Index: 45 Recettes Entrées et amuse-gueules

Index des recettes

1 - Arancinis à l’anis
2 - Asperges au gratin
3 - Asperges blanches au beurre blanc à l'orange
4 - Avocats et endives vinaigrette
5 - Bananes plantain frites et sel à la lime
6 - Beignets de fleurs de courgette
7 - Bhaji à l'oignon (Beignets indiens à l'oignon)
8 - Biscottis salés au parmesan
9 - Biscuits de base au parmesan
10- Bleu dans le porto
11- Blinis à la truite fumée
12- Bocconcinis farcis
13- Bouchées d’aubergine grillées au yogourt et aux noix
14- Bouchées de bavette tiède au paprika et à la lime
15- Bouchées de concombre à la betterave
16- Bouchées de dinde à la californienne
17- Bouchées de homard à l’avocat
18- Boules de crème au parmesan
19- Boulettes de crevettes au sésame
20- Bouraks à la viande
21- Brochettes de moules et de prosciutto
22- Brochettes de pétoncles à la pancetta
23- Brochettes de poulet au cari
24- Bruschetta aux tomates cerises et au citron
25- Bruschetta aux tomates, à la feta et aux olives noires
26- Bruschetta au concombre et au thon rouge
27- Bruschetta aux tomates et à l'avocat
28- Carpaccio de betterave au fromage de chèvre
29- Carpaccio de bœuf
30- Carpaccio de bœuf aux olives et au romano
31- Carpaccio de fenouil à l'huile de noix
32- Carpaccio de melon au jambon des îles de la Madeleine
33- Cassolettes d'escargots aux saucisses
34- Ceviche à la diablo
35- Ceviche margarita
36- Champignons farcis au crabe et à la mangue
37- Champignons farcis au fromage de chèvre
38- Chips de bagel
39- Cocktail de crevettes à la mangue
40- Concombres farcis au porc croustillant
41- Coquilles au fromage de chèvre et aux cerises griottes
42- Coquilles Saint-Jacques revisitées
43- Courge turban farcie au pain et au fromage
44- Craquelins au fromage Type Goldfish au cheddar
45- Cretons de porc


1 - Arancinis à l’anis

Ingrédients
1/2 bulbe de fenouil, haché finement
1 petit oignon, haché
gousse d’ail, hachée finement
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
125 ml (1/2 tasse) de riz arborio
30 ml (2 c. à soupe) de liqueur de pastis (Pernod)
430 ml (1 3/4 tasse) de bouillon de poulet chaud
125 ml (1/2 tasse) de fromage parmesan râpé finement
125 ml (1/2 tasse) de farine
1 œuf, légèrement battu
15 ml (1 c. à soupe) d’eau
125 ml (1/2 tasse) de chapelure
Sel et poivre
Huile pour la friture

MAYONNAISE À L’ANIS

75 ml (1/3 tasse) de mayonnaise
1 ml (1/4 c. à thé) de graines de fenouil moulues


1 .Dans une casserole, attendrir le fenouil, l’oignon et l’ail dans l’huile. Saler et poivrer. Ajouter le riz et cuire 1 minute en remuant pour bien l’enrober d’huile. Déglacer avec la liqueur de pastis et poursuivre la cuisson à feu moyen en remuant fréquemment jusqu’à ce que le liquide soit complètement absorbé.
2 .Ajouter une louche du bouillon à la fois. Porter à ébullition et laisser mijoter en remuant fréquemment jusqu’à ce que le liquide soit complètement absorbé entre chaque ajout.
3 .Après environ 20 à 25 minutes de cuisson en remuant, le riz devrait être tendre. Ajouter la moitié du fromage et remuer jusqu’à ce qu’il soit fondu. Rectifier l’assaisonnement. Verser le risotto sur une plaque de cuisson. Couvrir d’une pellicule de plastique. Laisser tiédir et réfrigérer environ 2 heures ou jusqu’à refroidissement complet.
4 .Chauffer l’huile de la friteuse à 190 °C (375 °F). Tapisser une plaque de cuisson de papier absorbant.
5 .Placer la farine dans une assiette creuse, l’œuf et l’eau dans une seconde assiette, la chapelure et le reste du fromage dans une troisième.
6 .À l’aide d’une cuillère, prélever environ 15 ml (1 c. à soupe) de risotto pour chaque arancini et façonner en boule entre les mains. Les fariner et les tremper dans le mélange d’œuf, bien égoutter, puis les enrober du mélange de chapelure.
7 .Frire dans l’huile environ 8 boules à la fois, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées, soit environ 2 minutes. Égoutter sur la plaque.
8 .Sur un plat de service, déposer chaque arancini sur environ 2,5 ml (1/2 c. à thé) de mayonnaise et y insérer des cure-dents.
MAYONNAISE À L’ANIS
1 .Dans un bol, mélanger les ingrédients. Saler et poivrer. Notes:Se préparent la veille. Réchauffer au four au dernier moment.


