Petites histoires culinaires

Messages : 70059 Date d'inscription : 15/04/2009

Petites histoires culinaires

> Quel était le pêcher mignon de François 1er ?
Ce n'était autre que la confiture.

> Quels mets appréciait le plus Henri IV ?
Il s'agit de l'oie du Béarn nourrie par gavage et le jambon Basque.
Tellement gourmand de ces mets, il n'hésitait pas à les commander régulièrement par missive.

> Quelle décision prit Catherine de Médicis vis-à-vis des cuisiniers français ?
Écœurée par la cuisine française, elle décida d'inculquer
- aux cuisiniers français et à tout le royaume de France -
la gastronomie italienne.

> Qui était Taillevent ?
Il était le très célèbre maître queux des rois Charles V et Charles VI.

> Qui était Lancelot du Casteau ?
C'est l'un des quelques chefs qui nous laissa par écrit ses oeuvres culinaires.
___

> Qui a inventé la sauce mayonnaise ?
De l'espagnol mahonesa, de Mahon, île de Minorque aux Baléares.
L'île de Minorque, occupée entre 1756 et 1763 par la France et le duc de Richelieu (petit-neveu du cardinal),
fournissait les ingrédients nécessaires à l'invention de
cette sauce : huile d'olive, jaune d'oeuf, graine de moutarde et coup de fouet du soldat...

> A quand remonte l'utilisation du vinaigre ?
Sous le règne d'Henri IV, Gabrielle d'Estrées installa le vinaigre sur la table.
A partir du 17e siècle, huile et vinaigre étaient ensemble dans des flacons jumeaux; un siècle plus tard,
apparurent les "burettes" en cristal ou en porcelaine.

> Depuis quand utilise t-on le beurre ?
Utilisé au Moyen Age dans le nord de l'Europe (Normands, Germains, Flamands, Danois),
le beurre fut autorisé les jours maigres par l'Eglise et triompha dans nos recettes à partir du 17e siècle,
surtout pour les sauces.Auparavant, on cuisinait à l'huile (d'olive ou de noix),
au lard (dans la soupe de légumes) ou au saindoux (pour faire revenir la viande).
Venu des pays protestants, le beurre a conquis le nord de la Loire
avant le sud, moins cher que l'huile, on se mit à cuisiner tout au beurre à partir du 18e siècle.
Le "pot à beurre" ou "beurrier" fit son apparition entre le 13e et le 14e siècle.
La "tinette" était un tonnelet qui servait au 17e siècle à transporter le beurre salé.

> D'ou viennent les biscuits ?
Plusieurs spécialités françaises sont renommées: le biscuit rose de Reims inventé en 1691 par
un boulanger de la ville, les gaufrettes d'Eugène Blond en 1894,
le sablé au beurre d'Isigny en 1904, les galettes de Pont-Aven en 1920...
En 1886, le pâtissier nantais Louis Lefèvre-Utile ramenait de Londres
l'idée de fabriquer des gâteaux secs en machine (rectangle de 48 dents avec 4 oreilles). Ainsi naquit le Petit Lu.

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Bonne journée

Messages : 4351 Date d'inscription : 15/03/2010

Merci Dune, très intéressant.

Sujet: Re: Petites histoires culinaires Mar 03 Nov 2015, 18:52

Merci Dune,

Beaucoup de recherches dans ces petites histoires mais combien
intéressantes à savoir.

Petites histoires culinaires 1555460687

Sujet: Re: Petites histoires culinaires Mar 03 Nov 2015, 19:09

merci a toi intéressant Petites histoires culinaires 106705

Messages : 676 Date d'inscription : 24/07/2011

Merci Dune, ....... j'apprécie. Petites histoires culinaires 217765

Messages : 70059 Date d'inscription : 15/04/2009

Je suis bien contente que ces petites histoires vous intéressent

Les galettes et crêpes bretonnes

Saviez-vous que le sarrasin qui entre dans la composition des galettes
et des crêpes, fut ramené d'Asie, au XIIème siècle par les croisés? Il trouva dans
les terres acides de Bretagne un milieu favorable à son développement.

