Soupes avec pâtes fraîches

Soupe aux pâtes, haricots et légumes - Pasta e fagioli (4 à 6 pers)

115 gr (4 oz) ou ¾ de tasse de haricots secs (borloti ou noirs) trempés 8 heures et égouttés
1,2 l (2 pints) ou 5 tasses de bouillon de légumes, de poule ou de viande
1 gros oignon haché
1 grosse gousse d’ail finement émincée
2 branches de céleri hachées
½ poivron rouge, épépiné, haché
350 gr (12 oz) de tomates pelées épépinées et hachées ou de tomates concassées en boite
225 gr (8 oz) de bacon fumé
75 gr (3 oz) de petites pâtes à potage
2 courgettes coupées en 2 dans le sens de la longueur et tranchées
1 càs de concentré de tomates
sel, poivre
basilic frais

Mettre les haricots dans une casserole et couvrir d’eau froide, porter à ébullition, cuire 10 min. Egoutter et rincer.
Remettre les haricots dans la casserole, ajouter le bouillon, et faire bouillir, écumer, ajouter l’oignon, l’ail, le céleri, le poivron, les tomates et le bacon. Porter à ébullition , laisser mijoter à couvert à feu doux 1 h ½, les haricots doivent être tendres. Retirer le bacon et l’émietter, verser les pâtes à potage dans le bouillon, les courgettes et le concentré de tomates. Saler, poivrer, laisser mijoter 5 à 8 min. à découvert, remuer de temps en temps, jusqu’à cuisson des pâtes. Ajouter le bacon , vérifier l’assaisonnement garnir de basilic et servir.

Soupe épaisse aux pâtes – Minestrone alla pugliese (4 pers)

115 gr (4 oz) ou 2/3 de tasse de haricots secs en mélange Soissons et rouges ayant trempés 8 h.
1 càs d’huile
1 oignon haché
2 branches de céleri finement hachées
2 à 3 gousses d’ail écrasées
2 poireaux finement émincés
1 cube bouillon de légumes
400 gr (14 oz) de poivrons rouges en boite
3 à 4 càs de concentré de tomates
115 gr (4 oz) ou 1 tasse de petits épis de maïs coupés en 2
115 gr (4 oz) de petites pâtes
4 tranches de pain
1 càs de pesto
50 gr (2 oz) de têtes de broccolis et chou-fleur
quelques gouttes de tabasco
sel, poivre

Egoutter les haricots et les mettre dans une casserole avec 1,2 l (2 pints) ou 5 tasses d’eau. Porter à ébullition et laisser mijoter 1 h les haricots doivent être presque tendres. Chauffer l’huile dans une casserole et faire revenir les légumes 2 min., ajouter le cube bouillon et les haricots ainsi que 600 ml (1 pint) ou 2 tasses de cuisson des haricots. Cuire 10 min. à couvert.
Ecraser les poivrons avec un peu de leur liquide et incorporer dans la casserole, verser le concentré de tomates et les pâtes, cuire 15 min.
Préchauffer le four à therm è (21O°C)
Préparer les croûtons, étaler le pesto sur le pain et enfourner 10 min pour que le pain soit croustillant.
Quand les pâtes sont “al dente” ajouter les épis de maïs, les têtes de choux et le tabasco. Réchauffer et servir accompagnés de croûtons grillés au pesto.

Soupe aux petits pois et jambon – Minestra con piselli e prosciutto (4 pers)

115 gr (4 oz) de petites pâtes à potage
30 ml ou 2 càs d’huile d’olive
1 petites bottes ‘oignons verts, hachés
350 gr (12 oz) ou 3 tasses de petits pois surgelés
1,2 l (2 pints) ou 5 tasses de bouillon de poule (eau + cube convient aussi)
225 gr (8 oz) de jambon blanc
60 ml ou 4 càs de crème épaisse
sel, poivre pain croustillant, chaud pour servir

Cuire les petites pâtes dans de l’eau salée, égoutter dans une passoire et replacer dans la casserole, couvrir d’eau froide et réserver.
Chauffer l’huile dans une grande casserole et y faire revenir les oignons jusqu’à coloration. Ajouter les petits pois congelés et le bouillon, laisser mijoter 10 min. à feu doux, passer la soupe et la remettre dans la casserole, couper le jambon en lamelles et incorporer à la soupe, ajouter les pâtes égouttées, laisser mijoter 3 min., assaisonner et ajouter la crème et servir avec le pain grillé.

