Organiser sa dégustation de fromages

Messages : 70055 Date d'inscription : 15/04/2009

Le premier service de fromages devrait présenter des fromages plutôt légers.

Il s’agit ici de charmer les convives avec des pâtes qui présenteront des arômes des familles lactiques, végétales ou animales capables de supporter un vin délicat ou une bière fruitée. On devrait privilégier différentes textures et types de lait, en évitant les pâtes trop fermes.

Le Brie Ste-Martine, lait cru à pâte molle et croûte fleurie, Fromagerie de l’Alpage
La Petite Chevrette, pâte molle à croûte fleurie, Fromages Ruban Bleu
La Patte Blanche, gouda de chèvre, Fromagerie Bergeron
Le Doux Péché, 2 laits, pâte molle à croûte fleurie, Fromagerie Fritz Kaiser
Le Gré des Champs, lait cru à pâte ferme et croûte mixte, Fromagerie Au Gré des Champs
Le Foin d’odeur, pâte molle à croûte fleurie, La Moutonnière

Le deuxième service présente des fromages légèrement plus relevés
Souvent, à pâte demi-ferme. On aura tendance à choisir des fromages à croûte lavée, souvent plus odorants sans être forcément corsés. On privilégiera alors un vin rouge fruité et léger, un alcool plus marqué ou légèrement sucré ou une bière ale pour accompagner ces fromages.

Le Grand Manitou, pâte molle à croûte fleurie, Fromagerie La Voie Lactée
Le Grand Chouffe, pâte demi-ferme à croûte mixte, lavée à la bière, Fromagerie Champêtre
Le Galarneau, pâte demi-ferme à croûte mixte, Cassis et Mélisse
Le Zéphyr, lait cru à pâte ferme et croûte naturelle, Fromagerie des Cantons
Le Graviera, type gruyère, Le Troupeau Bénit
Le Presqu’île, lait cru à pâte demi-ferme et croûte mixte, Fromagerie Champêtre

Le troisième service regroupe des fromages de différents types de pâtes et de croûtes, au goût plus relevé que les précédents services.

On privilégiera alors les fromages aux arômes franchement animales, florales et fruitées. Ces fromages seront délicieux avec un vin blanc fruité, un rouge charpenté, un cidre, un hydromel ou une bière blonde de type Lager.

Le Curé-Labelle, pâte demi-ferme à croûte mixte, Fromagerie P’tit Train du Nord
Alfred le Fermier, tomme à croûte lavée, Fromagerie La Station
Le Alma, pâte demi-ferme à croûte lavée, Fromagerie Les Petits Bleuets
Le Cendré Du Village, type morbier, Fromage Côté
Le Pied-de-Vent, lait cru à pâte molle et croûte brossé, Fromagerie du Pied-de-Vent
Le Cap Rond, pâte molle à croûte fleurie cendrée, Fromagerie Tourilli

Le dernier service est habituellement réservé aux fromages corsés
Souvent des pâtes fermes et des pâtes persillées, dont le goût plus « typé » est capable de soutenir des boissons plus marquées. On privilégie donc des fromages vieillis, aux arômes torréfiés, épicés et végétaux. Côté alcool, le grand classique du 4e service reste le porto mais on peut être agréablement surpris par un mariage avec un vin blanc liquoreux, un cidre de glace Neige ou une bière très aromatique et forte.

Le Cheddar au porto, Fromagerie Perron
Le Chèvre Noir, cheddar vieilli, Fromagerie Tournevent
Le Montefino affiné, crottin vieilli, Ferme Diodati
Le Rassembleu, bleu au lait cru biologique, Les Fromagiers de la Table Ronde
Le Ciel de Charlevoix, pâte demi-ferme persillée, Maison d'affinage Maurice Dufour
http://www.routedesfromages.com/degustation2.php

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Messages : 70055 Date d'inscription : 15/04/2009

L'Art de couper les fromages qu'en est-il ?

Lorsque vous coupez vos fromages, assurez-vous toujours de couper des morceaux qui présenteront et la pâte et la croûte du fromage. Cela permet d'apprécier tous les arômes et flaveurs des fromages.

Les fromages ronds à pâte molle - ex: petit brie - on coupe ces fromages en pointes, comme on le ferait avec un gâteau rond.

Les petits fromages de chèvre - ex: crottin de chèvre - on coupe ces fromages en deux ou en quatre afin de présenter l'intérieur et l'extérieur des fromages.

Les plus grosses portion de fromages à pâte molle - ex: une grande meule de brie - on coupe ces fromages en pointes un peu comme on le ferait avec une tarte.

Les meules de cheddar - on coupe d'abord ces fromages en tranches (lorsque ce sont des meules épaisses) et ensuite on termine en faisant des pointes.

Les fromages pyramidaux - on coupe ces fromages en pensant à une étoile, en 2, en 4, en 6 puis en 8 portions ou plus.