2 - Asperges au gratin

Ingrédients
8 fines tranches de jambon Forêt-Noire
32 asperges, grillées
1 recette de sauce hollandaise (voir Asperges grillées, sauce mousseline à l’estragon)
4 tranches de gruyère


1 .Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
2 .Enrouler une tranche de jambon autour de 4 asperges. Déposer les rouleaux côte à côte dans un plat de cuisson beurré.
3 .Napper d’environ la moitié de la sauce hollandaise. Couvrir de fromage.
4 .Réchauffer au four environ 10 minutes et terminer la cuisson sous le gril (broil) pour dorer.
5 .Comme entrée, servir 2 rouleaux par personne.

Notes:
Vous avez sûrement remarqué que la tige de l’asperge est plus dure que la pointe. Cette dernière demande donc moins de temps de cuisson que la tige. C’est pourquoi il existe des marmites à asperges dans lesquelles on dépose les légumes debout, dans un panier métallique. Celui-ci est plongé dans de l’eau bouillante, ce qui permet une cuisson uniforme. On pourrait faire la même chose en utilisant une boîte de conserve vide, ouverte aux deux bouts. Cuire les asperges debout évite que les têtes ne s’abîment.Pour conserver les asperges plus longtemps, enveloppez-les dans un linge mouillé, le tout conservé dans un sac en plastique, dans le bas du réfrigérateur.


3 - Asperges blanches au beurre blanc à l'orange

Temps de préparation: 20 min
Temps de cuisson: 15 min
Portions: 4

Ingrédients
3 oranges Navel
125 ml (1/2 tasse) d'échalotes françaises hachées finement
125 ml (1/2 tasse) de beurre froid, coupé en cubes
1 kg (2 lbs) d'asperges blanches fraîches, parées
250 ml (1 tasse) de vin blanc
Sel et poivre

Préparation

1. Peler les oranges à vif et retirer les suprêmes. Réserver le jus obtenu et les suprêmes.
2. Dans une grande poêle, attendrir les échalotes dans 30 ml (2 c. à soupe) de beurre. Ajouter les asperges et cuire 2 minutes en les retournant. Ajouter le vin et le jus des suprêmes. Saler et poivrer. Porter à ébullition. Couvrir et laisser mijoter doucement de 8 à 12 minutes selon la grosseur, jusqu'à tendreté des asperges. Retirer les asperges. Couvrir de papier d'aluminium et réserver.
3. Laisser réduire le jus de cuisson jusqu'à ce qu'il soit presque à sec. Retirer du feu et ajouter le reste du beurre graduellement en fouettant constamment. Ajouter les suprêmes, mélanger et rectifier l'assaisonnement.
4. Répartir les asperges sur une grande assiette de service et y verser la sauce.


4 - Avocats et endives vinaigrette

Ingrédients

30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de vin blanc
10 ml (2 c. à thé) de moutarde de Dijon
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
1 orange sans pépins, pelée à vif et coupée en dés
2 petites endives sans le cœur, émincées finement
1 petite échalote française, tranchée finement
2 avocats mûrs
Sel et poivre

Préparation

1 .Dans un bol, mélanger le vinaigre, la moutarde et l’huile à l’aide d’un fouet. Ajouter l’orange, les endives et l’échalote. Bien mélanger. Saler et poivrer.
2 .Couper les avocats en deux et les dénoyauter. À l’aide d’un couteau, inciser complètement la chair de l’avocat en quadrillé. Saler et poivrer.
3 .Déposer les avocats sur 4 assiettes de service et y répartir la salade d’endives


5 - Bananes plantain frites et sel à la lime


Sel à la lime
Le zeste râpé de 1/2 lime
15 ml (1 c. à soupe) de sel
1 ml (1/4 c. à thé) de poivre de Cayenne
Huile de canola ou d’arachide pour la friture
1 à 2 bananes plantain fermes (voir note), pelées et tranchées finement sur la longueur à la mandoline

Préchauffer l’huile de la friteuse à température élevée. Tapisser une plaque à biscuits de papier absorbant.
Sel à la lime
1 .Dans un mortier, bien mélanger tous les ingrédients. Réserver.
2 .Frire les tranches de banane, quelques-unes à la fois, jusqu’à ce qu’elles soient dorées, soit environ de 2 à 3 minutes.
Égoutter sur la plaque.
Saler avec le sel à la lime. Présenter les bananes frites à la verticale dans une verrine. Notes:Assurez-vous que les bananes plantains soient jaunes et vertes. Si elles sont trop vertes, elles seront trop dures.


6 - Beignets de fleurs de courgette

Ingrédients

Pâte à beignets
375 ml (1 1/2 tasse) de farine
310 ml (1 1/4 tasse) de bière
10 ml (2 c. à thé) d'huile d'olive
2 blancs d'oeufs
Sel et poivre
Huile de canola ou Huile d'arachide
12 fleurs de courgette
Fleur de sel


1 .Dans un bol, mélanger la farine et la bière à l'aide d'un fouet. Incorporer l'huile puis les blancs d'oeufs. Saler et poivrer.

2 .Chauffer l'huile de la friteuse à température élevée.

3 .Préchauffer le four à 100 °C (200 °F). Tapisser une plaque de papier absorbant.

4 .Enrober chaque fleur de pâte à l'aide d'un pinceau. Frire 4 fleurs à la fois pendant environ 3 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Égoutter sur un papier absorbant et réserver au four. Saupoudrer de fleur de sel au moment de servir.


