Torte Dobos

Torte Dobos

source Anna Olson

Gâteau:

8 oeufs à la température ambiante, séparés
2 jaunes d'oeufs
1 tasse + 2 cuil. à soupe de sucre, divisé
1 cuil. à thé de vanille
3/4 tasse de farine
une pincée de sel
5 cuil. à soupe de beurre fondu

Pralin et caramel

100 gr d'avelines
1/2 tasse de sucre
2 cuil. à soupe d'eau
1 cuil. à soupe de sirop de maïs

Glaçage:
5 onces de chocolat semi-sucré haché
5 jaunes d'oeufs tièdes
1/2 tasse de sucre, divisé
1 cuil. à soupe d'eau
1 cuil. à thé de sirop de maïs
1 tasse de beurre non salé à la température ambiante
2 cuil. à soupe de Brandy (optionnel)
1 cuil. à thé de vanille
1/2 cuil. à thé de sel

Préparation gâteau:

Préchauffer le four à 350°F, tracer 8 cercles de 8 pouces sur 2 ou
3 feuilles de papier parchemin selon la grandeur de vos plaques, je fais
cuire seulement un cercle par plaque, 2 plaques à la fois,
mettre le papier à l'envers sur les plaques.

Fouetter les 10 jaunes d'oeufs avec 1 tasse de sucre durant 5 minutes
environ ou jusqu'à ce que la préparation double de volume et soit d'un beau
jaune pâle, ajouter la vanille, bien mélanger. Tamiser la farine et le sel
sur le mélange et mélanger en pliant.

Dans un autre bol fouetter les 8 blancs pour obtenir des pics mous, ajouter
2 cuil. à soupe de sucre, fouetter pour obtenir des pics moyens, mélanger
en pliant dans la préparation de jaunes.

Ajouter une tasse de pâte dans le beurre fondu, bien mélanger, ajouter en pliant
dans la pâte.

Répartir environ un peu plus  que 1/2 tasse de pâte sur chaque cercle et étendre
avec une spatule.

Cuire 7 à 8 minutes ou jusqu'à ce que le dessus soit très légèrement doré, glisser
le papier sur une grille et laisser refroidir.

Caramel et pralin

Faire griller les avelines au four quelques minutes, refroidir dans un
linge propre, frotter dans le linge pour enlever la peau. Réserver
12 avelines pour la décoration, mettre les autres sur une plaque tapissée
de papier parchemin légèrement beurré.

Sur une autre plaque dessiner un cercle de 7 pouces sur un papier parchemin,
retourner le papier à l'envers et beurré légèrement le papier.

Beurrer aussi grand couteau pour découper le caramel.

Dans un chaudron amener à ébullition le sucre, l'eau et le sirop de maïs
sans brasser, badigeonner les parois du chaudron avec un pinceau trempé
dans un peu d'eau pour empêcher la cristallisation, lorsque le caramel
commence à colorer, tourner doucement le chaudron. Verser la moitié du caramel
sur le cercle, étendre en penchant légèrement la plaque.

Verser le reste du caramel sur les avelines sur une autre plaque.

Laisser le caramel prendre quelques instants mais pas complètement, avec le
couteau beurré couper en pointes pour décorer le gâteau.

Lorsque les avelines sont refroidies, pulser au robot pour obtenir le pralin.

Attendre 3 à 4 minutes que le caramel fige légèrement et enlever le cercle,
couper en 12 pointes le caramel avec un grand couteau légèrement graissé.
Laisser ensuite refroidir complètement.

Lorsque les avelines sont refroidies, pulser dans le robot et réserver.

Glaçage:

Faire fondre en brassant le chocolat dans un bol placé sur un chaudron d'eau
frémissante, attention à ce que le fond du bol ne touche pas l'eau, réserver.

Placer les jaunes d'oeufs dans un grand bol et fouetter avec 1/4 tasse de sucre
jusqu'à ce que les jaunes doublent de volume et soient d'un beau jaune pâle, environ
3 minutes.

Dans un petit chaudron faire fondre le 1/4 tasse de sucre qui reste
avec l'eau et le sirop de maïs jusqu'à ce que la température atteigne
238°F sur un thermomètre, badigeonner les parois avec un pinceau trempé
dans un peu d'eaupour éviter la cristallisation.

Verser les jaunes en filet sur les jaunes en fouettant à vitesse moyenne,
lorsque tout le sucre est incorporé fouetter à vitesse maximum et fouetter
jusqu'à ce que le mélange soit refroidi, environ 5 minutes. Ajouter le chocolat
fondu, bien mélanger, puis ajouter le beurre un petit peu à la fois, ajouter la
vanille et le sel, bien mélanger.

Assemblage:

Placer un étage du gâteau sur le plat de service, étendre une mince couche
de glaçage, ajouter le deuxième étage, répéter jusqu'à ce que les 8 étages
soient en place. Glacer le dessus et les côtés du gâteau avec le reste du
glaçage. Presser le pralin sur les côtés.

Placer les avelines entières en cercle sur le dessus du gâteau, ajouter
les pointes de caramel sur le dessus.

Refroidir complètement le gâteau, sortir du frigo au moins

30 minutes avant le service.