Ballottine de poulet

1 poulet de 2,5kg
1 gousse d'ail
25 g de beurre
Sel, poivre noir


Pour la farce:
Le foie du poulet
250 g de champignons de paris
200 g de lard de poitrine fumé
100 g de chair à saucisse (moi un peu plus)
100 g de mie de pain
100 g d'olives vertes farcies au poivron
2cuil.à soupe de persil plat haché
1cuil. à soupe de basilic haché
1 oignon
4 cotes de céleri très tendres
1 oeuf
2dl de lait
50 g de beurre
sel, poivre,
 noix de muscade (facultatif)

1.- Désosser le poulet:
 poser-le côté blancs, sur le plan de travail. À l'aide d'un petit couteau pointu, fendez la peau le long de la colonne vertébrale, du cou au croupion.Détachez la chair des os d'un côté puis de l'autre. Cassez les articulation des ailes et des cuisses et détachez la carcasse. Pratiquez ensuite une fente dans les ailes et les cuisses et retirez les os. (moi, j'omets cette étapes. Je laisse les ailes et les cuisses intactes et je les enlève à la table avant de de couper les tranches). Pendant cette opération, prenez bien soin de ne pas déchirer la peau. Étalez ensuite le poulet côté peau sur le plan de travail. Pelez la gousse d'ail et frottez en le poulet. salez. Poivrez. Mettre en attente au réfrigérateur.
2.- Préparez la farce:
 Pelez l'oignon et hachez-le menu. Nettoyer le céleri, coupez-le en lamelles fines. Otez la couenne du lard et hachez-le au couteau. Coupez les champignons au couteau, hachez le foie du poulet
3.- cuisson de la farce:
Faites fondre le beurre, dans une poêle et faites-y revenir l'oignon et le céleri à feux doux sans laisser prendre couleur, puis retirer avec un écumoir, mettre dans une terrine. Mettez les champignons dans la poêle et faites les cuire à feu vif jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'eau de végétation. Retirez avec l'écumoir, ajoutez les dans la terrine. Mettez ensuite le lard, le foie haché et la chair à saucisse dans la poêle et faire revenir le tout 5 minutes tout en émiettant avec la fourchette. Versez le contenu dans la terrine, salez poivrez et ajouter la pincée de muscade. Mélangez, laissez tiedir.
4.- émiettez la mie de pain dans une casserole, arrosez-la de lait faites chauffer à feux doux en brassant jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et molle.Incorporez cette pâte au contenu de la terrine. Ajoutez l'oeuf, le persil et basilic. Bien mélanger.
5.- Allumer le four thermostat 6 (200°)Remplissez les ailes et les cuisses d'un peu de farce.(moi, non) Étalez la moitié de la farce sur le poulet posez dessus quelques olives farcies et recouvrez avec le reste de farce. roulez le poulet en lui donnant une belle la forme d'un roti et cousez-la avec du fil de cuisson.
6.- Beurrez un plat à gratin. Placez-y le poulet et mettez au four pendant 1.45h en arrosant de temps en temps avec son jus de cuisson. Lorsque la cuisson est achevée disposez le poulet sur un plat de service et laissez refroidir totalement. Découpez la ballottine en tranches fines. Décorez de feuilles de salaes de rondelles de concombres et d'olives farcies.

Bonne Appétit.

Source :Revue petites&grandes occasions