Consommé aux agnolotti – Agnolotti in brodo (4 à 6 pers)

75 gr (3 oz) de crevettes cuites décortiquées
75 gr (3 oz) de crabe en boite égoutté
1 càc de racine de gingembre épluchée et râpée
1 càs de chapelure de pain blanc
1 càs de sauce de soja
1 oignon vert haché
1 gousse d’ail écrasée
32 ronds de pâtes fraiches de 5 cm (2 in) de diamètre (voir recette de pâtes plus haut) et de 1mm d’épaisseur
farine
blanc d’oeuf battu
400 ml (14 fl oz) de consommé de poule ou de poisson (cube + eau convient bien)
30 ml ou 2 càs de Xérès ou de vermouth
sel, poivre
50 gr (2 oz) de crevettes cuites et décortiquées
feuilles de coriandre fraîches pour décorer

Préparer la farce: placer les crevettes , le crabe, le gingembre, la chapelure, sauce de soja, oignon, ail sel et poivre dans le robot ménager et mixer pour avoir une pâte homogène.
Déposer au centre de 16 ronds de pâte une càc de farce, enduire les bords de blanc d’oeuf battu avec un pinceau, déposer un second rond et pincer fermement pour souder les bords. Cuire à l’eau salée durant 5 min. les cuire par fournées successives pour éviter de les voir se coller les uns aux autres. Les égoutter et les plonger aussitôt dans un bol d’eau glacée durant 5 secondes, faire égoutter sur une grille. ces pâtes peuvent être préparées à l’avance, les recouvrir d’un film transparent et placer au frigo.
Chauffer le consommé dans une casserole avec le Xérès ou le vermouth, à frémissement ajouter les pâtes et laisser mijoter 3 min.
Garnir de crevettes et de feuilles de coriandre avant de servir.

Penne aux poireaux et au saumon

350 gr de penne
200 gr de poireaux
2 branches d’aneth
200 gr de saumon frais avec peau
2 cl de cognac
6 cl d’huile d’olive
10 cl de fumet de poisson
sel, poivre

Couper les poireaux bien nettoyés en julienne. Les mettre à cuire dans 3 cl d’huile d’olive froide avec une branche d‘aneth, assaisonner et cuire à feu doux durant 20 min.
Détailler le saumon en gros dés, le faire sauter dans le reste d’huile et flamber avec le cognac. Mouiller de fumet de poisson et cuire 5 min.
Mélanger les deux préparations. Faire cuire les penne à l’eau bouillante salée. Les égoutter et les ajouter à la garniture, saupoudrer de feuilles d’aneth, assaisonner et faire sauter pour mélanger.


Conchiglie rigate aux Saint-Jacques

350 gr de conchiglie (gros coudes cannelés)
16 noix de St-Jacques
300 gr de fleurs de broccoli
30 gr de persil plat
6 cl d’huile d’olive
2 cl de cognac
4 cl de fumet de poisson
2 tomates fraîches
sel, poivre

Plonger les tomates dans l’eau bouillante, les monder, les épépiner et les concasser. Couper en 2 les noix de St-Jacques, les rissoler dans l’huile, les flamber au cognac. Mouiller de fumet, saupoudrer de persil haché, assaisonner et laisser cuire 3 à 4 min à feu doux.
Pocher les broccoli 4 à 5 min dans de l’eau bouillante salée, les égoutter et les passer rapidement dans l’eau glacée, les jouter aux noix. Cuire les pâtes et les ajouter à la garniture, disperser les tomates concassées, faire sauter pour mélanger.
Astuce: pour conserver la saveur des coquilles et des broccoli, les cuire al’dente.

Fusilli au thon et aux câpres

350 gr de fusilli
300 gr de thon frais
100 gr de câpres
4 cl de vin blanc sec
6 cl de sauce tomate (voir plus haut)
3 branches d’origan
5 cl d’huile d’olive
sel, poivre

Couper le thon en gros dés, le rissoler dans l’huile d’olive. Lorsqu’il est bien doré, ajouter les câpres rincées et épongées. Mouiller de vin blanc, ajouter la sauce tomate et cuire 5 min à feu doux.
Cuire les pâtes, les égoutter et les verser sur la sauce, ajouter l’origan assaisonner et faire sauter pour mélanger

