Soupe tonkinoise de Marie Lune

SOUPE TONKINOISE DE MARIE LUNE



En fin de semaine, j'ai osé faire de la soupe tonkinoise traditionnelle (soupe-repas). Cette recette me vient d'un ami mordu de cette soupe et qui en a mangé sur plusieurs continents.

J'ai adoré cette soupe et l'odeur du bouillon est mémorable. Le bouillon doit être très clair, et surtout ne pas utiliser du bouillon de poulet en cubes ni de Bovril. Un sacrilège paraît-il !

Je vous mets des photos. Je les ai envoyées à mon ami avant pour lui demander ce qu'il en pensait. Tout était correct dans la fabrication, mais je dois corriger la présentation. Je dois mettre un peu moins de nouilles, plus de poulet, et le bouillon ne doit pas tout immerger.

Et pour rester dans la tradition, ça se mange avec des baguettes et le bouillon avec une cuillère chinoise (en vaisselle blanche). De plus, la politesse veut qu'on laisse un tout petit peu de bouillon dans le fond du plat pour montrer que ça ne fait pas deux semaines qu'on n'a pas mangé.

Voici la recette. Ça semble compliqué, mais ça se fait très bien et ça vaut la peine.

Soupe tonkinoise au poulet (Pho au poulet)

1 poulet d’environ 2 kg
1 morceau de gingembre (environ 2 pouces)
3 oignons
1 carotte
1 bâton de cannelle
6 étoiles d’anis
6 clous de girofle
4 graines de cardamone (facultatif)
150 ml de sauce de poisson
5 L d’eau
150 ml d’arachide grillé

1 paquet de nouille au riz (sur le paquet : Banh pho)

Pour servir :

1 échalote,
5 tiges de coriandre,
Basilic thaï,
Coriandre épineuse (ngo gai ou Eryngium foetidum) voir :
http://www.toildepices.com/index.php?url=/fr/plantes/angio_dic/apiacee/eryngium/foetidum.php
Oignon émincé en lamelles
Quartiers de citron

Mise en place :
• Faire tremper les nouilles de riz dans de l’eau chaude
• Faire griller le morceau de gingembre et 1 oignon dans le four à 400F, jusqu’à ce qu’ils deviennent brun foncé.
• Émincer en très fines lamelles les 2 autres oignons
• Émincer l’échalote et les tiges de coriandre. Les mélanger ensuite ensemble.
• Concasser les arachides grillées
• Mettre dans une poêle antiadhésive la moitié des oignons émincés précédemment à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient caramélisés et légèrement croustillants (pas besoin de mettre de l’huile dans la poêle)
• Découper le poulet en 2

Préparation du bouillon :
• Mettre les 5 litres d’eau dans un chaudron et faire bouillir
• Quand l’eau bout, y mettre les 2 moitiés du poulet et la carotte. Quand l’eau recommence à bouillir, baisser le feu immédiatement à doux. Enlever les écumes à fur et à mesure. Couvrir avec un couvercle, mais pas complètement, laisser une toute petite espace d’environ ¾ de pouce.
• Laisser frémir pendant 45 minutes à feu doux. Enlever les écumes de temps en temps.

Note : Le fait de mettre une viande dans l’eau bouillante et faire mijoter à feu doux avec un couvercle avec une petite espace permet d’avoir un bouillon clair. Après 45 minutes, on peut enlever une partie du bouillon ainsi obtenu si on désire avoir du bouillon de poulet neutre. Sinon, à partir de cette étape on va transformer le bouillon de poulet neutre en bouillon de soupe tonkinoise.
Si on veut juste faire un bouillon de poulet : mettre 2 oignons (non grillés) en même temps que le poulet. Ajouter un bouquet garni selon le goût.

