L'ABéCéDaire de la cuisine

J'ai retrouvé ce document dans mon ordinateur, un document que j'avais pris dans un livre de recette il y a quelques années, je ne me souviens pas le nom du livre.

Abaisser: Pâte que l’on étend sur un plan de travail à l’aide d’un rouleau à pâtisserie afin de lui donner la finesse qui correspond à la recette que l’on prépare.

Appareil: Mélange d’ingrédients qui constitue la base d’une préparation de cuisine ou de pâtisserie. Par exemple, en mélangeant du jaune d’œuf et de la farine, on obtient un appareil à gâteau.

Babeurre: Liquide aigrelet et blanchâtre qui résulte du battage de la crème lors de la préparation du beurre. Il est utilisé dans certaines recettes.

Bain-marie: Procédé destiné à maintenir au chaud une sauce ou un potage, à faire fondre des éléments sans risque de les brûler, comme un appareil au chocolat, ou à faire cuire très doucement des mets à la chaleur de l’eau bouillante, tels que les œufs brouillés. Le principe consiste à placer le récipient dans lequel se trouve la préparation dans un autre récipient plus grand, contenant de l’eau bouillante.

Barder: Entourer une viande ou une volaille de minces tranches de lard ou de gras afin d’éviter un contact trop rapide avec la chaleur et réduire le dessèchement tout en apportant une onctuosité et une saveur supplémentaires, dans le cas du lard.

Blanchir: Deux sens à ce terme. Le premier est de soumettre des aliments crus à l’action de l’eau bouillante, ce qui a pour effet de les précuire; le second, de travailler au fouet un mélange de jaunes d’œufs et de sucre jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux.

Blé noir: Variété de blé appelée le sarrazin.

Bouquet garni: Choix de plantes aromatiques ficelées en petit bouquet pour les empêcher de se répandre dans les cuissons. On retire le bouquet avant de servir. Il est généralement composé de tiges de persil, de brindilles de thym, de romarin et de feuilles de laurier séchées.

Boulgour: Grains de blé décortiqués et cuits à la vapeur. Une fois secs, ils sont broyés de différentes tailles. Le boulgour est utilisé dans la cuisine du Moyen-Orient, comme le taboulé.

Brider: Passer à l’aide d’une aiguille de la ficelle à rôti à travers le cops d’une volaille pour maintenir les ailes et les pattes pendant la cuisson.

Brik: Spécialité d’origine tunisienne de pâte faite avec de l’eau et de la semoule cuite à l’huile d’olive dans une poêle. Le résultat est une pâte très feuilletée, très fine, que l’on garnit d’œufs, de viande… On l’apprête ensuite à l’huile ou encore on la cuit au four.

Brunoise: Façon de tailler les légumes en dés minuscules de quelques millimètre de côté.

Chemiser: Enduire ou tapisser les parois ou le fond d’un moule de papier sulfurisé, d’une couche plus ou moins épaisse d’une préparation permettant au mets de ne pas coller (gelée), ou avec divers ingrédients qui font partie intégrante du mets (caramel, biscuits à la cuillère…)

Chinois: Passoire conique munie d’un manche. Il existe différents modèles, qui servent à filtrer les bouillons, les sauces, les crèmes fines, les sirops et les gelées.

Chutney: Condiment d’origine indienne. Il est réalisé à base de fruits ou de légumes (mangues, oignons, tomates, pommes…) cuisinés dans le sucre et le vinaigre.

Cinq-épices: Mélange chinois en poudre, très parfumé, de cannelle, de clous de girofle, d’anis étoilé, de poivre de Sichuan et de fenouil. On peut le combiner à la sauce de soja et en enduire les volailles avant de les rôtir.

Ciseler: Couper une herbe aromatique (ciboulette, persil…) finement à l’aide de ciseaux.

Cives: Petits oignons d’un blanc rosé, très jeunes, vendus avec leurs pousses vertes. Le bulbe peut être remplacé par un oignon nouveau et la pousse par de la ciboulette.

