Bière d’épinette traditionnelle

La bière d’épinette est une boisson pétillante au goût de sapin qui, contrairement à ce que son nom laisse croire, ne contient pas d’alcool. Au restaurant montréalais Paul Patates, on vend de la bière d’épinette depuis 50 ans. Certains clients adorent ce goût rafraîchissant et unique, d’autres ne supportent pas. « Boire de la bière d'épinette c'est comme boire un verre de champagne à meilleur marché », souligne un client.

La recette d’aujourd’hui n’a rien à voir avec la décoction de conifère qui existait bien avant l’arrivée de Jacques Cartier et à laquelle on prêtait des vertus médicinales. On s’en servait, notamment, pour combattre le scorbut.

La bière d’épinette est fabriquée avec de l’eau, du sucre, de l’essence d’épinette, de la levure de bière et du bicarbonate de soude, pour l’aspect pétillant.

Le mélange fermente dans une chambre chaude, puis on le laisse deux ou trois jours à la température de la pièce avant de le réfrigérer.

La bière d’épinette traditionnelle n’a rien en commun avec la bière d’épinette industrielle. À part le sucre et l’eau, les ingrédients ne sont pas du tout les mêmes. La bière industrielle ne subit pas de fermentation. C’est une boisson gazeuse comme les autres, avec un goût semblable à celui du crème soda.

Même si les ingrédients de base ne changent pas, chacun a sa recette. Au restaurant montréalais Émile Bertrand, le maître-brasseur Barry Fleischer a lui-même inventé un procédé d’embouteillage maison et une recette d’il y a 100 ans.

Si vous voulez essayer de la faire à la maison, voici la recette de la traiteur Denise Cornellier, qu’elle fabrique avec de véritables épinettes.

Recette de bière d’épinette traditionnelle

12 litres d’eau
24 grains de genièvre
2 c. à thé de gingembre frais
4 tasses de cassonade
Un bouquet d’environ 7 centimètres de diamètre
de brindilles d’épinette (prendre les 15 derniers centimètres de la branche)

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et ajouter les brindilles, le gingembre et le genièvre. Couvrir et laisser frémir à feu doux 1 ½ h. Passer au tamis deux fois à l’aide d’un linge fin. Laisser tiédir le mélange.

Prélever 500 ml (2 tasses) de liquide et placer dans un récipient à part. Ajouter 125 ml (1/2 tasse) de cassonade et 2 c. à thé de levure sèche ordinaire. Bien mélanger avant de réincorporer dans le reste du liquide. Ajouter le reste de la cassonade et bien brasser. Transférer le mélange dans une chaudière en plastique et couvrir d’un linge ou d’une pellicule plastique. Laisser fermenter de 1 à 5 jours dans un endroit chaud, à l’abri des courants d’air. Ne pas déplacer le contenant. Écumer régulièrement.

Une fois la fermentation terminée, écumer et repasser au tamis. Refroidir le mélange et servir ou embouteiller dans des bouteilles en verre Flexi-cap en prenant soin de ne pas remplir jusqu’au bouchon (environ 5 centimètres du bord).
L'épicerie