Bûche crème mousseline et pralin, crème au beurre meringue italienne

Gâteau

4 oeufs à la température ambiante
1/3 tasse de sucre
1/2 cuil. à thé de vanille
1 tasse d'amandes moulues
1/2 tasse de farine
1/4 cuil.à thé de poudre à pâte

Préchauffer le four à 375°F, tapisser une plaque de 10 x 15 de papier parchemin.

Fouetter les oeufs et le sucre durant 6 à 7 minutes pour obtenir un mélange
jaune pâle, ajouter la vanille, bien mélanger.

Dans un bol mélanger la farine, la poudre d'amande et la poudre à pâte,
incorporer en pliant avec une spatule dans les oeufs pour ne pas les dégonfler.

Verser sur la plaque préparée, enfourner durant 12 minutes environ ou jusqu'à
ce que les bords soient légèrement dorés.

Renverser le gâteau sur un linge saupoudré de sucre à glacer, rouler
dans le linge et laisser refroidir complètement sur une grille.

Crème mousseline:

1 tasse de lait
1/2 tasse de sucre (divisée)
1 oeuf entier plus 1 jaune
1/4 tasse de fécule de maïs
1/3  tasse + 1 cuil. à soupe de beurre température ambiante

Fouetter les œufs avec la moitié du sucre pour obtenir un mélange jaune pâle,
ajouter la fécule de maïs.
Amener le lait à ébullition avec l’autre moitié du sucre, verser
doucement le lait sur les œufs en fouettant constamment, remettre
sur le feu et cuire en brassant jusqu’à épaississement, bien brasser
énergiquement, le mélange sera très épais, retirer du feu, ajouter
la moitié du beurre, bien mélanger.
Recouvrir d’une pellicule plastique directement sur la surface
du mélange pour qu’il ne fasse pas de croûte, refroidir. Lorsque
la préparation est refroidie mais pas trop froide ajoutez l’autre
moitié du beurre en morceau en fouettant pour obtenir une belle mousse.


Pralin aux amandes:
2 cuil. à soupe d'eau
1/2 tasse de sucre
1 cuil.à thé de sirop de maïs
1/2 tasse d'amandes effilées grillées

Faire griller les amandes au four durant quelques minutes en remuant
souvent, laisser refroidir.

Dans un chaudron faire fondre le sucre avec l'eau et le sirop de maïs
sans brasser, amener à ébullition en remuant doucement le chaudron,
badigeonner les parois avec un pinceau tremper dans de l'eau froide
pour éviter la cristallisation, lorsque le mélange atteint une belle
couleur de caramel foncé ajouter les amandes et bien enrober.
Étendre sur une plaque et laisser refroidir. Casser en morceaux et
pulser au robot pour obtenir une poudre grossière.

Crème au beurre à la meringue Italienne:

3 blancs d'oeufs (température ambiante)
1/4 cuil. à thé de crème de tartre
1 1/2 cuil. à soupe de sucre

1/2 tasse de sucre
3 cuil. à soupe d'eau froide

145 gr. de beurre en morceaux (température ambiante)
1 cuil. à thé d'essence de vanille
1 pincée de sel

Dans un petit chaudron faire fondre le sucre avec l'eau,
laisser bouillir jusqu'à obtenir 246°F sur un thermomètre
à bonbons.

Pendant ce temps fouetter les blancs avec la crème de tartre
jusqu'à ce que le mélange soit mousseux, ajouter peu à peu
1 1/2 cuil. à soupe de sucre, fouetter pour obtenir une meringue
qui se tienne bien. Lorsque le sirop atteint 246°F ajouter
en filet sur les blancs en fouettant constamment, fouetter
jusqu'à ce que la meringue soit à la température ambiante,
environ 6 à 8 minutes.

Ajouter le beurre peu à peu en fouettant à vitesse moyenne,
la meringue va dégonfler, continuer à fouetter jusqu'à ce que
le mélange devienne mousseux, ajouter le sel et la vanille, continuer
à fouetter. Le mélange peut devenir granuleux ou liquide, continuer
à fouetter, mettre quelques instants au frigo et fouetter à nouveau.

Montage:
Dérouler le gâteau, mélanger la crème mousseline et le pralin, étendre sur
le gâteau, rouler. Garder 1 ou 2 cuil. à soupe de pralin pour la décoration si désiré.

Glacer avec le glaçage au beurre, décorer avec des fruits ou des copeaux
de chocolat ou le pralin réservé

Sortir du frigo au moins 1 heure avant de servir.