A l'origine, la galette et la crêpe étaient, non seulement de facture différente,
mais encore d'origine territoriale diverse : - la " galette " de sarrasin, issue semble-t-il de Haute-Bretagne,
se cuisait à la poêle, sur une seule face et restait souple et tendre.
On pouvait la couper en fines lanières pour agrémenter soupes et bouillons ou la garnir,
encore chaude, d'œufs, de pâté, de saucisses, de sardines et de multiples autres produits locaux.

la crêpe de sarrasin, beaucoup plus croustillante, était très répandue en Basse-Bretagne.
Elle s'obtenait en battant longuement la pâte " au poing " et se cuisait, sur les deux faces, sur deux tuiles,
pierres ou biligs en fonte. Très difficile à manier, car trop friable, les crêperies
ont abandonné sa fabrication pour privilégier la galette, plus facile à garnir. On ajoute
maintenant à la pâte, originellement constituée uniquement d'eau, de sel et éventuellement de cidre,
quelques œufs, du lait, du beurre fondu et un soupçon
de farine de froment pour assouplir la texture et en affiner la saveur.

Les crêpes de froment sont apparues au début du siècle avec la vulgarisation de la farine blanche,
autrefois hors de prix comme le sucre, le miel et les confitures. Elles sont aussi fines que les " crêpes " de sarrasin,
mais plus souples grâce aux œufs, au lait et au beurre qu'elles contiennent.
Elles peuvent être garnies de multiples façons : beurre, sucre, miel, chocolat, fruits frais et compotes, etc.

Les galettes de sarrasin sont encore de nos jours le plus souvent utilisées
avec des garnitures salées ( œufs, jambon, fromage, saucisses, pâté, fruit de mer, etc. )
Bien qu'une galette beurre-sucre ou confiture soit un véritable délice.

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Bonne journée

Sujet: Re: Petites histoires culinaires Mar 03 Nov 2015, 21:45

Sujet: Re: Petites histoires culinaires Mar 03 Nov 2015, 22:35

merci Dune pour toutes ses bonnes informations ,très intéressant a lire . Petites histoires culinaires 35014

Sujet: Re: Petites histoires culinaires Mer 04 Nov 2015, 06:39

merci

les bonne galette de Sarazin ses tu bon ca

en passant Jai de la galette de Sarrazin que javait mit dans un plat plastique que Jai depuis l'année passer est ce que ses encore bon

Sujet: Re: Petites histoires culinaires Mer 04 Nov 2015, 08:45

Merci Dune c'est intéressant de découvrir les origines.

Belle Jojo d'après moi ta farine n'est plus bonne, la farine ça devient rance au bout d'un certain temps, c'est mieux de la garder au congélateur mais même à ça après un bout elle prend l'odeur du plastique.

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Petites histoires culinaires 24082009521418416818454148

Messages : 1954 Date d'inscription : 15/04/2009

Merci pour les infos. C'est toujours intéressant ces histoires, parfois cocasses.

Les crêpes sarrasin, c'est mon déjeuner de la plupart de mes dimanches. Ça m'a pris du temps à oublier les crêpes différentes directement sur les ronds d'un poêle à bois, qu'on mangeait le vendredi.

Messages : 70059 Date d'inscription : 15/04/2009

Anecdotes surprenantes sur les épices

Le curry n'est pas une épice
Le curry (du tamoul "kari") est un mélange d'épices réduites en poudre
dont les ingrédients varient en fonction des pays : piment rouge, anis étoilé, curcuma, gingembre,
cannelle, clou de girofle, coriandre, cumin, moutarde, poivre
En Chine, ce mélange est doux ; en Inde, on le préfère plus piquant.
Importé aux Antilles, il a été rebaptisé colombo (du nom de la capitale sri-lankaise).