7 - Bhaji à l'oignon (Beignets indiens à l'oignon)

Ingrédients

310 ml (1 1/4 tasse) de farine de pois chiches
2,5 ml (1/2 c. à thé) de curcuma moulu7,
5 ml (1 1/2 c. à thé) de cumin moulu
5 ml (1 c. à thé) de coriandre moulue
30 ml (2 c. à soupe) de persil plat, ciselé
150 ml (2/3 tasse) d'eau
Le jus de 1/2 lime
500 ml (2 tasses) d'oignons émincés finement
1 gousse d'ail, hachée finement
5 ml (1 c. à thé) de gingembre haché finement
Sel et poivre

Préparation

1 .Dans un bol, mélanger la farine, le curcuma, le cumin, la coriandre, le persil et l'eau. Saler et poivrer. Ajouter le reste des ingrédients et bien mélanger. Préchauffer la friteuse à chaleur élevée.
2 .Préchauffer le four à 75 °C (170 °F).
3 .À l'aide de deux cuillères à thé, déposer 15 ml (1 c. à soupe) de pâte et frire dans l'huile chaude, quelques-unes à la fois, de 3 à 4 minutes en retournant à quelques reprises. Égoutter sur du papier absorbant, puis garder au chaud au four. Cuire ainsi toute la pâte. Servir chaud, en entrée.

Notes
Vous trouverez de la farine de pois chiches dans les magasins d'aliments naturels et dans certains supermarchés.


8 - Biscottis salés au parmesan

Ingrédients

250 ml (1 tasse) de farine tout usage non blanchie
250 ml (1 tasse) de parmigiano reggiano râpé
5 ml (1 c. à thé) de poudre à pâte2,5 ml (1/2 c. à thé) de sel
60 ml (1/4 tasse) de beurre non salé, froid et coupé en cubes
1 oeuf
30 ml (2 c. à soupe) de miel
15 ml (1 c. à soupe) de lait ou
15 ml (1 c. à soupe) d'eau
60 ml (1/4 tasse) de pistaches non salées grillées

Préparation

1 .Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 170 °C (325 °F). Tapisser une plaque à biscuits de papier parchemin.
2 .Au robot culinaire, mélanger les ingrédients secs. Ajouter le beurre et mélanger jusqu'à l'obtention d'une texture grumeleuse. Ajouter l'oeuf, le miel et le lait, et mélanger légèrement.
3 .Placer la pâte dans un bol et finir de la mélanger avec les mains, en ajoutant les pistaches.
4 .Sur un plan de travail fariné, former un rouleau de 30 cm (12 po) de longueur. Déposer le rouleau sur la plaque. Cuire au four de 20 à 25 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit doré.
5 .Retirer du four et laisser refroidir 15 minutes. À l'aide d'un couteau à pain, couper le rouleau en diagonale en tranches de 1,5 cm (1/2 po) d'épaisseur.
6 .Déposer les tranches sur la même plaque et remettre au four pendant 15 minutes. Laisser refroidir sur une grille.

Notes
Conserver les biscottis dans un contenant hermétique. S'ils ont tendance à ramollir quand même, passez-les quelques minutes, sur une plaque au four à 170 °C (325 °F).


9 - Biscuits de base au parmesan

Ingrédients

250 ml (1 tasse) de farine tout usage non blanchie
180 ml (3/4 tasse) de parmigiano reggiano râpé
2,5 ml (1/2 c. à thé) de poivre concassé
125 ml (1/2 tasse) de beurre froid, coupé en cubes
45 ml (3 c. à soupe) de lait froid

1 .Dans le bol du robot culinaire, mélanger la farine, le parmesan et le poivre. Ajouter le beurre et mélanger quelques secondes à la fois jusqu’à ce que le tout prenne une texture granuleuse. Ajouter le lait et mélanger de nouveau jusqu’à ce que la pâte commence tout juste à se former.
2 .Sur un plan de travail humide, déposer la pâte sur une pellicule de plastique, former un cylindre d’environ 4 cm (1 3/4 po) de diamètre. Refermer le cylindre en tortillant et en nouant les deux extrémités de la pellicule de plastique. Réfrigérer pendant 3 heures ou jusqu’à ce que la pâte soit très ferme au toucher. À cette étape, on peut congeler les rouleaux de pâte crue. Il suffira de les sortir 15 minutes avant de les trancher.
3 .Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Tapisser deux plaques à biscuits de papier parchemin.
4 .Déballer et placer le cylindre sur un plan de travail. Couper en tranches d’environ 3 mm (1/8 po) d’épaisseur et les déposer sur les plaques. Cuire au four, une plaque à la fois, de 10 à 12 minutes, ou jusqu’à ce que les biscuits soient légèrement dorés. Laisser refroidir sur la plaque. NotesPour parfumer les biscuits au romarinBiscuits au romarin: Ajouter 15 ml (1 c. à soupe) de romarin frais ciselé au moment d’incorporer le beurre.Au paprika et à l'ail...Biscuits au paprika et à l’ail: Ajouter 30 ml (2 c. à soupe) de paprika hongrois et 2 gousses d’ail hachées finement au moment d’incorporer le beurre.Aux olives noires et au piment fortBiscuits aux olives noires et au piment fort: Ajouter 60 ml (1/4 tasse) d’olives noires séchées dans l’huile, égouttées, épongées et hachées finement, et 5 ml (1 c. à thé) de flocons de piment fort broyé dans la pâte à la toute fin.