Clarifier: Action de rendre limpide et claire une substance trouble. La clarification concerne principalement les liquides (bouillons et boissons) mais ce terme s’emploie également pour le sucre, le beurre et les œufs (par exemple, séparer les jaunes des blancs pour qu’il ne reste aucunes traces de jaune.

Concasser: Couper grossièrement ou écraser des ingrédients, comme les tomates, les amandes grillées, les os…

Coulis: En version salée, c’est une purée liquide obtenue par la cuisson de légumes et condiments (tomates passées et tamisées) ou de crustacés. En général, le coulis est utilisé pour relever une sauce.
En version sucrée, les coulis sont des sauces préparées avec des fruits charnus et parfumés (framboises, fraises, abricots, mûres…) Ils se servent en accompagnement d’entremets, de glaces ou de fruits pochés.

Crépine: Fine membrane de gras qui entoure l’estomac des animaux de boucherie, spécialement celui du porc. Elle est utilisée pour envelopper la chair de saucisse, dont on fait des crépinettes, mais aussi pour maintenir une préparation pendant la cuisson (feuilles de choux farcies, pâtés et terrines)

Cuillère parisienne: Cuillère spéciale dotée à l’intérieur d’une partie « cuilleron » ovale, cannelée ou hémisphérique, qui sert à prélever des boules dans les pommes de terre, les carottes ou les fruits (le melon).

Darne: Tranche épaisse, taillée au cru dans un gros poisson comme le colin, le saumon ou le thon. Le mot darne provient du béton dam, qui signifie morceau.

Daube: Mode de cuisson applicable à la viande (bœuf, mouton, porc…) et, par extension, à certains légumes. C’est une cuisson à l’étouffée avec un fond et des aromates. Le mot daube désigne une pièce de bœuf braisée au vin.

Déglacer: Faire dissoudre à l’aide d’un liquide (vin, consommé, fond, crème, vinaigre …) les sucs contenus dans un récipient ayant servi à un rissolage, un sauté ou une cuisson au four, afin de confectionner une sauce ou un jus. On déglace, par exemple, à la fin de la cuisson d’une viande en versant un liquide dans la poêle encore chaude.

Dégraisser: Enlever la graisse en excès d’un produit, d’une préparation ou d’un récipient de cuisson. On dégraisse la viande à l’aide d’un couteau d’office, les liquides chauds, avec une louche ou une cuillère, et les liquides froids, au moyen d’une écumoire.

Double-crème: En fromagerie, qualificatif que l’on donne aux fromages qui contiennent plus de 60% de matières grasses.

Ébarder: Couper avec des ciseaux les nageoires d’un poisson cru, ainsi que les coquilles Saint-Jacques. Ce terme concerne tous les poissons sauf les petits, comme la sardine.

Écaler: Débarrasser un fruit (noix, noisettes, amandes…) de son écale (enveloppe coriace) ou un œuf de sa coquille.

Émulsion: Préparation obtenue en dispersant un liquide dans un autre avec lequel il ne se mélange pas. La dispersion en minuscules gouttelettes d’un corps gras (huile, beurre) dans du vinaigre, de l’eau ou du jus de citron donne une émulsion opaque. Même fouettée, celle-ci ne pourra rester stable et lisse, sauf si on lui ajoute un émulsifiant (le plus utilisé en cuisine est le jaune d’œuf)

Épeautre: Variété de blé dont les grains sont petits et bruns. Une fois décortiqué, l’épeautre se cuisine comme le riz.

Étuver: Faire cuire un aliment à chaleur douce, à couvert avec très peu de matières grasses et de liquide, ou uniquement dans l’eau rendue par cet aliment, en particulier lorsqu’il s’agit de légumes.

Évider: Retirer une partie plus ou moins important de la pulpe d’un fruit ou d’un légume cru.

Faisandé: Opération qui consiste à laisser séjourner un gibier dans un endroit frais pendant un temps variable (jusqu’à huit jours, voire plus!) pour en attendrir la chair et obtenir une saveur particulière.

Fécule: Poudre blanche tirée des racines ou tubercules de certains végétaux (le manioc, la pomme de terre, le riz) En fait, il s’agit d’un amidon que l’on utilise en cuisine pour l’épaississement des liaisons, coulis et crèmes, ou pour remplacer une partie de farine.

