Le spagatte de la nona

LE SPAGATTE DE LA NONA

Source: Lumignon

C'est comme ça qu'on appelait notre grand-mère, décédée en 1956...
D'abord, remettons les choses en place...
Ce ne sera jamais la VRAIE RECETTE de sauce italienne, parce que les sauces varient d'une région à l'autre... et il y en a plusieurs (de régions). Celle que je vous donne, provient de la Sicile... J'espère que je n'oublierai rien, car il y a longtemps que je l'ai faite. Je vis seule depuis 15 ans... mes 2 filles vivent maintenant en couple et ce n'est pas toujours du spaghetti que je fais lorsqu'elles viennent souper.

1 1/2 livre de viande hachée: bœuf , porc, veau
1 grosse pièce d'épaule de porc, avec l'os
4 à 5 gousse d'ail
huile d'olive en quantité nécessaire
3/4 de tasse de chapelure maison ou commerciale
1/2 tasse de parmesan râpé
1 gros œuf + un peu de lait au besoin
sel, poivre
2 grosses conserves de tomates italiennes (28 on)
2 boîtes de jus de tomate HEINZ (parce que c'est le plus épais)
1 boîte de purée de tomate
2 c. à thé de sucre
2 feuilles de laurier
1/2 c. à thé de cannelle
1/2 c. à thé de tout épice (all spices)
1/2 c. à thé de clou de girofle en poudre (ou 3 ou 4 clou entier)
1/2 c. à soupe de piment rouge sec ou + si vous aimez plus piquant (mon père en rajoutait toujours sur son assiette)
3 à 4 c. à soupe de pesto ou 2 cu. à soupe de basilic séché

Préparation des boulettes:

Dans un bol, mélanger la chapelure, sel, poivre, parmesan, et 2 gousse d'ail émincée.
Ajouter la viande et l'œuf , et pétrir à la main jusqu'à ce que ce soit bien mélangé.
Si la préparation vous paraît trop sèche, ajouter 1 c. à soupe de lait à la fois, et ce jusqu'à ce que vous puissiez former facilement les boulettes, de la grosseur d'une balle de golf, ou un peu plus grosse.
Vous devriez avoir plus ou moins 18 à 20 boulettes... il me semble.

Mettre les boulettes sur une tôle à biscuits recouverte de papier parchemin légèrement huilé, et mettre au four à 375°F de 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'elle soient bien brunies. Réserver.

Durant la cuisson des boulettes, découpez des gros cubes de 2 pouces dans l'épaule de porc, après avoir enlevé la couenne, et vous gardez un peu de viande autour de l'os car il ira aussi dans la sauce.
Au choix, vous pouvez faire 2 ou 3 petits rouleaux avec la couenne attachée avec du fil (ça donne de l'onctuosité à la sauce...tout autant que l'os, mais pas obligé.
Évidemment vous retirez la couenne et l'os avant de servir).
Faire revenir dans la poêle les morceaux de porc dans un peu d'huile d'olive jusqu'à bien dorés.

Dans votre casserole pour la sauce, mettre 3 ou 4 c. à soupe d'huile d'olive et à feu moyen faire légèrement dorer les 3 autres gousses d'ail émincées. Ajouter les tomates concassées, surtout si elle sont entières, et le jus de tomate.
Ajouter, le sel, poivre, le sucre, piments, cannelle, clou, tout épice.
Vous n'ajouterez le pesto ou le basilic que 15 minutes avant la fin de la cuisson, car le basilic perd son goût à la cuisson.
Amenez la sauce à ébullition, et ajouter les boulettes, les cubes de porc et les rouleaux de couenne si vous avez décidé d'en mettre (vous jetez le reste).
Vous baisser le feu au plus bas, et laissez mijoter 1 heure et 1/2, à demi couvert.
Au bout de ce temps, vous ajoutez la purée de tomate, selon la consistance de votre sauce.
Traditionnellement, les italiens mange d'abord les pâtes avec la sauce, et lorsque fini, on mange les viandes, boulettes et porc avec du pain et une salade. Mais vous pouvez aussi mettre les viandes avec les pâtes.
C'est au goût.
Ça c'était le spagatte du dimanche midi...

Pour les jours de Fêtes: Noël ou Jour de l’An, il y avait en plus, des morceaux de poulet et des paupiettes de bœuf ou de veau.

Pour le poulet, le faire rissoler avant de le mettre dans la sauce tout comme pour le porc, mais après 3/4 de cuisson, sinon le poulet se défait trop.

Pour les paupiettes :

8 à 10 escalopes de bœuf ou de veau à peu près de la taille de votre main (pour le bœuf , faudrait demander au boucher de vous les trancher)
minces tranches de beurre froid en quantité suffisante
chapelure de pain frais (vous passez 4 ou 5 tranche de pain frais au robot ou au blender)
sel, poivre
2 à 4 gousses d'ail émincées selon votre goût

Sur votre plan de travail, disposer les escalopes, saler et poivrer, mettre 3 ou 4 tranches fines de beurre, et couvrez d'une petite poignée de chapelure, et un peu d'ail.
Roulez serré, comme des cigares et attachez avec du fil et bien nouer pour qu'elles ne s'ouvrent pas à la cuisson.
Les mettre dans la sauce en même temps que les autres viandes.
Mais, il vous faudra doubler la quantité de tomates, de jus de tomate, d'épices et de purée de tomate.
Ça vous prend votre plus grande casserole évidemment.
Au service, enlevez le fil des paupiettes: coupez le avec des ciseaux.
Buon apetito!!!