Le chocolat

LE CHOCOLAT


Le tempérage :

Chocolat de couverture de bonne qualité
un thermomètre à bonbons
un bain-marie
une plaque de marbre ou de verre
un grattoir de plastique
moules de plastique divers

Le tempérage du chocolat est très important pour obtenir le lustre, la stabilité d’un chocolat de bonne qualité et la bonne consistance. La technique est assez simple. La pièce ou vous travailler doit être à l’abri des courants d’air et des brusques changements de température, idéalement la température de la pièce devrait être entre 65° et 70° F, la pièce ne doit pas être trop humide et sans aucune odeur forte comme la cigarette, oignons ou autres car le chocolat fondu est très fragile aux odeurs.
Vous aurez besoin d’un bain-marie, d’une plaque de marbre ou d’une plaque de verre, d’un bon thermomètre à bonbons.

Il y a trois températures à atteindre pour obtenir un bon tempérage :

Fondre le chocolat entre 110° et 115° F
Refroidir entre 79° et 80°F
Réchauffé entre 88°F et 90°F pour du chocolat noir
84°F et 86°F pour du chocolat au lait et le chocolat blanc

Hacher grossièrement avec un bon couteau votre bloc de chocolat ou utiliser du chocolat en pastilles, mettre une partie du chocolat dans le haut d’un bain-marie, attention l’eau contenu dans le chaudron du bas ne doit jamais bouillir et le fond du bain-marie ne doit pas toucher à l’eau. Faire fondre le chocolat en brassant doucement pour éviter de former des bulles d’air, lorsque le chocolat atteint 115 ou 118°°F remplacer le chaudron d’eau chaude par de l’eau à 70° F, attention ne pas mettre de l’eau trop froide, laisser la température du chocolat redescendre entre 79°F ou 80°F, rajouter de l’eau froide dans le chaudron lorsque l’eau devient trop tiède, lorsque le chocolat atteint sa température remplacer l’eau par de l’eau entre 94°F et 96°F et laisser la température du chocolat remonter autour de 84°F et 86°F, voilà votre chocolat prêt à être utliser.

Une autre méthode de tempérage consiste à faire fondre une partie du chocolat grossièrement haché jusqu’à obtenir 120°F sur le thermomètre, verser une partie du chocolat sur une plaque de marbre froide et avec un grattoir de plastique faire un mouvement de va et vient pour remuer le chocolat et le refroidir jusqu’à atteindre environ 79°F, maintenir le reste du chocolat autour de 94°F, lorsque le chocolat sur la plaque de marbre atteint entre 79°F ou 80° mettre dans un bol, rajouter du chocolat maintenu entre 92°F ou 94°F et laisser le chocolat atteindre environ 84°F et 86°F le voilà prêt à utiliser.

Il est préférable de faire un test avant d’utiliser votre chocolat tempéré, étendre une petite partie et bien lisser avec une spatule, laisser refroidir, le chocolat devrait avoir un beau lustre brillant et uniforme, si le chocolat présente des rayures ou qu’il est mat il faut recommencer le tempérage.

La couleur grisâtre du chocolat est le beurre de cacao qui se sépare des autres ingrédients. La cause est souvent que le chocolat a été chauffé à une trop haute température, ça n’affecte en rien la saveur ni la fraîcheur du chocolat. Si le beurre de cacao se sépare vous devrez recommencer le tempérage.

Le chocolat brûle facilement et devient granuleux, à ce moment-là il n’y a plus rien à faire pour réparer les dégats.

Les moules doivent être propres et bien secs. Le chocolat ne doit jamais touché à l’eau car il épaissira, ne jamais mettre de couvercle sur le chaudron, attention de ne pas échapper la moindre goutte d’eau dans le chocolat. Le chocolat non-utilisé peut resservir pour un usage ultérieur, laisser prendre en bloc et bien envelopper dans plusieurs épaisseurs de pellicule plastique, remiser dans un endroit sec, sans odeur.

Attention lorsque vous démoulez vos petits chocolats, éviter de toucher avec vos doigts car la chaleur de vos mains laissera des empreintes dans le chocolat. Il est désormais possible de se procurer des pastilles de chocolat à fondre, ces pastilles ne sont pas du vrai chocolat, elles ne contiennent pas de beurre de cacao, vous n’avez qu’à faire fondre et à utiliser immédiatement, il n’y a pas de tempérage à faire.

GARNITURES ET FONDANT (pour chocolat)

Caramel:
1 boite de lait Eagle Brand
1 chaudron avec de l'eau
Retirez l’étiquette sur une boîte de lait concentré sucré (Eagle brand) et déposez-la dans une casserole. Couvrez d’eau et porter à ébullition. Laissez mijoter doucement pendant 3 heures et laissez tiédir ou refroidir (pour un caramel plus épais) au comptoir avant d’ouvrir la boîte.

Fondant:
1/3 tasse de sirop de maïs ou de glucose
1/3 tasse de beurre doux
1 pincée de sel
1 cuil. à thé de vanille ou autre essences au choix
2 tasses ou plus de sucre en poudre selon la fermeté du fondant désiré
Fouetter le beurre et le sirop, ajouter l'essence et une pincée de sel, ajouter le sucre peu à peu jusqu'à l'obtention d'un fondant mou ou d'un fondant ferme. Notez bien que vous pouvez mettre du lait Eagle Brand au lieu du sirop de maïs.

Cerises:
Fondant mou
jus de cerises au marasquin
cerises au marasquin
Tapisser les moules d’une couche de chocolat fondu, laisser prendre au congélateur. Ajoutez au fondant un peu de jus de cerises au marasquin pour lui donner la consistance d'une crème épaisse. Mettre une cerise au marasquin avec de la crème faite avec le fondant dans chaque moule. Remplir de chocolat fondu.

Beurre d'arachide:
Mélanger moitié/moitié du fondant et du beurre d’arachide.

Différentes essences:
Vous pouvez ajouter de l’essence au choix à la base de fondant : érable, fraise, framboise, orange, amandes, café, chocolat etc…

Guimauve:
Mélanger 1 tasse de crème de guimauve avec des fruits confits, des noix hachés, etc...

Turtles:
Mélanger des pacanes hachées grossièrement avec du camarel. Remplir le moule de chocolat.


Coloration du chocolat:
Vous pouvez colorer du chocolat blanc avec un peu de colorant alimentaire en pâte, attention ne jamais mettre du colorant liquide. Vous pouvez à l'aide d'un pinceau mettre un peu de chocolat coloré dans votre moule, faire prendre au froid, remplir le moule de chocolat, faire prendre au congélateur.

Démoulage:
Faire prendre le chocolat au congélateur ou au réfrigérateur. Sortir les moules et les renverser sur une surface plane, table ou comptoir, donner un petit coup sec en retournant le moule. Si le chocolat est bien pris tous les petits chocolats sortiront sans problème.

menoun menoun :merci:

:merci: Mmmmm..