10 - Bleu dans le porto

1 .Prendre un gros morceau de fromage bleu de 400 g ou plus, au goût. Placer le fromage dans un bocal muni d'un couvercle à charnière. Piquer le fromage à plusieurs endroits avec une brochette pour permettre au vin de s'y infilter. Couvrir le fromage de porto. Refermer le bocal et laisser le fromage s'imprégner de vin au réfrigérateur ou dans un endroit frais et sombre. Le tout sera prêt dans trois ou quatre jours. Se conserve deux ou trois semaines au réfrigérateur. Servir avec des tranches de pain aux noix.

Note:
J'irais même jusqu'à proposer des tranches de pain aux bananes et noix ou aux canneberges et noix... Cela peut sembler étrange, mais c'est à essayer. Si l'on mange du bleu pour la première fois, l'accompagner de miel. Chaque convive versera un mince filet de miel sur son morceau de fromage. Compléter la présentation avec des fruits séchés tels que pruneaux, abricots, dattes et de jolies noix en écales. Pour offrir, accompagner d'une bonne bouteille de porto.


11 - Blinis à la truite fumée

Ingrédients

Blinis
250 ml (1 tasse) de lait chaud
2,5 ml (1/2 c. à thé) de sucre
5 ml (1 c. à thé) de levure instantanée
310 ml (1 1/4 tasse) de farine
30 ml (2 c. à soupe) de crème sure
45 ml (3 c. à soupe) de beurre fondu
60 ml (1/4 tasse) de ciboulette fraîche, hachée
1 œuf
Sel et poivre

Pour la garniture
Truite fumée
ou Saumon fumé
Crème sure
Ciboulette fraîche

Préparation

1 .Dans un bol, mélanger 60 ml (1/4 tasse) de lait, le sucre et la levure. Laisser agir 10 minutes à la température ambiante.
2 .Ajouter le reste du lait et la farine. Fouetter jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Couvrir d’un linge ou d’une pellicule plastique.
3 .Laisser reposer 1 heure à la température ambiante.
4 .Dans un bol, mélanger la crème sure, le beurre, la ciboulette et l’œuf. Ajouter au mélange précédent. Saler et poivrer.
5 .Dans une poêle légèrement beurrée, verser un peu de pâte à la fois pour former de petites crêpes d’environ 5 cm (2 po) de diamètre. Cuire ainsi toute la pâte. Si les crêpes ont été préparées à l’avance puis réfrigérées, les laisser tempérer au comptoir.
6 .Déposer un peu de crème sure sur chaque blinis. Garnir de poisson fumé et de ciboulette.

Notes
LES BLINIS SE PRÉPARENT À L’AVANCE ET PEUVENT MÊME ÊTRE CONGELÉS. DÉCONGELEZ-LES UNE JOURNÉE À L’AVANCE, AU RÉFRIGÉRATEUR, ET SERVEZ-LES À LA TEMPÉRATURE AMBIANTE.Se congèle.


12 - Bocconcinis farcis

Ingrédients

8 boules de bocconcinis de grosseur moyenne (voir note)
16 olives vertes moyennes dans l'huile, égouttées et dénoyautées
6 fines tranches de prosciutto, hachées finement
90 ml (6 c. à soupe) d'huile d'olive
60 ml (1/4 tasse) de vinaigre balsamique
Sel et poivre
Feuilles de laitue, pour décorer
60 ml (1/4 tasse) de persil frais, haché

Préparation

1 .Égoutter le fromage et bien l'éponger sur du papier absorbant.
2 .À l'aide d'un cure-dent, farcir chaque olive de prosciutto.
3 .Avec la pointe d'un couteau, pratiquer deux petites incisions pour former une croix sur le côté de chaque bocconcini. Y insérer une à deux olives farcies selon la grosseur des boules de bocconcini.
4 .Dans un bol, fouetter l'huile, le vinaigre, le sel et le poivre.
5 .Sur un plat de service, disposer des feuilles de laitue. Déposer les bocconcinis farcis. Arroser de vinaigrette et garnir de persil. Servir en entrée ou avec des antipasti.

