Sujet: Frites au blanc de bœuf maison Dim 07 Aoû 2011, 11:06
Frites au blanc de bœuf maison
Demander à votre boucher 4 kg de plat de côtes bien gras
Mettre le plat de côtes dans une grande marmite et couvrir d’eau claire très largement
Faire bouillir à petit feu pendant trois heures
Débarrasser le plat de côtes (utilisez la viande pour faire une sauce bolognèse par exemple)
Laisser la marmite pour la nuit dans un local frais
Le lendemain prélever les parties figées de gras au dessus de la marmite
Refaire fondre à feu modéré la graisse obtenue
Vous aurez obtenu environ 600 ml de graisse d’un beau blanc nacré
Filtrer et verser la graisse liquide et tiède dans des récipients (pots à faisselle reconvertis) ou dans des moules à glaçons, pour faire l’appoint dans votre friteuse au fur et à mesure des utilisations.
Cuisson des frites (ici moitié saindoux, moitié blanc de bœuf) Utiliser des pommes de terre BF15 Mettre la bassine à frites au feu et laisser chauffer la graisse à 130°
Plonger les frites (au préalable rincées à l’eau chaude et bien séchées) et les laisser cuire à cœur Soulever le panier et le laisser reposer sur les anses de la bassine Rehausser la température du bain de friture à 200° Replonger les frites pour qu’elles soient bien dorées et croustillantes, laisser égoutter dans le panier
Sujet: Frites au blanc de bœuf maison 
Dim 07 Aoû 2011, 11:06
