Tartelettes au caramel et chocolat

Croûte


• 250 ml (1 tasse) de farine tout usage non blanchie
  
• 60 ml (¼ tasse) de pacanes, grillées
  
• 15 ml (1 c. à soupe) de sucre
  
• Une pincée de sel
  
• 60 ml (¼ tasse) de beurre non salé froid, coupé en dés
  
• 45 ml (3 c. à soupe) d’eau glacée
  Caramel
  
• 60 ml (¼ tasse) d’eau
  
• 250 ml (1 tasse) de sucre
  
• 125 ml (½ tasse) de crème 35 %, chaude
  Ganache
  
• 90 ml (6 c. à soupe) de crème 35 %
  
• 170 g (6 oz) de chocolat noir ou au lait, haché
  
• 14 demi-pacanes, grillées (facultatif)
  

Préparation
Croûte


1.
Au robot culinaire, mélanger la farine, les pacanes, le sucre et le sel jusqu’à ce que les pacanes soient réduites en poudre. Ajouter le beurre et mélanger jusqu’à ce que la préparation ait une texture sablonneuse. Ajouter l’eau et mélanger de nouveau jusqu’à ce que la pâte commence tout juste à se former. Ajouter de l’eau au besoin. Retirer la pâte du robot et former un disque. Envelopper d’une pellicule de plastique et réfrigérer 30 minutes.

2.
Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).

3.
Sur un plan de travail fariné, abaisser la pâte finement. À l'aide d'un emporte-pièce rond de 9 cm (3 ½ po) de diamètre, tailler 14 cercles. Avec les pouces, foncer 14 moules à tartelette en aluminium de 7,8 x 2 cm (3 x po). À l’aide d’une fourchette, piquer le fond des abaisses. Déposer sur une plaque de cuisson et cuire au four environ 18 minutes ou jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée. Laisser refroidir.


Caramel


1.
Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre. Cuire sans remuer jusqu’à ce que le mélange prenne une couleur dorée. Hors du feu, ajouter la crème. Attention aux éclaboussures. Porter de nouveau à ébullition. Laisser tiédir 5 minutes. Répartir dans les tartelettes, soit environ 15 ml (1 c. à soupe) pour chacune. Laisser tempérer.


Ganache


1.
Dans une petite casserole, porter la crème à ébullition. Retirer du feu. Ajouter le chocolat et remuer à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que la ganache soit homogène.

2.
Répartir dans les tartelettes sur le caramel, soit environ 15 ml (1 c. à soupe) pour chacune. Garnir d’une demi-pacane. Laisser refroidir complètement à la température ambiante ou réfrigérer si le temps presse. Conserver à la température de la pièce.