Pierre Poivre n'a pas donné son nom au poivre
Le nom de Pierre Poivre a bien quelque chose à voir avec les épices,
mais pas avec le poivre. Au XVIIIème siècle, cet aventurier français dérobe pour le compte
de la Compagnie des Indes, des plants de muscadier à Manille
et des plants de giroflier à Timor. Il part alors
les acclimater à l'île de France (île Maurice), mettant ainsi fin au monopole hollandais sur ces épices

La vanille provient d'une orchidée
La vanille est une liane de la famille des orchidées d'origine américaine.
Cueillies vertes, les gousses de vanille sont étuvées et séchées au soleil, puis conservées
dans l'obscurité plusieurs mois avant d'être propres à diffuser leur parfum.

Le safran est l'épice la plus chère du monde
Le safran (de l'arabe "za'faran" qui signifie "jaune") provient des stigmates séchés
de la fleur du Crocus sativus, récolté à la main en Espagne, au Maroc, en Iran et en Inde.
Parce qu'il faut 100 000 fleurs pour obtenir 1 kilo de safran,
c'est l'épice la plus chère du monde.
Ce qui explique qu'elle soit aussi l'une des épices les plus falsifiées.

Le piment n'est apparu en Asie qu'au XVIème siècle
Aujourd'hui, en Inde et en Asie du sud-est, le piment entre dans presque toutes
les préparations culinaires. Difficile d'imaginer que ces régions ignoraient l'existence du piment avant
que les conquistadors espagnols ne le ramènent du Mexique au XVIème siècle.
Sa culture s'est dispersée dans le monde entier
et il en existe de nombreuses variétés (piment rouge, de Cayenne, oiseau).

Le clou de girofle est bon pour le linge
Une "pomme d'ambre" est une orange dans laquelle on a piqué des clous de girofle.
Suspendue dans un placard, elle protège les textiles des mites et parfume le linge. De même,
un sachet de clous de girofle dans un tiroir rafraîchit les vêtements.

Les Aztèques alliaient cacao et piment
Les Aztèques préparaient le chocolat avec les fèves de cacao broyées,
diluée dans de l'eau chaude, auquel on ajoutait du piment. Les Espagnols ont préféré accommoder
le cacao avec de la vanille ou de la cannelle,
et c'est sous cette forme (plus douce) que le chocolat a fait son entrée en Europe.

Les épices sont des aromates, mais...
Aromate signifie "substance végétale odoriférante" et désigne à la fois les herbes
et les épices. Mais en cuisine, on appelle "aromates" les plantes connues sous nos climats (thym, laurier, persil)
et "épices" celles qui viennent des régions tropicales (cannelle, vanille, cumin).

Le poivre valait de l'or au temps des barbares
Après la prise de Rome par les Wisigoths en 410, Alaric, leur chef, exigea
un tribut de 3 000 livres de poivre. La possession d'une telle quantité de poivre n'était pas destinée
seulement à la cuisine. Elle était surtout un signe de puissance

La moutarde de Dijon est née d'un mélange de graines et de mauvais vin
Dijon est la capitale française de la moutarde depuis le XIVème siècle.
Sa région est riche en vin (dont le moins bon est transformé en vinaigre) et en graines de moutarde.
De l'association de ces graines avec le vinaigre est né la moutarde de Dijon.
Plus tard, le vinaigre sera remplacé par du verjus (jus de raisin non mûr). source journal des femmes

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Bonne journée

Sujet: Re: Petites histoires culinaires Mer 04 Nov 2015, 12:48

pour ces informations, très intéressant.

Bonne journée

Messages : 70059 Date d'inscription : 15/04/2009

Truffes «Tuber Melanosporum Vitt» | source La Presse

Qu'est-ce qu'une truffe?

La truffe est un champignon très rare. (Il existe aussi des chocolats appelés truffes,
nommés ainsi car ils ressemblent aux champignons.) Les truffes poussent à plusieurs endroits,
notamment en France, en Italie, aux États-Unis, en Chine, en Croatie
et même en Suède. Mais ces truffes que l'on trouve un peu partout ne sont
pas toutes aussi parfumées et savoureuses.
Les plus reconnues sont les françaises et les italiennes.

