Éclairs au caramel au beurre salé

 

Je les avais fait pour le repas de la fête des grands-mères de l'année dernière. Ils sont assez gros, parce que la pâte à choux a très bien gonflée, pour une fois.......
Les explications sont longues, mais c'est tellement bon ces petites choses-là.
J'en avais fait aussi au citron et à l'orange, mais c'est ceux-là qui ont eu plus de succès.



Éclairs au caramel au beurre salé


Préparation : 40 mn (la veille)
 
Pâte à choux (votre préférée)
Le Crémeux au caramel au beurre salé (à préparer la veille)
2 g de gélatine (2 feuilles de 1g ou 1 de 2 g)
90 g de sucre
115 g de crème liquide
60 g de beurre demi-sel
250 g de mascarpone
 
Le glaçage au caramel (à préparer la veille)
50 g de sucre
100 g de crème liquide
30 g de glucose
7 g de beurre demi-sel
210 g de fondant blanc


Préparation
Le crémeux au caramel
La veille donc, faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide, puis essorez-la.
Faites cuire le sucre en caramel jusqu’à ce qu’il prenne une belle teinte blonde et faites chauffer la crème liquide en même temps.
Ajoutez-la au caramel petit à petit en remuant bien.
Ajoutez ensuite le beurre demi-sel.
Laisser refroidir à 50°C (s’aider d’un thermomètre de cuisson qu’on trouve dans les grandes surfaces), puis ajoutez la gélatine. Mélangez bien.
Quand la préparation atteint 45°C, incorporez-le petit à petit au mascarpone en fouettant bien (j’ai fait l’inverse  , mais ça marche quand même comme ça).

Conservez au réfrigérateur dans un récipient fermé jusqu’au lendemain.
 
Le glaçage au caramel
Confectionnez un caramel : faites cuire le sucre à sec.
Faites tiédir la crème pendant ce temps.
Quand le caramel prend une belle teinte blonde, ajoutez le glucose et faites chauffer la préparation à 104°C.
Ajoutez la crème chaude peu à peu en remuant bien et faites cuire jusqu’à ce que le mélange atteigne 109°C.
Incorporez le beurre demi-sel, mélangez.
Laisser refroidir 15 mn.
Puis faites ramollir le fondant blanc en le faisant chauffer doucement au bain-marie à 45°C.
Incorporez-y le mélange refroidi.
Conservez ce glaçage au moins 6 heures.
 
Le jour même, faites la pâte à choux de votre choix.
Mettez-la dans une poche à douille et déposez-la sur une plaque à pâtisserie en forme de boudin.
Cuire au four 20 mn à 210°C, avec la porte du four entrouverte.
 
Montage et finition
Percez les éclairs et garnissez-les de crémeux au caramel.
Faites fondre le glaçage à 30°C, puis trempez–y les éclairs.


NB: En ce qui me concerne, je mets les éclairs au-dessus du bain-marie et à l’aide d’une cuillère, je fais couler le glaçage sur le dessus; puis, j’enlève l’excédent avant de le poser sur une grille.

Source : les explications du crémeux et du glaçage proviennent du livre : Les Éclairs de Christophe ADAM. 
Le crémeux est tellement bon, qu'on pourrait le manger à la cuillère.

Crémeux: