Des épices un peu moins connues

Le gomasio

Le gomasio (goma signifie sésame en japonais)
c'est absolument divin pour saupoudrer des légumes vapeur,
des viandes blanches, son petit goût ravit les papilles
tout en apportant un je ne sais quoi en plus.

Gomasio, sel de sésame

1 cuillère à soupe de gros sel
pour 6 cuillères à soupe de graine de sésame dorée (g. detou pour le sésame)

1. Faire griller le sel avec les graines de sésame
quelques minutes en remuant.
Les graines de sésame commencent à sauter quand c'est prêt.

2. Passer au mortier ou au mixer quelques instants.
Piler grossiérement le tout sans insister
pour ne pas en faire une pâte.
Mettre dans un pot dans un endroit frais et sec
jusqu'à sa prochaine utilisation

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Le tabil ou tabel

Le tabil est un mélange d'épices propre à la cuisine arabe et maghrébine.

Il est composé de trois-quarts de graines de coriandre, un quart de graines de carvi, pilées avec de l'ail et du piment sec. Le mélange est ensuite séché puis moulu.

Le tabil doit se conserver à l'abri de l'humidité.

Tabil
Epices, aromates et herbes
1 cas de graines de Coriandre
3/2 cac de graines de Carvi
1 cac de Piment sec
2 gousses d'Ail

cac = cuillère à café - cas = cuillère à soupe
Piler le tout, secher 1/2 h à four tiede, moudre.

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Muscade

Si vous voulez pleinement profiter de la muscade, utilisez-la râpée, au service ou vraiment en toute fin de cuisson, autrement, prenez du macis. Le gras lui donne de l'ampleur, donc voyez vers les oeufs au plat ou brouillés, la fondue savoyarde, la tartiflette, l'aligot, la raclette, mais aussi l'agneau ou le porc...

Elle parfume agréablement les boissons chaudes et froides, en particulier le punch
Il vaut mieux ajouter le macis en fin de cuisson pour préserver son arôme
Ils parfument bien : les pommes de terre, les viandes hachées, les omelettes, les gratins, la béchamel, les compotes, les biscuits, crêpes, salades,...
Choisir, Conserver
Une noix de qualité libère une goutte d'huile lorsqu'on la pique avec une aiguille (qques cm).
Il vaut mieux l'acheter entière et la râper au dernier moment pour profiter pleinement de son parfum. Cela peut se faire avec un couteau dentelé.

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Fèves Tonka

Originaire du Vénézuela, les fèves tonka sont connues de longue date par les parfumeurs et pour aromatiser le tabac à priser. Son apparition sur les tables européennes est encore récente.

Elle est actuellement produite en Amérique du Sud (Guyanes, Colombie, Brésil, Trinité, Vénézuela)

Recettes
A utiliser en petite quantité et selon notre imagination,
comme nos grand chefs :
•crème brûlée
•sucre 'tonkisé' (pour remplacer le sucre vanillé…)
•purée de pommes de terre
•purée de potiron
•blanquette de veau

elle remplace la vanille de façon originale,
mais il serait dommage de la cantonner dans ce seul rôle.

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Poivre du Sichuan - Séchouane

Epice populaire en Chine et au Japon, élément essentiel du mélange classique des cinq parfums (Badiane, Poivre de Sichuan, Fenouil, Girofle, Cannelle).

Seule la coque du fruit est utilisée séchée, moulue ou grillée

Le poivre de sichuan est ajouté au dernier moment, il s'accorde bien avec les poissons.

Le poivre de Séchouane peut pousser en France. On en trouve dans la pagode de Meaux, un pied haut de plus de deux mètres, ainsi qu'au jardin des plantes de Paris.

Legerement roti à sec, le Sichuan libére son arome