Sauce hollandaise...et béarnaise

Ingrédients
•Eau pour le bain-marie + 9 c. à soupe (105 ml) d’eau
•6 jaunes d’œufs
•1 tasse (250 ml) de beurre fondu
•Sel, au goût
•Poivre, au goût
•3 c. à soupe (45 ml) de jus de citron

Préparation
1. Préparer un bain-marie et porter l’eau à ébullition.
2. Dans un cul de poule, déposer les jaunes d’œufs et 9 c. à soupe d’eau.
3. Fouetter le tout énergiquement pour faire mousser.
4. Cuire à feu doux au bain-marie en fouettant jusqu’à épaississement.
5. Retirer du feu et incorporer graduellement le beurre.
6. Assaisonner de sel et de poivre et ajouter le jus de citron.
7. Servir avec des œufs pochés et/ou du saumon fumé.


Note
Vous pouvez transformer cette sauce en béarnaise, en suivant les étapes
suivantes :

Ingrédients
•½ tasse (125 ml) de vinaigre de vin rouge
•1 échalote française, hachée
•3 c. à soupe (45 ml) d’estragon frais haché ou 1 c. à soupe (15 ml) d’estragon séché
•Quelques tours de poivre du moulin, au goût

Préparation
1. Réduire le vinaigre de vin rouge avec l’échalote, l’estragon et le poivre jusqu’à ce que le tout soit à sec.
2. Ajouter la préparation à la sauce hollandaise et bien mélanger.

Jérôme Ferrer, chef