Pourquoi la truffe coûte-t-elle si cher?

La truffe coûte cher parce qu'elle est rare, difficile à trouver,
difficile à cultiver - il faut injecter des spores dans le sol et attendre cinq ou six ans -
et hautement périssable. Elle pousse dans la terre, dans des forêts truffières
aux sols calcaires. Elle aime pousser près des chênes, des noisetiers - nombreux au Piémont -
des charmes et des tilleuls. Comme on ne la voit pas au sol,
il faut deviner sa présence avec l'aide de chiens bien entraînés qui la flairent.
On n'est jamais sûr de sa maturité avant de l'avoir déterrée.

Que goûte la truffe fraîche?

La truffe évoque la terre, l'humidité, un peu l'ail, la forêt...
Souvent, notamment dans le cas de la truffe blanche, ce n'est pas le goût de la truffe qui est sublime,
mais son odeur. C'est pourquoi on sert généralement la truffe sur des plats assez doux.
L'oeuf, le riz, les pâtes sont d'excellents faire-valoir pour la truffe,
que l'on tranche finement et doucement grâce à un petit outil spécial, directement
devant le convive, au dessus de son assiette, pour qu'il capte bien les arômes pendant l'opération.

Peut-on trouver des truffes fraîches à Montréal?

Oui, plusieurs restaurants en servent: DNA, Toqué! , St-Urbain,
Barocco, etc. La liste est longue. On peut aussi en acheter des fraîches
Chez Louis ou Nino au marché Jean-Talon, notamment.

Peut-on parler de prix?

Au détail, il faut compter une bonne vingtaine de dollars par personne,
pour servir de la truffe sur un plat principal. On calcule généralement 4 à 6 grammes par personne.
Cela peut sembler cher pour une simple garniture, mais la base
peut être très peu coûteuse - oeufs, pâtes, riz.
J'ai même mangé un délicieux plat de céleri rave braisé garni de truffe au fameux
restaurant Noma à Copenhague - ce qui permet de recevoir à manger chez soi avec un plat
spectaculaire pour un prix semblable à ce que cela coûte
de recevoir en servant à tout le monde une viande de bonne qualité.

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Bonne journée

Sujet: Re: Petites histoires culinaires Jeu 05 Nov 2015, 09:39

Dune!

Sujet: Re: Petites histoires culinaires Jeu 05 Nov 2015, 14:20

Lyna a écrit:: Merci Dune c'est intéressant de découvrir les origines.

Belle Jojo d'après moi ta farine n'est plus bonne, la farine ça devient rance au bout d'un certain temps, c'est mieux de la garder au congélateur mais même à ça après un bout elle prend l'odeur du plastique.

merci a toi ses ca que je vais faire poubelle Petites histoires culinaires 106705

Messages : 70059 Date d'inscription : 15/04/2009

La pâtisserie

Pourquoi la religieuse porte-t-elle ce nom ?

La religieuse a été créée par un pâtissier parisien et nommée
ainsi parce que la couleur de son glaçage rappelle celle de la robe des religieuses.

Pourquoi le financier s'appelle t-il ainsi ?

Le Financier a été créé par le pâtissier Lasne près de
la Bourse à Paris, vers 1890, pour la clientèle financière qui ne devait pas se salir les mains.

De quelle nationalité était l'inventeur du célèbre donut ?

Bien que Vernon Rudolph, le restaurateur à qui le donut
doit son succès, soit américain, celui-ci n’a en fait que racheté la recette à un pâtissier
français de la Nouvelle Orléans au début des années 30.

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Bonne journée

Messages : 70059 Date d'inscription : 15/04/2009

D'ou vient l'expression "trempé comme une soupe" ?

