Sushis entre nigiris, makis, temakis, gunkans et oshis

Pour initier cette semaine japonaise, on ne pouvait évidemment passer à côté des sushis. Mais il y a sushis et sushis! Les connaisseurs distinguent en effet quantité de sushis différents alors que, bien souvent, on ne connaît chez nous que les makis (rouleaux) et les nigiris (bouchées). Nous avons donc essayé de préparer un plateau varié, tant dans les préparations que dans les garnitures.

La première étape pour faire des sushis, c'est évidemment de préparer le riz vinaigré. L'opération est assez simple. Tout est une question de dosage, surtout quand on opte, comme nous, pour un vinaigre de riz déjà sucré (de la marque Mizkan, très courante, qui fait aussi du vinaigre de riz ou kome zu, du mirin...). Ceci dit, les itamae (chefs sushis) s'entraînent des années pour le préparer.

Ingrédients (pour 4 pers.):

450 g de riz à sushis (grains ronds)
70 cl d'eau
2 c.à.s. de saké (facultatif)
4 c.à.s. de mélange à sushi (vinaigre de riz + sucre + sel)
1 c.à.s. de mirin.

Préparation:
Rincer le riz à l'eau froide à plusieurs reprises afin d'enlever son amidon, jusqu'à ce que l'eau devienne claire. Le laisser égoutter 30 min à une heure.

Si vous n'avez pas de cuiseur à riz, mettre le riz dans une grande casserole et couvrir avec l'eau, ajouter le saké (facultatif) et porter à ébullition. Puis couvrir de façon hermétique, baisser le feu et laisser frémir à feu doux durant 15 min. Arrêter le feu. Enlever le couvercle et couvrir aussitôt la casserole d'un linge propre pour absorber la vapeur d'eau. Remettre le couvercle sur le linge et laisser encore reposer un quart d'heure. Verser le riz dans un grand récipient non métallique. L'idéal étant d'investir dans un handai, un grand saladier en bois.

Mélanger le mélange à sushi avec le mirin dans un bol et verser sur le riz chaud et mélanger délicatement à l'aide d'une cuillère ou une grande spatule en bois humide. Refroidir le riz à l'aide d'un éventail, tout en mélangeant.

Une fois le riz refroidi, le couvrir d'un linge humide et l'utiliser aussitôt (surtout ne pas le mettre au frigo). Une fois vinaigré, le riz ne se conserve pas. Le riz vinaigré est très collant. Il se travaille à la main en rinçant ses doigts dans de l'eau froide additionnée d'un peu de vinaigre de riz.

Quand on parle de sushis, on parle évidemment de poisson cru. On ne transigera donc pas sur la qualité et l'on ne choisira que des poissons ultra-frais chez un poissonnier de confiance. La découpe du poisson en petits filets pour des nigiris ou en bandelettes pour les makis est un art en soi. Qui demande non seulement un bon matériel mais aussi une sacrée dose de pratique... Si l'on connaît une bonne épicerie japonaise, on n'hésitera donc pas à faire prédécouper le poisson. C'est ce que nous avons fait au "Tagawa Super Store", chaussée de Vleurgat à Bruxelles.

Notre sélection se composait (de gauche à droite et de haut en bas) de thon rouge, de scampis, de bar, de poulpe et de saumon.
Au niveau du poisson, les plus courants sont le saumon et le thon mais tout ou presque se prête aux sushis: maquereau, bar, anguille, scampis (crus ou cuits), poulpe, calamar... Si l'on déniche du toro, on se jetera dessus; ce thon gras (pris dans le ventre du poisson) est un pur délice. Les oeufs de poissons seront réservés aux gunkans ou "vaisseau de guerre". Tandis que de la peau de saumon grillées remplacera parfois l'algue (nori) pour fabriquer des temakis. Tandis que quelques oursins seront délicieux dans des temakis au nori.


Les sushis se dégustent traditionnellement avec du wasabi, de la sauce soja, du gingembre mariné (qui sert à se rincer la bouche entre deux poissons différents), du daikon (radis japonais) râpé et du shiso. On trouve dans les épiceries japonaises du raifort vert japonais frais. On le râpera à l'aide d'une petite râpe en porcelaine spécifique (qui permet d'éviter les fibres) pour obtenir un excellent wasabi frais.

Quant au shiso, il n'est pas facile à dénicher mais voilà une herbe fraîche à nulle autre pareille, un peu mentholée, poivrée, rafraîchissante. Délicieuse dans les nigiris. Le shiso que l'on trouve parfois, aux feuilles plus petites et moins dentelées, n'est que l'ombre du vrai shiso japonais...

Les nigiris sont les sushis les plus communs. Ce sont ceux où le poisson est le mieux mis en évidence. Traditionnellement, on ne rajoute pas de wasabi (déjà sous le poisson). On trempe le sushi, côté riz, dans de la sauce soja et on n'en fait qu'une bouchée en posant le poisson sur la langue pour profiter pleinement de sa saveur.

Prépararion: Former une bouchée de riz au coeur de la main, bien la presser. Y déposer un peu de wasabi et un morceau de poisson, de poulpe, d'omelette japonaise, des scampis... Ajouter éventuellement une feuille de shizo sous le poisson ou enlacer le nigiri d'une fine languette d'algue (nori) pour varier les présentations.

Pas les plus simples à confectionner mais les plus populaires. Les moins chers aussi car la quantité de poisson utilisée est proportionnellement beaucoup moins grande que dans les nigiris.

Ingrédients (pour 2 rouleaux):

1 natte en bois (makisu)
2 feuilles d'algue nori
riz à sushi
saumon cru
concombre
carotte
wasabi.

Préparation: Faire éventuellement griller la feuille de nori à la flamme pour en exhaler les parfums.

La poser sur la natte et la couvrir de riz vinaigré en veillant à laisser une bande vide (comme sur la photo) pour faciliter le pliage.

Au millieu du riz, poser une ligne de wasabi, de concombre, de carotte et de saumon.

Rouler le maki à l'aide de la natte, bien presser pour faire coller et couper le morceau d'algue qui dépasse.

Couper le rouleau obtenu en tronçons d'env. 2 cm d'épaisseur.

Les temakis (à droite) sont des makis simplifiés, que les convives forment eux-mêmes à tables en posant du riz et du poisson sur une petite feuille de nori rectangulaire et en roulant en forme de cône.

Les oshis (à gauche) sont quand à eux de sushis pressés, que l'on confectionne grâce à une presse à sushi rectangulaire. Comme les makis, on les découpe ensuite pour obtenir de petites bouchées.

La variété des suhis est très grande. Ainsi, outre les fameux California Rolls (algue à l'intérieur et riz à l'extérieur, parsemé de graines de sésame), il existe encore les gunkans (à droite), qui permettent de déguster des consistances plus molles comme les oeufs de poisson ou les oursins. Comme nous n'avons trouvé ni l'un ni l'autre, nous avons ici préparé un mini tartare de thon rouge au shiso pour remplir ces "vaisseaux de guerre".

Pour les sushis à l'omelette (tamago yaki), il suffit de découper des tronçons d'omelette japonaise et de les enrouler avec une fine languette d'algue nori.

Source :La cuisine à quatre mains