Bouillon de poulet

Messages : 70059 Date d'inscription : 15/04/2009

Bouillon de poulet
par Danny St-Pierre

La carcasse d’un poulet dont on aura concassé les os
Eau
1 oignon pelé et haché grossièrement
1 poireau bien lavé et haché grossièrement
1 branche de céleri hachée grossièrement
1 carotte pelée et hachée grossièrement
2 à 3 gousse d’ail
1 feuille de laurier
1 branche de thym
15 grains de poivre

Enlever le plus de gras possible sur la carcasse de poulet.
Mettre la carcasse de poulet dans un chaudron rempli d’eau froide.
Porter à ébullition et écumer.
Ajouter les légumes, l’ail et les assaisonnements et laisser mijoter sans couvercle pendant 1 heure.
Passer le bouillon au chinois et laisser refroidir.
Fond brun de volaille
On utilise les mêmes ingrédients et on ajoute des pieds de poulet ou 1 pied de porc pour plus de gélatine.
Préalablement, on fera griller les morceaux de carcasse de poulet au four jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés.
Mettre la carcasse de poulet et de porc dans un chaudron rempli d’eau froide.
Porter à ébullition et écumer.
Ajouter les légumes, l’ail et les assaisonnements et laisser doucement mijoter sans couvercle pendant 2 à 3 heures pour obtenir un fond bien concentré.
À la di Stasio

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Bonne journée

Messages : 70059 Date d'inscription : 15/04/2009

Fond ou bouillon de volaille*

2 kg d'os (carcasse) ou de morceaux (hauts de cuisse, pilons, ailes) de poulet*
4 litres d'eau froide
2 carottes pelées, coupées en gros morceaux
1-2 branches de céleri, coupées en gros morceaux
1 blanc de poireau en tronçons (ou 1 oignon moyen, en quartiers)
2 gousses d'ail
1 feuille de laurier
1 branche de thym (ou 1 ml de thym séché)
4 branches de persil
6-8 grains de poivre
1-2 clous de girofle (facultatif)

Mettre les os ou les morceaux de poulet dans une grande casserole et couvrir d'eau froide. Amener lentement à ébullition en écumant souvent, c'est-à-dire en enlevant le dépôt grisâtre qui se forme en surface à l'aide d'une cuillère trouée, d'une écumoire ou d'un petit tamis. Après une dizaine de minutes, ajouter tous les autres ingrédients et ajuster le feu de façon à maintenir un faible mijotement; éviter l'ébullition au risque de troubler le liquide! Laisser mijoter doucement, à découvert, 3 à 4 heures, en écumant de temps à autre. Après la cuisson, filtrer en passant au tamis tapissé d'une feuille de papier essuie-tout ou d'un coton fromage. Saler au goût. Refroidir. Se conserve trois jours au réfrigérateur ou six mois au congélateur.

* Note culinaire : Cette préparation s'appelle «fond» lorsqu'elle est confectionnée avec des os, mais «bouillon» lorsqu'elle est confectionnée avec des morceaux de poulet.

La méthode de cuisson

Pour obtenir un bouillon clair, la méthode de cuisson est déterminante. Pour vous le démontrer, nous avons préparé deux bouillons dans deux casseroles identiques avec, bien sûr, les mêmes ingrédients. L'une a été amenée à douce ébullition et a été écumée souvent. L'autre a été laissée à elle-même, à forte ébullition.

«L'écume qui apparaît à la surface est composée surtout de protéines qui se détachent des os et de la chair durant la cuisson. La cuisson amène aussi la fonte de gras qui remonte et qui flotte à la surface. Pour dégraisser mon bouillon de poulet après la cuisson, moi, j'aime bien le filtrer à travers une passoire dans laquelle je dépose un essuie-tout», raconte Mme Blais.

Le résultat de notre expérience ? Une différence assez visible : un bouillon est clair tandis que l'autre est laiteux. Ce qui explique cette différence, c'est que l'agitation continue par une forte ébullition provoque une émulsion entre le gras et le liquide de cuisson qui, normalement, ne se mélangent pas, donnant cette apparence laiteuse au bouillon. Si, au contraire, on fait mijoter doucement, le gras va demeurer en surface et on peut l'enlever à la fin de la cuisson.
l'épicerie

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