Notes
On vend différentes grosseurs de boules de bocconcini, de la mini à la généreuse. Choisissez des boules de grosseur moyenne pour pouvoir les farcir de deux olives. Ces bocconcinis farcis sont délicieux ajoutés à la salade d'épinards et d'avocat aux agrumes


13 - Bouchées d’aubergine grillées au yogourt et aux noix

Ingrédients

125 ml (1/2 tasse) de yogourt nature 10 %
125 ml (1/2 tasse) de cheddar fort, râpé
60 ml (1/4 tasse) d’amandes, grillées et hachées
60 ml (1/4 tasse) de noix de Grenoble, hachées
1 gousse d’ail, hachée finement
10 ml (2 c. à thé) d’aneth frais ciselé
24 petites tranches d’aubergine d’environ 5 cm (2 po) de diamètre et de 1/4 cm (1/8 po) d’épaisseur
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
Sel et poivre

Préparation

1 .Dans un bol, mélanger le yogourt, le cheddar, les noix, l’ail et l’aneth. Saler et poivrer. Réfrigérer.
2 .Préchauffer le barbecue à puissance élevée.
3 .Badigeonner les aubergines d’huile. Saler et poivrer. Griller de 1 à 2 minutes de chaque côté. Laisser tiédir.
4 .Sur la moitié des tranches d’aubergines, répartir environ 10 ml (2 c. à thé) de garniture aux noix. Couvrir d’une seconde tranche.
5 .Servir tiède ou froid à l’apéro.

Note
À défaut d’avoir des mini-aubergines, utilisez de plus grandes tranches d’aubergines et repliez-les en portefeuille une fois garnies, au lieu de les recouvrir d’une deuxième tranche. Les aubergines chinoises peuvent aussi être un bon choix, car elles sont longues et fines.


14 - Bouchées de bavette tiède au paprika et à la lime

Ingrédients

MARINADE
2 oignons verts, hachés
30 ml (2 c. à soupe) de jus de lime
30 ml (2 c. à soupe) de sauce au poisson (Nuoc Nam)
30 ml (2 c. à soupe) de sucre
2 gousses d’ail, hachées
Le zeste râpé de 1 lime
15 ml (1 c. à soupe) de paprika hongrois ou
Paprika espagnol fumé
1 morceau de 350 g (3/4 lb) de bavette de bœuf

SAUCE
1 oignon vert, haché
45 ml (3 c. à soupe) de vinaigre de riz
45 ml (3 c. à soupe) de miel
Le jus de 1/2 lime
15 ml (1 c. à soupe) de persil plat ciselé
1 pincée de curcuma moulu
Sel et poivre
24 petites brochettes de bois d’environ 10 cm (4 po)

Préparation

MARINADE
1 .Dans un plat en verre, mélanger tous les ingrédients. Ajouter la viande et bien l’enrober de la marinade. Couvrir et réfrigérer environ 24 heures.

SAUCE
1 .Dans un bol, mélanger tous les ingrédients. Saler et poivrer.
2 .Égoutter la viande. Dans une poêle striée légèrement huilée ou sur le barbecue préchauffé, cuire la bavette de chaque côté jusqu’à la cuisson saignante ou au degré de cuisson désirée. Laisser tiédir environ 5 minutes.
3 .Trancher la bavette en environ 24 fines tranches, dans le sens contraire des fibres. Comme la bavette est une viande filandreuse, enfiler les lanières de viande sur les brochettes en les entortillant légèrement au fur et à mesure. Elles tiendront plus facilement. Servir immédiatement dans un plat avec la sauce.


15 - Bouchées de concombre à la betterave

Ingrédients

10 ml (2 c. à thé) de vinaigre de vin blanc
5 ml (1 c. à thé) de sucre
15 ml (1 c. à soupe) d'échalote française hachée finement
15 ml (1 c. à soupe) de ciboulette fraîche ciselée
1/2 gousse d'ail, hachée finement
150 ml (2/3 tasse) de betterave cuite, pelée et coupée en brunoise (voir note)
Sel et poivre

2 concombres anglais
10 ml (2 c. à thé) de vinaigre balsamique
90 ml (6 c. à soupe) de fromage feta émietté
15 ml (1 c. à soupe) de crème sure
20 brins de ciboulette de 1/2 cm (1/4 po), coupés en biseau

Préparation

1 .Dans un bol, mélanger le vinaigre, le sucre, l'échalote, la ciboulette, l'ail et les betteraves. Saler et poivrer. Réserver.
2 .Trancher les concombres en 20 tronçons de 2,5 cm (1 po) d'épaisseur. Peler si désiré.
3 .À l'aide d'une cuillère parisienne, creuser une cavité au centre de chacun des tronçons. Saler et poivrer. Verser une goutte de balsamique au fond de chaque concombre et y répartir le fromage. À l'aide de la pointe d'une cuillère, déposer environ 5 ml (1 c. à thé) de garniture de betterave sur le fromage. Garnir de crème sure et d'un brin de ciboulette. Poivrer.

Notes
Pour la cuisson des betteraves, les placer dans une casserole et couvrir d'eau froide. Porter à ébullition et laisser mijoter doucement environ 1 heure ou jusqu'à ce que les betteraves soient tendres. Égoutter et plonger dans l'eau froide. Peler.


16 - Bouchées de dinde à la californienne


Ingrédients

FARCE
100 g (3 1/2 oz) de chair de saucisse Toulouse (environ 3 saucisses)
60 ml (1/4 tasse) de raisins secs dorés
60 ml (1/4 tasse) de pistaches entières, écalées
1/2 mangue, pelée et coupée en dés
15 ml (1 c. à soupe) de vin blancSel et poivre
2 grandes escalopes de dinde de 180 g (voir note)
5 ml (1 c. à thé) de poudre de cari
2 litres (8 tasses) de bouillon de poulet

Préparation

FARCE
1 .Dans un bol, mélanger tous les ingrédients. Saler et poivrer. Réserver.

