosée. Saler et poivrer. Réserver la viande sur une assiette au chaud.
4. Dans la même poêle, faire caraméliser l’échalote avec l’ail. Ajouter la marinade réservée et laisser réduire jusqu’à ce qu’elle soit sirupeuse. Saler et poivrer. Remettre les filets dans la poêle et bien les enrober.
5. Servir les filets coupés en deux tronçons en diagonale ou tranchés. Accompagner des petits pois à la paysanne et d’une purée de pommes de terre.
Notes
En épicerie, les filets d’agneau sont souvent vendus surgelés en paquet sous vide d’environ 675 g (1 1/2 lb). Ils proviennent de Nouvelle-Zélande ou d’Australie sous la marque Opal Valley. Pour l’agneau du Québec, commandez-les à votre boucher. À défaut d’en trouver, remplacez-les par des côtelettes d’agneau.
20 -Gigot d’agneau à la méditerranéenne Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 2 h 30
Temps de macération : 18 h
Portions : 8
Ingrédients
1 gigot d’agneau de 2,5 kg (5 lb) désossé, dégraissé et ficelé
60 ml (1/4 tasse) d’huile d’olive
2 oignons, hachés
2 gousses d’ail, hachées
30 ml (2 c. à soupe) de pâte de tomates
15 ml (1 c. à soupe) de miel
5 ml (1 c. à thé) de sauce harissa
2,5 ml (1/2 c. à thé) de graines de coriandre concassées
2,5 ml (1/2 c. à thé) de graines de moutarde concassées
2,5 ml (1/2 c. à thé) de graines de fenouil concassées
2,5 ml (1/2 c. à thé) de curcuma moulu
125 ml (1/2 tasse) de bouillon de poulet
125 ml (1/2 tasse) de vin rouge
Sel et poivre
Préparation
1. Régler le barbecue à puissance élevée.
2. Badigeonner le gigot avec la moitié de l’huile. Saler et poivrer. Déposer sur la grille du barbecue pour griller toutes les faces. Réserver dans un plat de cuisson ou une cocotte.
3. Dans une poêle, attendrir les oignons et l’ail dans le reste de l’huile. Ajouter la pâte de tomates, le miel, la sauce harissa et les épices. Saler et poivrer. Laisser tiédir.
4. Enrober l’agneau avec le mélange d’épices. Couvrir et réfrigérer de 12 à 24 heures.
5. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 170 °C (325 °F).
6. Verser le bouillon et le vin tout autour du gigot. Couvrir et cuire au four environ 2 heures. Retirer le couvercle et retourner la viande. Poursuivre la cuisson environ 30 minutes ou jusqu’à ce qu’un thermomètre à viande indique 65 °C (149 °F).
7. Servir avec le couscous aux pommes et à la menthe.
21 - Gigot d'agneau caramélisé au vinaigre balsamique Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 2 h 20
Portions : 4
Ingrédients
1 gigot d’agneau avec l’os de 1,5 kg
60 ml (1/4 tasse) d’huile d’olive
3 oignons , émincés
45 ml (3 c. à soupe) de miel
5 ml (1 c. à thé) de thym séché
250 ml (1 tasse) de vin rouge
60 ml (1/4 tasse) de vinaigre balsamique
3 gousses d’ail , hachées
1 litre (4 tasses) de bouillon de poulet
Sel et poivre
Préparation
1. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
2. Retirer le gras et les membranes blanches recouvrant le gigot.
3. Dans une casserole, faire dorer l’agneau dans l’huile d’olive. Saler et poivrer. Réserver.
4. Dans la même casserole, faire dorer doucement les oignons et le miel environ 10 minutes. Ajouter le thym et le vin rouge. Laisser réduire presque complètement. Ajouter le vinaigre balsamique et laisser réduire de nouveau presque complètement.
5. Ajouter l’ail, le bouillon et le gigot. Porter à ébullition. Bien enrober le gigot de la sauce. Cuire au four, à découvert, environ 2 heures en arrosant fréquemment la pièce de viande et en la retournant à quelques reprises.
6. En fin de cuisson, il ne devrait presque plus rester de bouillon et la viande devrait être caramélisée. Laisser le gigot reposer quelques minutes avant de le désosser et de le servir. Délicieux avec une julienne de carottes et le gratin de pommes de terre à l’ail confit.
