Organiser une dégustation de vins et fromages

Saviez-vous que les dégustations de vins et fromages n'existent pas en France ? Chez nous, elles sont toutefois très populaires. Faciles à organiser, elles nous permettent de recevoir plusieurs personnes, et ce, sans « popoter ».

L'accord des vins et des fromages, pour être bien réussi, s'appuie sur des règles importantes qui sont calquées sur celles qui régissent tous les accords mets et vins. Il faut en fait tenir compte de l'harmonisation des textures et ensuite de l'accord aromatique. Mais qu'est-ce que les accords de textures pour les fromages?

Les fromages ont généralement une texture crémeuse et un goût salé qui conditionnent beaucoup le choix du vin. En fait, ces deux particularités des fromages sont difficiles pour les vins rouges. Le sel fait ressortir l'amertume des tanins des vins rouges, et les protéines lactiques des fromages atténuent le fruité des vins et rendent les tanins asséchants et déséquilibrés.

Le mariage des vins rouges
et des fromages tourne rapidement au divorce.

Ce sont les vins blancs qui se tirent le mieux d'affaire. Si l'on désire absolument marier un vin rouge, il est préférable de choisir un vin évolué, c'est-à-dire un vin « mature », prêt à boire, dont le vieillissement a assoupli les tanins. Si on opte pour un vin jeune, il vaudrait mieux choisir un vin ayant des tanins souples.

De plus, d'un point de vue aromatique, l'on trouve souvent dans les fromages des saveurs de noisette, de fruits blancs, de beurre qui sont plus apparentées aux arômes des vins blancs.
Je dirais même que les trois quarts des variétés de fromages s'accompagnent mieux d'un vin blanc que d'un vin rouge. Cela vous étonne probablement, mais nous vous invitons à en faire l'essai.
Par Alain Bélanger, sommelier



Il faut débuter avec les fromages et les vins les plus légers et terminer avec les plus corsés. De même qu'il faut servir les vins les plus simples au départ et servir les meilleurs à la fin. Si vous désirez faire un vins et fromages en guise de repas, orientez votre soirée autour de quatre services. Chacun d'eux sera composé d'une sélection de trois fromages et de deux vins idéalement afin de créer matière à discussion et de comparer différents vins avec le même fromage.

Voici donc un canevas en quatre services, mais vous pouvez aussi bien bâtir votre dégustation avec trois services. Jumelez alors le deuxième et le troisième service tout en offrant trois fromages, un vin blanc et un vin rouge (ou deux rouges ou deux blancs).

Choisir trois fromages parmi les suivants : chèvre frais ou chèvre légèrement affiné, crottin de Chavignol, saint-paulin, triple-crème, jeune gouda, brebiou, Saint-Benoît, reblochon. Choisir deux vins blancs parmi les suivants : riesling ou pinot blanc d'Alsace, sauvignon blanc de la Loire (Sancerre ou pouilly fumé) ou de Bordeaux, Fendant de la Suisse, Soave Classico, muscadet, chablis.

Choisir trois fromages parmi les suivants : gruyère suisse ou beaufort, comté, étorki, cheddar moyen (1 à 2 ans), cantonnier, oka, migneron, miranda, cantal, brie ou camembert (fromages à vin rouge). Choisir deux vins blancs parmi les suivants : côtes-du-Rhône ou Châteauneuf du Pape, bourgogne blanc riche, chardonnay australien ou californien, pinot gris d'Alsace, Pessac-Léognan (Bordeaux). Si vous préférez le vin rouge, vous pouvez ici choisir de servir un vin blanc parmi ceux nommés précédemment et un rouge choisi parmi les suivants : pinot noir de Californie, beaujolais, gamay de Touraine, Dolcetto D'Alba (Italie), côtes-du-Rhône léger.

Choisir trois fromages parmi les suivants : Sir Laurier d'Arthabaska, Feuille d'automne, maroilles, pont-l'évêque, Victor et Berthold, d'Ibervillle, Chèvre noir 2 ans de Tournevent, langres, Kénogami. Choisir deux vins rouges parmi les suivants : Châteauneuf du Pape ou Gigondas ou côtes-du-Rhône corsé, bordeaux rouge, Coteaux du Languedoc, Rioja, cabernet ou merlot de Californie ou du Chili, Shiraz d'Australie, Chianti Classico, vin du Douro (Portugal).

Choisir trois fromages parmi les suivants : Fromages bleus (Bleu bénédictin de Saint-Benoît, roquefort, fourme d'Ambert, stilton), vieux cheddar, vieux gouda (4 ans), parmigianno reggiano ou grano padano. Choisir deux vins parmi les suivants : blancs liquoreux (sauternes, Coteaux du Layon, Tokay hongrois) ou un vin fortifié (porto LBV ou vintage de préférence, Banyuls, Maury, Rivesaltes).

Cinq astuces pour votre dégustation

1. Prévoyez de 3/4 à une bouteille de vin au total par personne. Pour une bouteille, il faut impérativement que cela soit reporté sur toute une soirée, car cela peut être beaucoup selon les personnes.

2. Comptez de 225 à 250 grammes de fromage par personne au total, ce qui donne 20 grammes en moyenne de chaque fromage par personne. Servez de plus grosses quantités aux deux premiers services, car vos convives auront davantage faim au départ qu'au quatrième service.

3. Pour les carnivores, vous pouvez également servir des terrines et des mousses. Servez alors une mousse de poisson ou de crevettes au premier service, une terrine légère, genre lapin, au deuxième et une terrine de gibier au troisième.

4. Du pain baguette pourra faire l'affaire tout au long des services. Toutefois, il est très intéressant de varier les pains à chaque service pour ajouter plus de diversité au repas. Comptez environ une demi-baguette par personne.

5. Sans être nécessairement des faire-valoir des vins et des fromages, les fruits sauront rafraîchir la bouche, surtout les raisins et les poires. Soyez prudent avec les pommes, car leur acidité peut nuire à celle des vins. Et finalement, quelques noix nature et non salées telles des amandes, des noix de Grenoble et des noisettes peuvent agrémenter la dégustation. Servez-les toujours séparément dans un plat à cause des allergies.