Cours de sushi 101

Notre expert Michaël Jan Rathguber vous dévoile ses secrets pour préparer de vrais beaux sushis. Après ce petit cours de sushi 101, vous serez en mesure d'épater la galerie!


1 | Sauce soya
La sauce soya devrait agrémenter et non dominer le goût des sushis. Un parfum trop prononcé viendrait ternir les saveurs principales. Kikkoman est reconnu comme le meilleur brasseur de sauce soya au Japon.

2 | Vinaigre de riz
Il s'agit de la variété la plus douce de tous les vinaigres occidentaux. Choisissez un vinaigre de riz préassaisonné de sucre et de sel, les deux ingrédients supplémentaires nécessaires à l'assaisonnement du riz. Les marques Marukan et Mitsukan sont excellentes.

3 | Mayonnaise japonaise
La mayonnaise japonaise s'achète déjà préparée dans les épiceries spécialisées et s'utilise pour la confection de certains makis.

4 | Farine à Tempuras
J'utilise une préparation du commerce. La marque Hime est très bien.

5 | Graines de sésame
Élément indispensable dans la fabrication des sushis, les graines de sésame grillées sont saupoudrées à l'intérieur et/ou à l'extérieur des makis. On en utilise deux variétés, les blanches et les noires. Il faut les faire griller à sec, dans une poêle antiadhésive, avant de les utiliser. Cette opération rehaussera leur goût en les rendant parfumées et croquantes.

6 | Algues Nori
On utilise ces algues pour la préparation des makis (sushis roulés). Pour faciliter la préparation des sushis, il est préférable d'utiliser des algues déjà grillées. Notez que plus les algues sont de bonne qualité, plus elles sont savoureuses… et plus elles sont coûteuses.

7 | Gingembre mariné
Aussi appelé gari, ce gingembre de couleur rose se vend déjà préparé dans les épiceries orientales. Son goût piquant et un peu frais en bouche en fait l'accompagnement parfait pour rafraîchir le palais entre les bouchées. C'est, avec le wasabi, l'aliment qu'on marie presque toujours aux sushis.

8 | Riz à sushis
Le riz constitue l'ingrédient le plus important pour la fabrication des sushis. C'est lui qui définit et caractérise le goût d'un bon sushi. On doit toujours utiliser un riz japonais à grains moyens. Les variétés les plus courantes sont le Kokuho rose (mon préféré), le matsu, le nishiki et le tamaki. Afin d'assurer une cuisson parfaite, je vous conseille d'investir dans un cuiseur pour le riz, aussi appelé « rizière ».

9 | Massago
Le massago est un caviar d'éperlan que l'on saupoudre autant à l'intérieur qu'à l'extérieur des rouleaux remplis de riz. Sa texture un peu croquante est fort appréciée des amateurs de sushis.

10 | Raifort japonais ou wasabi
Reconnu comme l'épice la plus forte en cuisine japonaise, le wasabi est utilisé pour accompagner les sushis et se vend sous forme de crème ou de poudre. Pour celle-ci, il suffit de mélanger 30 ml (2 c. à soupe) de poudre avec un peu d'eau, au goût, afin d'obtenir une pâte ni trop liquide, ni trop ferme.

11 | Kani (goberge à saveur de crabe)
Kani, en japonais, signifie crabe. Pour les sushis, on utilise la plupart du temps des bâtonnets de goberge à saveur de crabe. Ils peuvent être remplacés par du crabe des neiges frais, en saison (au printemps).

12 | Huile pour friture
Une huile végétale au goût neutre, comme l'huile de canola, est particulièrement recommandée. Les brûlures causées par l'huile chaude peuvent être très graves. Voilà pourquoi je recommande d'utiliser une friteuse, dont la température est contrôlée par un thermostat.

13 | Avocat
Ce fruit est une innovation sino-américaine très répandue dans presque toutes les préparations associées aux sushis. Je vous conseille d'acheter les avocats à l'avance afin qu'ils soient bien mûrs au moment où vous confectionnerez vos sushis. La texture soyeuse de la chair de l'avocat se marie très bien avec celle des poissons gras, le saumon ou le thon, par exemple.

14 | Crevettes
Les crevettes que j'utilise pour les tempuras sont de grosseur 21/25.