1 .À l'aide d'un rouleau à pâte, aplatir les escalopes entre deux pellicules de plastique pour obtenir deux rectangles de 30 x 13 cm (12 x 5 po). Retirer la pellicule plastique du dessus et frotter toute la surface de la dinde avec le cari. Saler et poivrer. Remettre la pellicule de plastique.
2 .Tourner la dinde à l'envers pour que la surface frottée de cari se trouve face au comptoir. Retirer la pellicule de plastique du dessus et répartir la farce à l'une des extrémités les plus longues. Rouler pour former deux cylindres d'environ 30 cm (12 po) de longueur par 5 cm (2 po) de diamètre chacun. Refermer chaque cylindre en tortillant et en nouant les deux extrémités de la pellicule de plastique, puis emballer de nouveau de pellicule de plastique.
3 .Dans une casserole, porter le bouillon à ébullition. Y pocher les rouleaux 30 minutes. 4 .Retirer de la casserole et garder le bouillon pour une autre utilisation. Laisser tiédir les rouleaux puis les réfrigérer. 5 .Au moment de servir, déballer les rouleaux et les couper en tranches de 1 cm (1/2 po) d'épaisseur.

Notes
Si vous ne trouvez pas d'escalopes au comptoir des viandes du supermarché, vous pouvez demander au boucher de vous en préparer ou les faire vous-même en tranchant finement de la poitrine de dinde. Si vos escalopes sont trop petites pour former un grand rouleau, utilisez-en plus d'une en les plaçant côte à côte


17 - Bouchées de homard à l’avocat

Ingrédients
3 feuilles de pâte phyllo
60 ml (1/4 tasse) de beurre fondu
1 avocat
Le zeste râpé de 1/2 lime
5 ml (1 c. à thé) de jus de lime
45 ml (3 c. à soupe) de concombre anglais, pelé, épépiné et coupé en brunoise
5 ml (1 c. à thé) de menthe fraîche ciselée
Sel et poivre
250 ml (1 tasse) de chair de homard, en morceaux
Ciboulette fraîche, pour décorer

Préparation

1 .Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 180°C (350°F).
2 .Badigeonner de beurre une première feuille de pâte phyllo, puis la couvrir d’une deuxième. Badigeonner à nouveau de beurre, puis ajouter la troisième feuille. Couper la pâte pour obtenir 20 carrés de 7,5 cm (3 po) de côté.
3 .Foncer les carrés de pâte dans un moule à muffins miniatures beurré.
4 .Cuire au four environ 7 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit dorée. Laisser refroidir.
5 .Dans un bol, piler l’avocat avec le zeste et le jus de lime. Ajouter le concombre et la menthe. Saler et poivrer.
6 .Au moment de servir, répartir un peu de garniture dans la pâte phyllo. Couronner chaque bouchée de homard et décorer de ciboulette.


18 - Boules de crème au parmesan

Ingrédients

Crème au parmesan
180 ml (3/4 tasse) de crème 35%
115 g (1/4 lb) de parmigiano reggiano, râpé
75 ml (1/3 tasse) de noix de pin, grillées et hachées

Sirop de balsamique blanc
180 ml (3/4 tasse) de vinaigre balsamique blanc
60 ml (1/4 tasse) de miel
Cerfeuil frais pour décorer

Préparation

Crème au parmesan
1 .Dans une petite casserole, chauffer la crème avec le parmesan à feu moyen en remuant fréquemment jusqu'à ce qu'il soit fondu. Passer au tamis. Ajouter les noix de pin et bien mélanger. Couvrir et laisser tempérer. Réfrigérer environ 6 heures ou jusqu'à ce que le mélange soit ferme.

Sirop de balsamique blanc
1 .Dans une casserole, porter à ébullition le vinaigre et le miel. Laisser réduire environ 5 minutes ou jusqu'à ce que la texture soit légèrement sirupeuse. Laisser tempérer. Couvrir et réfrigérer jusqu'à refroidissement complet.
2 .À l'aide d'une minicuillère à crème glacée d'une contenance d'environ 15 ml (1 c. à soupe), déposer une boule de crème au parmesan au centre de chaque assiette. Napper d'un filet de sirop de balsamique et d'un brin de cerfeuil. Si le sirop semble trop épais, le tempérer légèrement au micro-ondes.



19- Boulettes de crevettes au sésame

Ingrédients

Boulettes de crevettes
454 g (1 lb) de crevettes crues décortiquées et déveinées
115 g (1/4 lb) de poitrine de poulet désossée et sans la peau, coupée en morceaux
1 œuf
15 ml (1 c. à soupe) de sauce au poisson (Nuoc Mam)
15 ml (1 c. à soupe) de sauce aux huîtres
15 ml (1 c. à soupe) d’huile de sésame grillé
10 ml (2 c. à thé) de sambal œlek (ou au goût)
2 gousses d’ail, hachées
1 oignon vert, émincé
15 ml (1 c. à soupe) de coriandre fraîche, ciselée

Garniture
115 g (1/4 lb) de pleurotes, émincés
10 ml (2 c. à thé) de graines de sésame
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’arachide
500 ml (2 tasses) de cresson
Sauce soya au goût