Lasagne aux fruits de mer

1 paquet de feuilles de lasagne aux oeufs ou aux épinards (500gr)
environ 300 gr de fruits de mer mélangés (j'utilise toujours des surgelés c'est plus facile!)
250 gr de champignons de Paris émincés
400 gr de tomates concassées
200 gr de fromage d'emmenthal râpé
1/2 l de lait
1 échalote
1 gousse d'ail
5 càs de beurre
5 càs de farine
tabasco
poivre de Cayenne
noix de muscade
sel poivre 1 càs de fumet de poisson déshydraté

Commencer par préparer la sauce;, faire fondre le beurre dans une casserole à fond épais, y faire blondir l'échalote et l'ail émincée, ajouter la farine, allonger en ajoutant tout en remuant les tomates concassées ensuite le lait et ce jusqu'à obtention d'une sauce bien onctueuse.
Ajouter les fruits de mer et les champignons émincés. Réchauffer à feu doux, retirer du feu terminer en ajoutant la moitié du fromage râpé, assaisonner de quelques gouttes de tabasco, cayenne sel et poivre et ajouter le fumet de poisson déshydraté, bien mélanger. Dans un plat rectangulaire bien beurré alterner une couche de pâte (précuite si nécessaire, il faut suivre pour cela les instructions du paquet de pâtes) et une couche de sauce aux fruits de mer. Veiller à ce que les feuilles de lasagne ne se chevauchent pas. Terminer par une couche de sauce et parsemer du reste de fromage râpé.
Cuire environ 35 minutes au four préchauffé à 200 °C.

Il m'arrive souvent de préparer des portions individuelles de ces lasagne et de les surgeler, dans ce cas, je les prépare dans des barquettes en alu, les emballe convenablement et ne les CUIS PAS avant surgélation mais bien au moment de l'emploi!

Spaghetti aux moules et courgettes

350 gr de spaghetti
1 kg de moules
200 gr de peau de courgettes en lanières 6 cl d’huile d’olive (éplucher les courgettes dans le sens de la longueur pour obtenir de larges et longues lanières)
50 gr de persil plat haché
4 cl de vin blanc sec
1 branche de céleri
1 gousse d’ail non épluchée
sel, poivre

Dans la moitié de l’huile faire revenir la branche de céleri émincée et l’ail en chemise. Ajouter les moules nettoyées. Mouiller de vin blanc, les faire ouvrir sur feu vif. Couvrir au milieu de la cuisson. Décoquiller les moules, filtrer le jus de cuisson.
Mettre dans le jus des moules les lanières de courgettes que vous ferez pocher durant 5 min. Ajouter le persil haché, faire cuire les pâtes, les égoutter, verser sur les courgettes et les moules, arroser du reste d’huile et faire sauter.

Trenette aux langoustines et roquette

350 gr de pâte aux oeufs (voir recette plus haut)
20 belles langoustines
100 gr de salade roquette
1 gousse d’ail en chemise
4 cl d’huile d’olive
1 cl de cognac
sel, poivre

Abaisser une bande de pâte à 2mm d’épaisseur et 18 cm de long. Nettoyer les langoustines, les décortiquer crues, les couper en rondelles, les faire sauter dans la moitié de l’huile, les flamber au cognac.
Dans le reste d’huile faire sauter la salade nettoyée et l’ail en chemise, ajouter les langoustines, oter l’ail. Cuire les pâtes , les égoutter et les ajouter à la garniture. Faire sauter les pâtes , les égoutter et les ajouter à la garniture. Faire sauter.

Pappardelle aux supions

300 gr de pâtes aux herbes (voir recette plus haut)
200 gr de supions (petites seiches)
1 gousse d’ail
40 gr de persil plat
2 cl de sherry
50 gr de tomates
6 cl d’huile d’olive
sel, poivre

Abaisser une bande de pâte à 2 mm d’épaisseur, avec le coupe pâte à rondelle cannelée découper des morceaux de pâte de 2 cm de large sur 10 cm de long. Fariner légérement et laisser sécher .
Eplucher l’ail, couper en tranche et faire blanchir à l’eau bouillante salée. Epepiner les tomates et les détailler en grosse julienne. Hacher grossièrement le persil. Nettoyer les supions, les débarasser du catillage tout en les laissant entières, les passer sous un filet d’eau courante.
Dans une casserole contenant l’huile faire revenir les supions, les flamber au scherry et les assaisonner, ajouter les pétal d’ail, le persil et la julienne de tomates. Enlever du feu. Cuire les pâtes, les égoutter et les ajouter à la sauce et faire rapidement sauter pour mélanger.