22 - Gigot d'agneau de 7 heures Temps de préparation : 10 min
Temps de cuisson : 7 h
Portions : 6
Ingrédients
1 gigot d'agneau de 1,7 kg (3,7 lb)
4 gousses d'ail, pelées, coupées en 4
30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive
1 oignon, haché grossièrement
250 ml (1 tasse) de vin rouge
2 branches de romarin frais
Sel et poivre
Préparation
1. Préchauffer le four à 140 °C (275 °F).
2. Pratiquer des incisions dans le gigot et y insérer les gousses d'ail.
3. Dans une cocotte, chauffer l'huile et dorer le gigot de tous les côtés. Bien saler et poivrer. Retirer de la cocotte et réserver.
4. Dans la même cocotte, colorer l'oignon. Ajouter de l'huile au besoin. Remettre le gigot dans la casserole. Ajouter le vin et le romarin. Couvrir et cuire au centre du four environ 7 heures. Servir à la sortie du four. Ce gigot est moins savoureux s'il est réchauffé.
Notes
L'agneau de 7 heures se défait à la fourchette, tellement il est tendre. Il est délicieux avec une purée de pommes de terre et des asperges ou des carottes rôties à la menthe.
23 - Gigot d'agneau et son jus de romarin
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 1 h
Portions : 8
Ingrédients
5 gousses d'ail, hachées
500 ml (2 tasses) de chapelure italienne
1 œuf
60 ml (¼ tasse) de moutarde de Dijon
5 ml (1 c. à thé) de romarin frais, haché
10 ml (2 c. à thé) de thym séché
125 ml (½ tasse) d'huile d'olive
Sel et poivre
1 gigot d'agneau de 3,4 kg (7 livres), désossé + les os
Environ 1,5 litre (6 tasses) d'eau
250 ml (1 tasse) de consommé de bœuf
75 ml (⅓ tasse) de porto
Branches de romarin frais
Préparation
1. Préchauffer le four à 220 °C (450 °F).
2. Dans un bol, mélanger l'ail, la chapelure, l'œuf, la moutarde de Dijon, le romarin, le thym et l'huile d'olive. Saler et poivrer. Déficeler le gigot en tentant de lui conserver sa forme. Le dégraisser et le déposer sur une plaque de cuisson. Disposer les os tout autour de la viande. Répartir et presser la chapelure sur le gigot pour en faire une croûte. Ajouter 750 ml (3 tasses) d'eau autour du gigot. Cuire au four 20 minutes. Réduire la température du four à 190 °C (375 °F) et poursuivre la cuisson environ 1 h 10 pour une cuisson rosée. Couvrir le gigot de papier d'aluminium si nécessaire. Si vous avez un thermomètre à viande, la température interne du gigot devrait atteindre 55 °C (132 °F) pour une cuisson rosée. Ajouter le reste de l'eau en cours de cuisson. Retirer le gigot de la plaque. Le réserver au chaud. Verser le contenu de la plaque dans une casserole.
3. Ajouter le consommé, le porto et une branche de romarin. Laisser mijoter 5 minutes. Saler, poivrer, filtrer le jus de cuisson dans un tamis. Trancher finement le gigot et accompagner de la sauce. Décorer de branches de romarin.
24 - Gigot d'agneau grillé et braisé Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 3 h
Temps de réfrigération : 24 h
Portions : 8
Ingrédients
1 gigot d'agneau de 2,5 kg (5 lbs) désossé,dégraissé et ficelé
60 ml (1/4 tasse) d'huile d'olive
2 oignons, hachés
2 gousses d'ail, hachées
30 ml (2 c. à soupe) de pâte de tomates
15 ml (1 c. à soupe) de miel
5 ml (1 c. à thé) de sauce harissa
2,5 ml (1/2 c. à thé) de graines de coriandre concassées
2,5 ml (1/2 c. à thé) de graines de moutarde concassées
2,5 ml (1/2 c. à thé) de graines de fenouil concassées
2,5 ml (1/2 c. à thé) de curcuma moulu
375 ml (1 1/2 tasse) de bouillon de poulet
125 ml (1/2 tasse) de vin rouge
125 ml (1/2 tasse) d'olives noires séchées (facultatif)
Sel et poivre
Préparation
1. Régler le barbecue à puissance élevée.
2. Badigeonner le gigot avec la moitié de l'huile. Saler et poivrer. Déposer sur la grille. Griller toutes les faces. Réserver dans un plat de cuisson ou une cocotte.
3. Dans une poêle, attendrir l'oignon et l'ail dans le reste de l'huile. Ajouter la pâte de tomates, le miel, la sauce harissa et les épices. Saler et poivrer. Laisser tiédir.
4. Enrober l'agneau avec le mélange d'épices. Couvrir et réfrigérer de 12 à 24 heures.
5. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 170 °C (325 °F).