Préparation

Boulettes de crevettes
1 .Dans le bol du robot culinaire, placer la moitié des crevettes, le poulet, l’œuf, la sauce au poisson, la sauce aux huîtres, l’huile de sésame, le sambal œlek et l’ail. Réduire en purée lisse jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène assez collante. Ajouter le reste des crevettes, l’oignon vert et la coriandre. Mélanger quelques secondes jusqu’à ce que les crevettes soient hachées finement tout en conservant une texture. Transvider la pâte de crevettes dans deux bols. Travailler la moitié de la pâte à la fois et conserver l’autre moitié au réfrigérateur.
2 .Avec les mains légèrement huilées, façonner des boulettes avec environ 15 ml (1 c. à soupe) de pâte en les déposant au fur et à mesure sur une plaque huilée.
3 .Dans une grande casserole d’eau bouillante salée, cuire les boulettes en les retournant fréquemment environ 4 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient cuites. Égoutter et réserver sur une assiette au chaud. Procéder de la même façon avec le reste de la pâte. Les boulettes doublent de volume durant la cuisson, elles se dégonfleront en sortant de l’eau.

Garniture
1 .Dans une grande poêle ou un wok, dorer les champignons et les graines de sésame dans l’huile. Ajouter les boulettes de crevettes et le cresson. Poursuivre la cuisson environ 1 minute en remuant.
2 .Servir dans un plat de service et accompagner de sauce soya.


20 - Bouraks à la viande

Ingrédients
1 oignon, haché finement
2 gousses d'ail, hachées finement
15 ml (1 c. à soupe) de beurre
15 ml (1 c. à soupe) d'huile d'olive
250 g (1/2 lb) de bœuf ou d'agneau haché
5 ml (1 c. à thé) de cannelle moulue
2,5 ml (1/2 c. à thé) de muscade moulue
60 ml (1/4 tasse) de persil frais, ciselé
Sel et poivre
6 feuilles de brick
6 œufs
Huile de canola, pour la friture

Préparation

1 .Dans une poêle, faire revenir l'oignon et l'ail dans le beurre et l'huile à feu moyen pendant 3 minutes. Augmenter le feu et ajouter la viande hachée, la cannelle et la muscade. Cuire la viande complètement en l'émiettant. Ajouter le persil. Saler et poivrer. Réserver.
2 .Préchauffer la friteuse à 190 °C (375 °F).
3 .Sur un plan de travail, déposer une feuille de brick et replier les bords pour former un carré.
4 .Déposer 60 ml (1/4 tasse) de farce sur l'un des coins supérieurs du carré de pâte. Creuser un puits au centre de la farce et y casser un œuf. Replier la pâte sur la garniture pour former un triangle. Déposer le bourak sur une plaque tapissée de papier parchemin. Répéter pour obtenir 6 bouraks. Placer au congélateur 5 minutes. Les bouraks auront une meilleure tenue et ne risqueront pas de s'ouvrir pendant la friture.
5 .Retirer la plaque du congélateur et déposer délicatement les bouraks un à un dans la friteuse. Cuire 1 minute de chaque côté.
6 .Éviter de trop cuire le dessus des bouraks : l'œuf qu'ils contiennent ne doit pas cuire complètement. Déposer sur un papier absorbant. Réserver au chaud.
7 .Servir avec un mesclun et des quartiers de citron.

Notes
La brick est une pâte d'origine tunisienne vendue réfrigérée dans les épiceries nord-africaines et exotiques.


21 - Brochettes de moules et de prosciutto

Ingrédients
1 kg (environ 2 lb) de moules, nettoyées
150 g (5,25 oz) de prosciutto en fines tranches
1/2 botte de petites feuilles de basilic
20 petites brochettes de bois, trempées 30 minutes dans l’eau

Préparation

1 .Dans une casserole, couvrir les moules de 2,5 cm (1 po) d’eau. Porter à ébullition à couvert. Cuire environ 5 minutes, ou jusqu’à ce que les moules s’ouvrent. Retirer les moules de leur coquille. Jeter celles qui ne sont pas ouvertes.
2 .Couper le prosciutto en bandelettes de la même largeur que les moules.
3 .Placer une feuille de basilic sur chaque morceau de prosciutto, puis enrouler autour de chaque moule.
4 .Enfiler 3 moules ainsi enveloppées par brochette.
5 .Préchauffer le gril du four. Déposer les brochettes sur une plaque à biscuits et cuire quelques minutes dans le haut du four, suffisamment pour réchauffer les brochettes.

Notes
Ces brochettes peuvent être préparées un jour à l'avance. Les réfrigérer dans un plat couvert d'une pellicule plastique. Les réchauffer au four avant de servir. On peut aussi griller les brochettes dans une poêle striée ou au barbecue, juste pour les marquer


22 - Brochettes de pétoncles à la pancetta

Ingrédients

VINAIGRETTE AUX PRUNEAUX
30 ml (2 c. à soupe) de jus de citron
30 ml (2 c à soupe) de vinaigre de vin blanc
2,5 ml (1/2 c. à thé) de sucre
60 ml (1/4 tasse) d'huile d'olive
8 pruneaux, coupés en petits dés
Sel et poivre

BROCHETTES
12 gros pétoncles (environ 400 g)
6 tranches de pancetta douce, coupées en deux
6 brochettes de bois, trempées dans l'eau 30 minutes
1 litre (4 tasses) de mesclun

Préparation

VINAIGRETTE AUX PRUNEAUX
1 .Dans un bol, mélanger tous les ingrédients. Saler et poivrer.

