Pâte feuilletée façonnée pour vol-au-vent

Messages : 70049 Date d'inscription : 15/04/2009

Pâte feuilletée façonnée pour vol-au-vent
Provenance: Livre de cuisine Purity, 1932

225 g [1 tasse] de beurre
210 g [1 1/2 tasse] de farine Purity tamisée
3,75 mL [3/4 de cuil. à thé] de sel
150 mL [10 cuil. à table] d'eau glacée

Rincer le beurre en le pressant légèrement avec les mains dans l'eau froide jusqu'à ce qu'il soit comme de la cire.
Le replier et presser fermement avec les mains pour l'égoutter.
Mettre de côté 15 g [1 cuil. à table] de beurre et étendre le reste en une bande rectangulaire de1,3 cm [1/2 pouce] d'épaisseur.
Mettre sur une planche légèrement enfarinée.
Tamiser ensemble la farine et le sel et incorporer le beurre mis de côté, avec 2 couteaux ou un appareil spécial.
Délayer en pâte avec l'eau glacée et renverser sur une planche légèrement enfarinée.
Pétrir 5 minutes.
Couvrir d'un linge et laisser reposer 5 minutes.
Frapper légèrement, abaisser à 3 mm [1/8 de pouce] d'épaisseur en une bande plus longue que large et garder les coins carrés.
Placer le beurre au centre d'un côté et replier au-dessus l'autre côté.
Presser les bords pour enfermer autant d'air que possible.
Frapper légèrement la pâte au rouleau jusqu'à ce que le beurre soit étendu à 1,3 cm [1/2 pouce] du bord.
Plier en 3.
Ramener un des bouts aux 2/3 et l'autre bout en dessous pour former 6 rangs de pâte.
Tourner au 1/4.
Frapper, soulever et abaisser à 3 mm [1/8 de pouce] d'épaisseur.
La pâte doit être plus longue que large.
Soulever souvent pour empêcher la pâte de coller et saupoudrer légèrement de farine pour assécher.
Plier comme la première fois.
Répéter encore 4 fois.
La dernière fois, ramener les 2 bouts au centre et plier en 2, formant ainsi 4 rangs.
Refroidir la pâte bien ferme.
Abaisser à 6 mm [1/4 de pouce] d'épaisseur.
Découper des rondelles avec un emporte-pièce humecté d'eau chaude.
Enlever au centre sur la moitié des rondelles, une rondelle plus petite.
Humecter les bords des rondelles pleines avec de l'eau froide et presser légèrement les rondelles découpées dessus.
Cuire les découpures séparément pour faire les couvercles.
Mettre les retailles les unes par-dessus les autres, presser et abaisser au rouleau pour en faire des petites pâtisseries.
Mettre sur une tôle beurrée tapissée de 2 épaisseurs de papier brun.
Cuire 5 minutes à four très chaud 260°C [500°F] puis réduire la chaleur de 10°C [50°F] toutes les 5 minutes jusqu'à 180°C [350°F].
Cuire 25 minutes en tout.
Lien recette

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