6. Verser le bouillon et le vin tout autour du gigot. Couvrir et cuire au four environ 3 heures. Retirer le couvercle et retourner la viande. Poursuivre la cuisson environ 30 minutes.
7. Servir avec le couscous aux pommes et à la menthe.
25 - Jarrets d'agneau glacés au miel de sarrasin Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 2 h 45
Portions : 6
INGRÉDIENTS
6 jarrets d'agneau d'environ 350 g (3/4 lb) chacun
30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive
30 ml (2 c. à soupe) de beurre
30 ml (2 c. à soupe) de brandy
60 ml (1/4 tasse) de vinaigre de xérès
ou
Vinaigre de vin rouge
125 ml (1/2 tasse) de miel de sarrasin
500 ml (2 tasses) de bouillon de poulet
1 orange, tranchée
1 oignon, pelé et coupé en deux
2 gousses d'ail, pelées et coupées en deux
6 carottes, coupées en tranches de 2,5 cm (1 po) en diagonale
4 branches de céleri, coupées en tranches de 2,5 cm (1 po) en diagonale
4 panais, coupés en tranches de 2,5 cm (1 po) en diagonale
2 branches de persil
Sel et poivre
Préparation
MÉTHODOLOGIE
1. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
2. Dans une grande poêle, dorer la moitié des jarrets dans l'huile et la moitié du beurre. Saler et poivrer. Réserver.
3. Déglacer la poêle avec le brandy et le vinaigre. Laisser réduire de moitié.
4. Ajouter le miel, le bouillon et porter à ébullition. Saler et poivrer. Remettre les jarrets dans la poêle. Ajouter l'orange, l'oignon et l'ail. Cuire au four 1 heure en arrosant la viande fréquemment. Ajouter le reste des légumes tout autour des jarrets en les pressant dans le bouillon. Saler et poivrer. Poursuivre la cuisson environ 45 minutes ou jusqu'à ce que la viande soit bien caramélisée. Couvrir et poursuivre la cuisson de 30 à 45 minutes ou jusqu'à ce que la viande se détache bien de l'os et que les légumes soient tendres.
26 - Keftedes d’agneau aux épices et citrons grillés (Galettes d’agneau aux épices) Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 8 min
Temps de macération : 2 h
Rendement : 8 mezze ou 4 portions
Ingrédients
1 petit oignon, haché finement
1 gousse d’ail, hachée finement
15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
375 g (3/4 livre) d’agneau haché maigre
10 ml (2 c. à thé) de cumin moulu
5 ml (1 c. à thé) d’origan séché
60 ml (1/4 tasse) de persil plat frais, ciselé
60 ml (1/4 tasse) de ciboulette fraîche, ciselée
Le jus d’un demi-citron
Sel et poivre
4 demi-citrons
Huile d’olive, pour badigeonner
Préparation
1. Dans une poêle, attendrir l’oignon et l’ail dans l’huile. Réserver dans un grand bol. Ajouter la viande, les épices, les herbes et le jus de citron. Saler et poivrer.
2. Couvrir et réfrigérer environ 2 heures.
3. Préchauffer le barbecue à température moyenne-élevée. Huiler le gril.
4. Façonner 8 galettes. Griller les demi-citrons et les galettes jusqu’à ce que la viande soit bien cuite au centre, soit environ 4 minutes de chaque côté. Badigeonner d’huile pendant la cuisson.
5. Accompagner les keftedes de demi-citrons grillés. Presser le jus sur la viande à la dernière minute.
27 - Mollets de sorcières en sauce dégoûtante (Jarrets d'agneau aux pruneaux) Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 2 h 40
Portions : 6
Ingrédients
6 jarrets d'agneau
30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive
1 gros oignon, haché
2 gousses d'ail, hachées
750 ml (3 tasses) de bouillon de poulet
250 ml (1 tasse) de pruneaux séchés, dénoyautés et hachés
Sel et poivre
Préparation
1. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 170 °C (325 °F).
2. À l'aide d'un couteau, couper la chair et les tendons du jarret tout autour de l'os, dans la partie la moins charnue à 2,5 cm (1 po) de l'extrémité et retirer la chair pour dégager le bout de l'os.
3. Dans une grande casserole allant au four, dorer la viande dans l'huile à feu vif. Saler et poivrer. Réserver sur une assiette.
4. Dans la même casserole, attendrir l'oignon et l'ail. Ajouter le bouillon, les pruneaux, la viande et porter à ébullition. Couvrir et cuire au four environ 2 h 30 ou jusqu'à ce que la viande se défasse à la fourchette.