Les portions de bleu - On coupe ces fromages en pointe en tentant de présenter moins de croûte que de pâte.

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Messages : 70055 Date d'inscription : 15/04/2009

Organiser une dégustation vins et fromages est une façon agréable et simple de se réunir entre amis et parents. Cette section de La Route des fromages fins du Québec vous aidera a bien préparer votre dégustation et a mieux apprécier la richesse des fromages de chez-nous.

Une dégustation type compte de trois à cinq services, selon la durée et l’ampleur que l’on accorde à l’événement et on peut y offrir entre 10 et 15 fromages. On calcule au maximum 400 grammes de fromage par personne au total. Il est possible d’ajouter des pâtés, qui seront alors servis entre les services car leur saveur plutôt relevée peut nuire à la bonne appréciation des fromages. On réduit alors les quantités de fromages.

La progression du goût
Pour bien apprécier chaque fromage, il importe de bien planifier les services de façon qu’ils se succèdent en progression, du plus doux au plus relevé, en harmonisant fromages, pains et alcools pour permettre de mieux apprécier tous les arômes et saveurs.

Des accompagnements à la dégustation ?
En accompagnement, on peut offrir des fruits, pommes, poires ou raisins, qui permettent de neutraliser les goûts entre deux fromages. Il est cependant préférable de manger du pain avant de goûter un nouveau fromage ou le vin pour éviter que l’acidité des fruits n’altère vos perceptions sensorielles. Les noix de Grenoble, les amandes et les noisettes sont un complément intéressant particulièrement avec les fromages bleus et seront donc servies au dernier service.

Le pain, cet incontournable
Le pain est sans contredit, un élément important dans une dégustation. Il existe, de nos jours, des variétés originales et succulentes qui peuvent rehausser agréablement le goût et la texture d’un fromage. On n’hésitera donc pas à offrir deux variétés de pain par service : un plus conventionnel, de type baguette et un autre, plus goûteux. On prévoit habituellement une demi-baguette de pain par convive.

Partenaire de la Route depuis les deux dernières parutions, Première Moisson fabrique plus d’une quarantaine de pains selon des méthodes de panification anciennes dans 14 boutiques réparties dans le grand Montréal métropolitain. Elle assure également la distribution de ses produits dans des points de vente ciblés, dont plusieurs supermarchés en province.

Et les alcools, variez et surprenez...
Côté vin ou alcool, on prévoit environ ¼ bouteille de vin par personne par service ou l’équivalent d’un verre à bière (200 ml). Idéalement, on change de verre à chaque service ou, à tout le moins, on le rince. Dans le cas des bières, l’usage du bon type de verre permettra de mieux faire ressortir les caractéristiques propres à chaque variété. Pour les vins, on utilisera une coupe universelle, à l’exception des liqueurs ou porto qui gagnent à être dégustés dans des coupes plus petites (voir photos).

Pour une alternative amusante aux vins, on peut marier bières et fromages. Les bières d'Unibroue sont peu amères, ce qui en fait des bières de choix pour s'harmoniser avec les fromages. Pour optimiser une dégustation, on commence par prendre une bouchée de fromage, on remplit son palais et après avoir assez mastiqué, on prend une gorgée de bière que l’on fait rouler dans sa bouche. On respire en même temps pour que les arômes se libèrent, grâce à la « rétro-olfaction ». On apprécie alors pleinement toutes les saveurs présentes.

Comme les arômes du fromage se concentrent dans ses matières grasses, on gagne à bien marier les alcools, vins et bières avec les fromages puisque cela permet l’éclatement des matières grasses et facilite la diffusion des arômes.

Il importe de retenir que chaque personne a des préférences qui lui sont propres et que toute opinion est valable en matière de goût. Participer à une dégustation, c’est avant-tout le plaisir de la découverte et du partage !

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Messages : 70055 Date d'inscription : 15/04/2009

Conseils utiles
•Préparez vos plateaux de fromages avant l'arrivée de vos invités. Assurez-vous que les fromages présentés sur les divers plateaux ne se touchent pas, question de ne pas mélanger les saveurs. Pour égayer votre plateau, choisissez des fromages de tailles, de textures, de couleurs et de formes variées. Recouvrez chaque plateau d'une pellicule de plastique ou d’un linge propre humide.

•Sortez vos plateaux du frigo environ une heure avant le service pour servir les fromages à la température de la pièce. Pour plus de commodité, placez un couteau sur chaque plateau.

•Servez plusieurs variétés de biscottes, de craquelins et de pain avec les fromages, y compris des baguettes (compter 1/2 baguette par personne pour trois services) et du pain aux noix.

•Permettez à vos convives de se refaire le palais entre deux services en grignotant des fruits frais, y compris des pommes, des raisins, des kiwis et des fraises.

•Il importe de servir chaque vin à la température requise pour en goûter toutes les nuances.

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