Bon à savoir
On conseille de servir en moyenne de 12 à 15 morceaux variés (makis et nigiris) par personne.
Pour préparer 40 morceaux, vous aurez besoin d'environ 500 ml (2 tasses) de riz cuit.
Avec 454 g (1 lb) de poisson, vous serez en mesure de préparer environ 23 morceaux.

Riz pour les sushis

Le riz pour les sushis peut être préparé la veille du jour où on les confectionnera. Si vous le faites, ne le réfrigérez pas, car ses grains risquent de durcir. Il est aussi toujours plus facile de confectionner des sushis avec du riz tiède. Vous pouvez le réchauffer quelques secondes au micro-ondes avant de commencer à préparer vos sushis : il sera plus souple et plus facile à manipuler.

QUOI BOIRE AVEC DES SUSHIS ?

Le saké est un choix intéressant. Les meilleurs sakés doivent être servis légèrement frais (de 12 à 14 °C), pour que l'on puisse bien profiter de leur bouquet fruité. Le saké est une boisson au goût particulier, qui ne plaît pas à tous. Si vous craignez qu'il ne fasse pas l'unanimité, servez un riesling d'Allemagne ou d'Alsace ou un sauvignon blanc de la Loire. Les champagnes accompagnent aussi fort bien les sushis. -
Alain Bélanger

Cuiseur à riz
Les marques Tiger, Panasonic et National sont parmis les meilleures quand on parle d'autocuiseurs à riz de qualité. On les trouve surtout dans les quartiers chinois et dans les épiceries asiatiques.

Nigiri sushi au saumon

454 g (1 lb) de saumon de l'Atlantique
ou 454 g (1lb) de thon rouge
ou 454 g (1lb) de bar
ou 454 g (1lb) de pétoncles très frais
250 ml (1 tasse) de riz pour les sushis

Wasabi Condiment très piquant qui agrémente plusieurs plats de viande et de poisson, dont les sushis et sashimis japonais.

Découper le saumon en morceaux d'environ 20 g chacun dans le sens contraire du gras.

Former une boule allongée avec le riz; travailler avec la main droite légèrement humectée; la quantité de riz ne devrait pas excéder 15 ml (1 c. à soupe) par morceau de sushi. Placer la tranche de poisson sur le bout des doigts de la main gauche. Tartiner de wasabi avec l'index droit et déposer sur le riz.

Avec le pouce et le majeur de la main droite, replier les bords du morceau de saumon pour qu'il enveloppe bien la bouchée de riz.

Au service, tremper le morceau de sushi, côté saumon, dans la sauce soya.

Éviter d'y tremper le riz.

Notes
On devrait compter environ 20 g de poisson par nigiri, mais il faut quand même en prévoir un peu plus. Pour faire de beaux morceaux, on doit découper le poisson sur la largeur. Les petits morceaux de poisson restants peuvent servir à faire des makis

Dans un bol, mélanger la farine et l'eau. Ajouter de l'eau ou de la farine, selon les directives apparaissant sur l'emballage. Préchauffer l'huile de la friteuse à 180 °C (350 °F).

MAKIS

Décortiquer les crevettes en leur conservant la queue. Recouvrir de pellicule de plastique. Sur un tapis de bambou, les écraser avec les doigts jusqu'à ce qu'elles soient bien aplaties. Réserver.

Tailler la courgette à l'horizontale pour obtenir une longue tranche d'au plus 0,5 cm (1/4 po) d'épaisseur.

Étaler le riz du côté mat de la feuille de nori, jusqu'à 1,25 cm (1/2 po) du bord; travailler avec les doigts humectés. Couvrir le riz de graines de sésame et de massago.

Saupoudrer les crevettes et la courgette de fécule de maïs. Les plonger dans la pâte à tempuras et frire dans l'huile environ 1 minute ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Égoutter sur du papier absorbant.

Placer la tranche de courgette au milieu du riz. Couvrir du bâtonnet de goberge, puis des crevettes. Terminer avec l'avocat. Placer sur le tapis et rouler. Comprimer le rouleau à l'aide du tapis de bambou en appliquant une pression uniforme. Tremper la pointe d'un couteau dans l'eau et couper le rouleau en 5 bouchées. Servir sans attendre.

Sambal oelek Condiment très piquant qui agrémente plusieurs plats de viande et de poisson, dont les sushis et sashimis japonais.

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients.

Notes
Cette sauce piquante est ajoutée aux makis à base de saumon ou de thon frais, avec la panure tempura. On les appelle alors des makis kamikaze.