5. Retirer la viande de la casserole.
6. Au mélangeur, réduire la sauce en purée plus ou moins lisse pour une allure dégoûtante. rectifier l'assaisonnement.
7. Napper les jarrets de sauce et accompagner de vers blancs.
28 - Moussaka Temps de préparation : 1 h
Temps de cuisson : 1 h
Portions : 8
Ingrédients
1 oignon, haché
3 gousses d'ail, hachées finement
210 ml (3/4 tasse+ 2 c. à soupe) d'huile d'olive
454 g (1lb) d'agneau haché ou de boeuf haché
125 ml (1/2 tasse) de vin blanc
1 boîte de 540 ml (19 oz) de tomates italiennes, coupées en dés
10 ml (2 c. à thé) d'origan séché
10 ml (2 c. à thé) de basilic séché
30 ml (2 c. à soupe) de persil frais, ciselé
2 aubergines, coupées en tranche de 1 cm (1/2 po) d'épaisseur
30 ml (2 c. à soupe) de chapelure
Sel et poivre
Béchamel
125 m (1/2 tasse) de beurre
125 ml (1/2 tasse) de farine
750 ml (3 tasses) de lait
500 ml (2 tasses) de cheddar fort, râpé
Préparation
1. Dans une poêle, faire revenir l'oignon et l'ail dans 30 ml (2 c. à soupe) d'huile pendant environ 3 minutes.
2. Ajouter la viande, saler, poivrer et faire dorer. Ajouter le vin, les tomates, l'origan et le basilic.
3. Laisser mijoter à feu doux environ 30 minutes. Retirer du feu et ajouter le persil.
Béchamel
1. Dans une casseole, faire fondre le beurre. Ajouter la farine et cuire 1 minute. Ajouter le lait en fouettant et remuer juqu'à ébullition. Saler et poivrer. Ajouter le cheddar et retirer du feu.
2. Dans une poêle, à feu moyen, dorer les aubergines dans le reste de l'huile, quelques tranches à la fois, environ 3 minutes de chaque côté. Saler et poivrer.
3. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 180°C (350°F).
4. Dans un plat de cuisson 20 X 30 cm (12 X 8 po), superposer une couche d'aubergines, une couche du mélange de viande puis une seconde couche d'aubergines. Verser la béchamel sur le mélange et parsemer de chapelure.
5. Cuire au four environ 25 minutes, puis dorer sous le gril. Laisser reposer 10 minutes avant de servir. Si vous prévoyez cuisiner la moussaka le dimanche pour la servir le jeudi, faites-la congeler en petites portions. Il vous suffira de la faire décongeler au micro-ondes au retour du travail.
Notes
La moussaka peut se congeler.
29 - Tajine d'agneau
Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 4 h 15
Portions : 6
Ingrédients
1 kg (2 lb) d'épaule d'agneau du Québec, coupée en cubes
30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive
2 oignons, hachés
2 gousses d'ail, hachées
60 ml (1/4 tasse) de beurre d'amandes
10 ml (2 c.à thé) de ras-el-hanout moulu (voir note)
5 ml (1 c. à thé) de curcuma moulu
5 ml (1 c. à thé) de graines de fenouil moulues
250 ml (1 tasse) d'infusion de thé noir (de type Earl Grey ou autre)
500 ml (2 tasses) de bouillon de poulet
125 ml (1/2 tasse) d'abricots séchés, coupés en deux
125 ml (1/2 tasse) de figues noires séchées, coupées en deux
125 ml (1/2 tasse) de canneberges séchées
1 bâton de cannelle
Sel et poivre
Préparation
1. Dans une grande poêle, dorer la viande, la moitié à la fois, dans l'huile. Saler et poivrer. Réserver dans la mijoteuse.
2. Dans la même poêle, attendrir les oignons et l'ail. Ajouter les épices et poursuivre la cuisson environ 1 minute en remuant. Déglacer avec le thé. Ajouter le reste des ingrédients. Porter à ébullition et verser sur la viande.
3. Couvrir et cuire environ 4 heures à basse température ou jusqu'à ce que la viande se défasse à la fourchette. Servir sur du couscous.
Note
Le ras-el-hanout est un mélange d'épices du Maghreb qui peut contenir une foule d'épices variées selon les différentes recettes. Vous pouvez le remplacer par un mélange, à parts égales, de coriandre, de poivre, de carvi, de cannelle, de cardamome et de paprika.
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Lun 22 Fév 2010, 09:51
