Gâteau Opéra

Gâteau Opéra

Source: The splendid table avec mes modifications



Gâteau:
6 gros blancs d'oeufs, température ambiante
2 cuil. à soupe de sucre
2 tasses d'amandes moulues
1 3/4 tasse de sucre à glacer
1/2 cuil. à thé d'essence d'amandes
6 gros oeufs
1/2 tasse de farine tout-usage
3 cuil. à soupe de beurre non salé, fondu et refroidi légèrement

Le sirop de café:
1/2 tasse d'eau
1/3 tasse de sucre
1 1/2 cuil. à soupe de café expresso instantané

Crème au beurre au café:
2 cuil. à soupe de café expresso instantané
2 cuil. à soupe d'eau bouillante
1 tasse de sucre
1/4 tasse d'eau
1/4 de gousse de vanille (moi 1/2 cuil. à thé d'extrait de vanille)
1 gros oeuf
1 gros jaune d'oeuf
7 onces (200 grammes) de beurre non-salé, température ambiante

Ganache de chocolat:
8 onces de chocolat semi-sucré, finement haché
1/2 tasse de lait entier
1/4 tasse de crème 35%
4 cuil. à soupe de beurre non salé, température ambiante

Glaçage au chocolat:
5 onces de chocolat semi-sucré, finement haché
1/2 tasse de beurre non-salé

Préparation du gâteau:

Préchauffer le four à 400°, tapisser deux plaques de 12 1/2 x 15 1/2 avec du papier
parchemin, avec un pinceau badigeonner le papier avec un peu de beurre fondu. Moi j'ai utilisé un moule à
charnière carré de 10 x 10, j'ai fait cuire en 3 étapes pour obtenir les trois étages du gâteau.

Fouetter les blancs d'oeufs en neige, ajouter peu à peu le sucre et fouetter jusqu'à obtenir
une meringue ferme et brillante.

Fouetter la poudre d'amande, le sucre à glacer et les oeufs pour obtenir un mélange mousseux et léger, environ 3 minutes.
Ajouter la farine et mélanger à basse vitesse. Ajouter les blancs d'oeufs en pliant dans la préparation,

puis ajouter le beurre fondu en pliant.
Répartir la pâte dans sur les deux plaques, étendre uniformément.

Cuire le gâteau environ 5 à 7 minutes ou jusqu'à ce que le dessus soit doré et reprenne sa forme au toucher.
Retourner les plaques à l'envers sur une feuille de papier parchemin ou papier ciré pour démouler,

enlever la feuille de papier parchemin en dessous et retourner à l'endroit, couvrir légèrement

avec la feuille de papierparchemin et laisser refroidir sur le comptoir.
N.B.: le gâteau peut être fait une journée à l'avance et bien emballer dans une pellicule plastique.

Sirop de café:

Mélanger les ingrédients dans un petit chaudron et amener à ébullition. Refroidir.

N.B. le sirop peut être préparer jusqu'à une semaine à l'avance, bien couvrir et réfrigérer.

Crème au beurre au café:

Dissoudre le café instant dans l'eau bouillante, réserver.

Dans un petit chaudron, mélanger l'eau, le sucre et la vanille, bien mélanger et amener à ébullition
jusqu'à ce que le sucre soit dissous, continuer la cuisson sans brasser jusqu'à ce que le mélange atteigne
255 ° F. sur un thermomètre à bonbons, retirer du feu.

Pendant que le sirop bouille, fouetter l'oeuf et le jaune d'oeuf jusqu'à ce que le mélange soit jaune pâle et mousseux.
réduire la vitesse et verser en mince filet le sirop, remonter la vitesse du batteur et continuer à fouetter jusqu'à ce que le mélange soit tiède, épais et satiné, environ 5 minutes.

Mélanger le beurre avec une spatule pour qu'il soit en pommade, ajouter environ 2 cuil. à soupe à la fois au mélange en fouettant à vitesse moyenne, lorsque tout le beurre a été ajouté fouetter à grande vitesse jusqu'à
ce que la crème au beurre soit épaisse et satinée, ajouter l'extrait de café, refroidir la crème au beurre jusqu'à ce qu'elle soit épaisse et soit de la bonne consistance pour étendre (brasser de temps à autre pendant le refroidissement).

N.B. La crème au beurre au café peut être préparer 2 ou 3 jours à l'avance ou congeler jusqu'à 1 mois. À mon goût la crème au beurre est trop sucrée, la prochaine fois je ne mettrai que 2/3 tasse de sucre

Ganache au chocolat:

Mettre le chocolat haché dans un bol, dans un petit chaudron amener à ébullition le lait et la crème, verser sur le chocolat et laisser reposer 1 minute.
Mélanger doucement jusqu'à ce que le chocolat soit fondu et que la ganache soit brillante et homogène.

Fouetter le beurre le rendre mousseux et crémeux, ajouter la ganache et bien mélanger, réfrigérer la ganache en mélangeant toutes les 5 minutes, jusqu'à ce que le mélange soit épais et s'étende bien.

N.B.: la ganache peut être préparer 3 jours d'avance, réfrigérer dans un contenant hermétique.

Assemblage du gâteau:

Couper deux carrés de 10 x 10, il reste 2 morceaux de 5 x 10, ce qui donnera 3 étages de gâteaux de 10 x 10.

Placer un carré de 10 x 10 sur une feuille de papier parchemin, humecter avec le 1/3 du sirop de café, étendre environ les 3/4 de la crème au beurre, ajouter les 2 morceaux de 5 x 10 sur le dessus pour qu'ils forment un carré, humecter
avec le 1/3 du sirop de café, étendre la ganache, ajouter le dernier étage de gâteau, humecter avec le reste du sirop de café.

Refroidir au congélateur durant 10 minutes environ. Couvrir le gâteau d'une mince couche de crème au beurre restante pour que le gâteau soit bien uniforme et lisse sur le dessus. Refroidir durant 1 heure ou plus au frigo.

Glaçage:

Fondre le beurre dans un petit chaudron, amener à ébullition, retirer du feu, verser dans un petit bol, laisser le beurre reposer quelques instants et clarifier en retirant seulement le beurre fondu sur le dessus et laisser le dépot au fond du bol.
Fondre le chocolat dans un bain-marie, le fond du bol ne doit pas toucher à l'eau, ajouter le beurre clarifié, bien mélanger.

Mettre le gâteau sur une grille, étendre uniformément le glaçage sur le dessus. Refroidir le gâteau jusqu'à ce que le

glaçage soit pris, enlever les bords du gâteau avec un bon couteau pour une belle présentation.