• Enlever le poulet. Détacher les 2 poitrines, les 2 cuisses. Récupérer la viande, réserver. Remettre tous les os (désosser les 2 cuisses et remettre les os) et les ailes de poulets dans le bouillon. Jeter toute la peau du poulet.
• La viande obtenue : attendre que ça refroidisse et effilocher avec les mains (ne pas couper avec un couteau) en morceaux d’environ d’1 pouce de long et ¼ de pouce de large. Réserver au frigo.
• Mettre l’oignon et le gingembre grillés dans le bouillon
• Mettre le bâton de cannelle, les étoiles d’anis, les clous de girofle, les graines de cardamone et la sauce de poisson dans le bouillon de poulet.
• Laisser frémir 1 à 1,5 heures. 15 minutes environ après avoir mis l’oignon, le gingembre et les épices, le parfum de la soupe tonkinoise commence à se dégager. Garder toujours le couvercle fermé avec une petite espace. Écumer au besoin.
• On obtient à la fin un bouillon clair, de couleur légèrement jaunâtre ou beige et parfumé. Cette senteur est obtenue grâce à la réaction de la sauce de poisson et l’anis étoilé. Les autres ingrédients (cannelle, clous, cardamone) jouent le rôle d’amplifier davantage cette senteur.

Service :
• Faire bouillir de l’eau, y tremper les nouilles de riz et les garder al dente. Sortir les nouilles et rincer à l’eau froide pour arrêter la cuisson (même technique que les spaghettis)
• Mettre une quantité suffisante (moitié de la capacité d’un bol) dans un bol de soupe-repas.
• Y ajouter la viande poulet (varier viande blanche et brune), quelques lamelles d’oignon émincé.
• Avoir à la disposition un petit chaudron d’eau bouillante. Verser l’eau bouillante dans le bol pour réchauffer les nouilles et la viande. Jeter l’eau bouillante du bol par après.
• Verser dans le bol le bouillon de soupe tonkinoise (doit être assez chaud). Le niveau du bouillon ne doit pas dépasser le niveau des nouilles et de la viande (environ au 9/10. Les nouilles et la viande doivent même faire une petite montagne). Garnir avec le mélange d’échalote et de coriandre, et finalement des oignons émincés caramélisés et 1/2 cuillère à café d’arachides grillés. (déposer sur la montagne, et non dans le bouillon)
• Servir immédiatement
• À table, chaque convive ajoute des feuilles de basilic, le jus d’un quartier de citron et du poivre selon son goût.


Ceci est une recette complète et traditionnelle.
• Dans les restaurants, c’est rare qu’on mette les oignons émincés et les arachides concassés en même temps. Certains restaurants les omettent complètement. Le rôle de ces 2 ingrédients est d’ajouter une touche croquante et croustillante dans la soupe.
• La coriandre épineuse est disponible dans les épiceries asiatiques. C’est une plante très appréciée chez les amateurs de soupe tonkinoise (bœuf et poulet).
• Le basilic thaï est beaucoup plus parfumé que le basilic régulier ou italien qu’on retrouve ici (consulter le site de http://www.toildepices.com)
• On peut accentuer encore le parfum de la soupe tonkinoise en ajoutant davantage de sauce de poisson et les étoiles d’anis, selon son goût.
• Si on désire dégraisser le bouillon de la soupe, en laisser quand même un tout petit peu pour le parfum de la soupe

J'adore cette soupe, ma manière de faire est comme la tienne, les ingrédients les mêmes, plus des racines de coriandre.

Au service, je ne met pas dans la soupe, la basilique Thaï, la coriandre épineuse, les arachides, j'ajoute des fèves germées aussi. Je les met sur la table et chacun en met a sa guise.

Merci Lyna, il y a si longtemps, tu viens de me la remettre en tête, je vais essayer ta recette.

La basilique Thaï est facile a trouver aujourd'hui, on trouve même les graines, pour la semer nous même.

Je viens de vérifier ma recette, la tienne contient plus d'anis étoilé...J'ai hâte d gouter.

Merci

Nell j'ai ajouté la recette de mon amie Marie Lune ainsi que ses photos, elle a fait la soupe selon les conseils de Cong-Bon, je ne sais pas si tu connais Cong-Bon, il est chef cuisinier pour les Éleveurs de Poulet du Québec.

Merci Lyna, tres gentille. je ne connaît le chef Cong-Bon, que depuis que je viens ici....depuis peu quoi.