Une soupe ne peut pas être trempée puisqu'elle est naturellement liquide !
En fait le mot soupe comme de nombreux mot de la langue française à connu un élargissement sémantique.
La soupe à l'origine n'était que la tranche de pain que l'on trempait...dans quoi ?
Dans le potage ! Lequel potage n'avait pas la même signification
d'aujourd'hui et désignait tout ce qui cuisait dans le "pot"
(mot que l'on retrouve dans poule au pot, manger à la fortune du pot…)

D'ou vient l'expression "cordon bleu" ?

Dire de quelqu'un que c'est un cordon bleu, d'accord mais d'où vient ce cordon et pourquoi est-il bleu ?
Le "cordon bleu" était en fait une distinction hautement honorifique instituée par Henri III,
et supprimée par la révolution de 1789 qui lui substitua la "légion d'honneur" Le changement de régime pénalisa
le milieu des grands cuisiniers (qui perdaient leur fond de commerce),
qui par métaphore désignèrent du terme de Cordon Bleu les meilleurs d'entre-eux.

Qui a inventé la sauce Béchamel

La paternité officielle en revient à Louis de Bechameil
(avec un e ! et à ne pas confondre avec la Becha-Mail), Marquis de Nointel qui déclara en inventer
la recette en 1700 ! Les mauvaise langues diront bien sûr que le
véritable inventeur était son cuisinier, mais apparemment personne n'a retrouvé son nom...

Depuis quand existe la biscotte ?

Il s'agit d'une invention récente ! (début du 20e siècle !).
Charles Heudebert, boulanger de son état avait un stock de pain de mie invendu,
il les coupa donc en tranche et les fit griller...
Le succès fût immédiat, il ne restait plus qu'à apprendre à les tartiner

Quelle est l'origine de la bûche de Noël ?

A l'origine, il s'agissait d'une vraie bûche qui devait brûler du 24 décembre jusqu'à l'épiphanie
(et non pas jusqu'au nouvel an, car le nouvel an n'a pas toujours eu lieu le 1er janvier...). Pour qu'elle
ne se consume pas trop vite elle devait être très grosse et en bois très dur
(de préférence d'un arbre fruitier), symbole d'abondance. La mise au feu avait lieu, le plus souvent,
pendant la veillée avant minuit. Le chef de famille bénissait la bûche qui était censé
apporter protection et bonne récolte... On la bénissait à l'eau et au sel mais aussi parfois au vin pour l'exorciser...
La bûche est apparue sous forme de pâtisserie pour la première fois vers 1870.
sous la forme d'une génoise fourrée à la crème au beurre. Comme énormément de "faits"
soit disant traditionnels son apparition est donc en fait très récente !

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Bonne journée

Messages : 70059 Date d'inscription : 15/04/2009

A quoi le Paris-Brest doit-il son nom ?
Représentant une roue de vélo, le Paris-Brest est
un clin d'œil à la course cycliste du même nom. C'est un pâtissier de la banlieue parisienne
qui se trouvait sur le parcours de l'épreuve qui en inventa la recette en 1891.

Pourquoi les croissants ont-ils cette forme ?
Les croissants ont pour origine le symbole du drapeau turc.
En 1863, durant le siège de la ville de Vienne en Autriche par l'armée turque,
un boulanger fabriqua ces petits feuilletés en forme de croissant.

Quel est l'autre nom du croquembouche ?
Le croquembouche ("croque-en-bouche") doit son appellation au sirop de sucre utilisé
pour glacer les choux, qui lui confère tout son croquant. Le financier est, lui, un petit biscuit aux amandes,
alors que la meringue est une friandise à base d'œuf battu.

Comment les sœurs Tatin ont-elles inventé la tarte du même nom ?
Un midi, alors qu'elle était débordée en cuisine, Stéphanie Tatin
enfourna ses tartes aux pommes à l'envers. Se voyant dans l'impossibilité de les recommencer,
elle les servit ainsi à ses clients ce qui allait
devenir l'un des classiques de la gastronomie française.

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Bonne journée

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