Dacquoise aux pistaches, ganache à la cardamome et sirop à l’orange

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Dacquoise

[*]30 ml (2 c. à soupe) d’amandes blanchies
[*]30 ml (2 c. à soupe) de pistaches écalées non salées
[*]2,5 ml (1/2 c. à thé) de fécule de maïs
[*]1 blanc d’œuf
[*]1 pincée de crème de tartre
[*]40 g (3 c. à soupe) de sucre

Ganache

[*]140 g (5 oz) de chocolat noir, haché
[*]1 ml (1/4 c. à thé) de cardamome moulue
[*]125 ml (1/2 tasse) de crème 15 % à cuisson

Sirop à l'orange

[*]125 ml (1/2 tasse) de jus d’orange
[*]15 ml (1 c. à soupe) de sucre
[*]2 oranges

Dacquoise

[*]Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 120 °C (250 °F). Beurrer un moule carré de 20 cm (8 po) et tapisser d’une bande de papier parchemin en la laissant dépasser sur deux côtés.
[*]Au petit robot culinaire, hacher finement les amandes et les pistaches avec la fécule.
[*]Dans un bol, fouetter le blanc d’œuf avec la crème de tartre au batteur électrique jusqu’à ce qu’il soit mousseux. Ajouter graduellement le sucre en fouettant jusqu’à ce que la meringue forme des pics fermes. Incorporer le mélange de noix en pliant à l’aide d’un fouet ou d’une spatule. Répartir uniformément dans le moule.
[*]Cuire au four 35 minutes. Laisser refroidir complètement dans le moule. Passer une fine lame entre la paroi du moule et la dacquoise. Démouler, puis casser en morceaux avec les mains.

Ganache

[*]Entre-temps, dans un bol, déposer le chocolat et la cardamome.
[*]Dans une petite casserole, porter la crème à ébullition. Verser sur le chocolat et laisser fondre 1 minute sans remuer. À l’aide d’un fouet, mélanger jusqu’à ce que la ganache soit onctueuse. Couvrir et réfrigérer 2 heures. La ganache se conserve 1 semaine dans un contenant hermétique au réfrigérateur.

Sirop à l’orange

[*]Dans une autre petite casserole, porter le jus d’orange et le sucre à ébullition. Laisser réduire de moitié. Le sirop à l’orange se conserve 1 semaine dans un contenant hermétique au réfrigérateur.
[*]Sur un plan de travail, couper les extrémités des oranges et les déposer à plat. Couper la pelure le plus près possible de la chair. Il ne doit rester aucune membrane blanche. Glisser ensuite la lame du couteau entre chacune des membranes afin de lever les suprêmes (voir note).

Montage

[*]Dans chaque assiette, déposer une quenelle d’environ 45 ml (3 c. à soupe) de ganache. Répartir quelques suprêmes d’orange, quelques morceaux de dacquoise et un filet de sirop à l’orange. Parsemer de pistaches broyées, si désiré.