Saumon saisi, sauce tonato et asperges vertes

Saumon saisi, sauce tonato et asperges vertes



source : Stelio Perombelon

Ingrédients :

2 morceaux de saumon de 150 g chacun avec peau
1 c. à soupe de sel fin
1 c. à soupe de sucre granulé
1 orange (zeste)
12 asperges vertes (fines)
Huile d’olive

Pour la sauce tonato :

½ boîte de 80 g de thon de marque Rio (égoutté)
2 jaunes d’œufs
125 ml d’huile de pépin de raisin
1 c. à soupe d’huile d’olive
1 citron (jus et zeste)
Sel

Préparation :

Pour le gravlax de saumon :
- La veille (ou 6 heures avant le repas), mettre les morceaux de saumon sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé. Couvrir de sel et de sucre et de zeste d’orange.
- Au bout de 6 heures, rincer les morceaux de poisson, les essuyer et les remettre au réfrigérateur une bonne heure.

Pour les asperges :
- Cuire les asperges à l’eau bouillante très salée (1 c. à soupe de sel par litre d’eau) pendant une minute et les transférer dans un bain d’eau glacée. Égoutter et couper en biseau. Réserver dans un petit bol.

Pour la sauce tonato :
- Mettre le thon égoutté, les jaunes d’œufs et le sel dans un mélangeur avec le zeste et le jus de 1 citron.

- Mixer à basse vitesse et monter lentement avec l’huile de pépin de raisin. Finir avec l’huile d’olive et de l’eau, si nécessaire.

- Ajuster l’assaisonnement et réserver.
- Enlever la peau du saumon et couper chaque morceau en deux sur la longueur.

- Chauffer une poêle antiadhésive avec un filet d’huile d’olive. Lorsque l’huile est très chaude, déposer les morceaux de saumon dans la poêle. On y dépose le côté chair en premier (par opposition au côté peau).

- Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le saumon soit cuit à moitié, avec une petite caramélisation. L’enlever ensuite de la poêle et le déposer sur du papier absorbant pour quelques secondes.

Au service : Mettre deux bonnes cuillerées de sauce tonato au centre de chaque assiette.

- Déposer un morceau de saumon et garnir des pointes d’asperges assaisonnées d’huile d’olive, de sel et de poivre noir frais moulu.




A essayer avec différents accompagnements
ici avec tombée de fenouil, poireau, relish de canneberge et orange. Très bon aussi.