Fond: Bouillon aromatisé utilisé pour confectionner une sauce ou pour mouiller une viande à braiser ou un ragoût.

Fumet: Ce n’est pas une odeur, mais une préparation corsée obtenue en faisant réduire un bouillon, un fond ou une cuisson. On l’utilise pour renforcer le goût d’une sauce ou d’un fond de cuisson. Le terme fumet est utilisé pour les champignons et le poisson. Pour une viande, la volaille, on utilise le mot fond.

Glacer: Obtenir à la surface d’un mets une couche brillante et lisse. On peut glacer à chaud, c’est-à-dire enduire une pièce cuite au four pour qu’une mince couche brillante se forme à la surface. Glacer des légumes consiste à les faire cuire dans de l’eau, du sel, du beurre et du sucre, qui se transforme en sirop et caramélise les légumes. Glacer un gâteau, c’est en recouvrir la surface de sucre glace, de chocolat fondu ou d’une préparation à base de sucre fondu et légèrement coloré.

Haricot de mouton: Sorte de ragoût de mouton (lapin, brochet…) réalisé à la cocotte. Cette appellation donne un aspect «terroir» à la cuisine. Ces recettes s’appelaient halicot et devinrent haricot. La cuisine moderne y a introduit des haricots comme légumes.

Infuser: Verser un liquide bouillant sur une substance aromatique et le laisser le temps nécessaire pour bien en dégager l’arôme.

Juliennes (en): Une façon de tailler les légumes crus en fins bâtonnets afin de les servir en hors-d’œuvre, mais aussi une préparation de légumes tallés en filaments et cuits comme une fondue de légumes. Cette julienne sert pour diverses garnitures, notamment des potages et des consommés.

Lever: Prélever les morceaux d’une volaille ou d’un poisson, lever des filets.

Macérer: Laisser un aliment dans un liquide afin qu’il s’imprègne des saveurs (des raisins secs dans du rhum, par exemple)

Madère: Nom d’un vin muté additionné d’eau-de-vie produit dans l’île portugaise de Madère, mais également celui d’une sauce à base d’os de veau concassés, de légumes (carottes, oignons, céleri, tomates, champignons), d’ail, bouquets garni, d’estragon, soit une demi-glace avec du vin de Madère.

Mascarpone: Fromage italien à pâte molle, très crémeux, fabriqué en Lombardie avec du lait de vache. Avec la crème fraîche issue de ce lait, on fabrique le célèbre gâteau vénitien : le tiramisu.

Mesclun: Mélange de jeunes pousses d’épinard, de laitue, de chicorée et de trévise. On en trouve vendu en vrac sur les marchés et en sacs prêts à l’emploi dans certaines grandes surfaces.

Monder: Retirer la peau d’un fruit (tomate, pêche) après l’avoir plongé quelques secondes dans l’eau bouillante. Le mondage se fait avec une pointe de couteau.

Nage: Court-bouillon aromatisé dans lequel on cuit des écrevisses, des langoustes, des homards. Ceux-ci sont ensuite servis, chauds ou froids, dans leur cuisson relevés d’un condiment ou de crème fraîche.

Napper: Recouvrir d’une sauce, d’un coulis ou d’une préparation onctueuse. Le nappage est utilisé à des fins de présentation ou de mise en valeurs des goûts.

Navarin: Ragoût de mouton garni de pomme de terre ou de légumes divers.

Nuoc-Mâm: Sauce vietnamienne à base d’extrait de jus de poisson (généralement des anchois fermentés, macérés dans la saumure). Cette sauce est très odorante au goût très prononcé. Il en existe de plus ou moins fortes.

Pan-Bagnat: Cette spécialité niçoise, qui signifie « pain arrosé d’huile d’olive », est une sorte de sandwich imprégné d’huile et garni d’oignons, d’anchois, de céleri et d’olives noires.

Parer: Supprimer toutes les parties (la graisse et les nerfs) non utilisées d’une viande, d’une volaille ou d’un poisson.

Piquer: Inciser une pièce de viande ou de gibier pour y introduire des morceaux d’ail, de lard…

Pocher: Plonger un aliment dans un liquide frémissant et prolonger jusqu’à degré de cuisson voulu. On peut pocher dans du lait, du sirop, du vin, un court-bouillon…

Quinoa: Plante voisine de l’épinard que l’on cultive pour ses graines. Celles-ci se cuisinent et se consomment comme des céréales de type semoule, blé ou riz.

Réduire: Diminuer un liquide par ébullition et évaporation pour concentrer les sucs.

Risotto: Préparation d’origine italienne à base de riz rond avec des oignons hachés, puis cuit au court-bouillon. Il est ensuite lié avec du beurre et garni de légumes, fromage, jambon…

Rissoler: Faire colorer jusqu’à caramélisation superficielle, une viande, une volaille, un légume dans un plat à sauter, un poêle ou une cocotte. Pour une viande, rissoler constitue un début de cuisson, alors qu’il signifie cuire complètement pour des pommes de terre taillées et blanchies.

Roquette: Salade à petites feuilles sur tige. Son goût est très prononcé et poivré. Elle se sert simplement avec des filets d’huile
d’olive et de copeaux de parmesan.

Roux: Mélange en proportions égales de farine et de beurre. Le roux est cuit plus ou moins longtemps selon la coloration à obtenir (blond, blanc, brun). Il est utilisé comme liaison dans de nombreuses sauces blanches ou brunes.

Saisir: Commencer la cuisson d’un aliment, généralement une viande, en le mettant en contact avec une chaleur vive et un corps gras très chaud afin de provoquer la coagulation instantanée des parties superficielles.

Shiitaké: Champignon asiatique, dont le nom européen est « lentin comestible ». Il est largement cultivé en France. Il accompagne très bien les viandes et les salades et se sert grillé ou en sauce.

Suc: Liquide organique extrait d’un tissu animal ou végétal, par pression ou par force centrifuge dans le cas de certains végétaux (betteraves, carottes). La cuisson d’une viande libère des sucs qui caramélisent au fond du récipient et qui sont indispensables à la réalisation d’une sauce ou d’un jus.

Suer: Cuire dans un corps gras des légumes généralement taillés menus pour leur faire perdre leur eau de végétation.

Surimi: Pâte, souvent moulée en bâtonnets, obtenue par mixage et essorage de filets blancs de poissons et liée ensuite avec du blanc d’œuf, de l’huile, des arômes et des colorants de type paprika.

Tajine: Plat creux maghrébin en terre cuite vernissée muni d’un couvercle conique hermétique. Il permet de cuire de nombreux plats à cuisson lente. Ce terme désigne également le mets ainsi préparé composé de légumes, de poisson, de mouton, de volaille et de fruits.

Tapas: Assortiment de hors-d’œuvre ou d’amuse-gueules typiquement espagnol, servi pour accompagner un vin local (un rioja, par exemple).

Tempura: Beignet de crevettes ou de légumes japonais dont la pâte, très légère, est préparée avec de la farine de froment, de l’eau et des œufs.

Tian: Large plat provençal carré ou rectangulaire à bords un peu élevés en terre vernissée ou non et allant au four.

Vanner: Remuer en crème, une sauce ou un appareil avec un fouet, pendant qu’il refroidit, afin d’empêcher la formation d’une peau sur le dessus.

Vider: Retirer les viscères d’un poisson, d’une volaille ou d’un gibier avant la cuisson.

Vichyssoise: Potage aux poireaux et pommes de terre, lié à la crème fraîche et servi froid garni de ciboulette ciselée.

Wok: Grande poêle en fonte, à fond bombé légèrement conique et munie de deux anses, très utilisée dans la cuisine chinoise.

C'est super ça, merci Lili-Rose, un peu plus tard lorsque le message sera descendu je vais le transférer dans le forum des équivalences, substitutions, lexique, conservation des aliments pour avoir toujours ça sous la main en cas de besoin.

Pas de problèmes Lyna, si j'en trouve d'autres fichiers, j'irai les placer à la bonne place.

Merci

Tu peux les mettre ici pour que tout le monde le voit bien, c'est juste quand il sera rendu dans le bas de la page que je vais le transférer.

ok Lyna, merci