BROCHETTES
1 .Régler le barbecue à puissance élevée.
2 .Saler et poivrer les pétoncles. Enrober chaque pétoncle d'une demi-tranche de pancetta. Enfiler 3 pétoncles sur chaque brochette.
3 .Cuire les brochettes environ 3 minutes de chaque côté. 4 .Répartir le mesclun dans quatre assiettes et y déposer une brochette. Arroser d'un filet de vinaigrette.



23- Brochettes de poulet au cari


Ingrédients

MARINADE
125 ml (1/2 tasse) de yogourt nature
15 ml (1 c. à soupe) de sauce harissa (voir note)
15 ml (1 c. à soupe) de miel
5 ml (1 c. à thé) de poudre de cari
2,5 ml (1/2 c. à thé) de curcuma moulu
Sel et poivre
350 g (3/4 lb) de tranches de poulet à fondue chinoise
30 bâtonnets à café, trempées dans l’eau 30 minutes
ou30 petites brochettes en bois, trempées dans l’eau 30 minutes

SAUCE
1 oignon, haché
1 poivron rouge, grillé et pelé
10 ml (2 c. à thé) de poudre de cari
30 ml (2 c. à soupe) d’huile végétale
125 ml (1/2 tasse) d’eau
15 ml (1 c. à soupe) de miel

Préparation

1 .Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Tapisser une plaque à biscuits de papier parchemin ou d’une feuille de papier aluminium antiadhésif.

MARINADE
1 .Dans un bol, mélanger tous les ingrédients. Saler et poivrer. Réserver.

MONTAGE
1 .Pour chaque brochette, déposer deux tranches de poulet sur une assiette. Badigeonner de marinade. Enrouler la viande autour de la brochette et déposer sur la plaque. Badigeonner de marinade. Poursuivre ainsi avec le reste des ingrédients. Cuire au four de 10 à 12 minutes.

SAUCE
1 .Dans une casserole, attendrir l’oignon avec le poivron et le cari dans l’huile. Ajouter l’eau et le miel.
2 .Au mélangeur, réduire en purée lisse. Saler et poivrer.
3 .Disposer les brochettes sur un plat de service et accompagner d’un bol de sauce.

Notes
Se préparent la veille. Cuire au dernier moment.
La harissa est une purée de piments très piquante utilisée comme assaisonnement au Moyen-Orient et en Afrique du Nord.


24 - Bruschetta aux tomates cerises et au citron

Ingrédients

24 tomates cerises
2 gousses d’ail, hachées
60 ml (1/4 tasse) d’huile d’olive
4 bocconcinis, coupés en 6 tranches chacun
24 tranches de pain baguette d’une épaisseur de 1 cm (1/2 po)
24 petites feuilles de basilic
1 citron
Fleur de sel et poivre

Préparation

1 .Placer la grille dans le haut du four. Préchauffer le gril (broil) du four.
2 .Dans un plat de cuisson d’environ 28 X 18 cm (11 X 7 po), mélanger les tomates, l’ail et l’huile. Saler et poivrer. Cuire sous le gril environ 10 minutes ou jusqu’à ce que les tomates éclatent et que leur peau commence légèrement à noircir. À l’aide d’une fourchette, presser légèrement chaque tomate.
3 .Déposer les tranches de pain sur une plaque de cuisson et répartir le fromage sur chaque tranche de pain. Cuire sous le gril jusqu’à ce que le fromage soit fondu et que le pain commence à dorer.
4 .Garnir chaque croûton d’une tomate. Décorer d’une feuille de basilic et râper le zeste du citron au goût directement sur les croûtons. Saupoudrer de sel et poivrer.

Notes
On peut utiliser cette même garniture à bruschettas sur des pâtes. Il suffit d’ajouter la garniture chaude ou froide à 375 g (3/4 lb) de pâtes cuites et de doubler les bocconcinis.


25 - Bruschetta aux tomates, à la feta et aux olives noires

Ingrédients

500 ml (2 tasses) de tomates, épépinées et coupées en dés (environ 3 tomates)
125 ml (1/2 tasse) de fromage feta émietté
60 ml (1/4 tasse) d’olives noires dans l’huile, égouttées et hachées
30 ml (2 c. à soupe) de ciboulette fraîche, ciselée
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
24 tranches de pain baguette de 1 cm (1/2 po) d’épaisseur, grillées
Sel et poivre

Préparation

1 .Dans un bol, mélanger les tomates, la feta, les olives, la ciboulette et l’huile. Saler et poivrer. 2 .Badigeonner les tranches de pain grillées d’huile d’olive. Répartir la garniture sur les croûtons.


26 - Bruschetta au concombre et au thon rouge

Ingrédients

10 ml (2 c. à thé) de miel
30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive
30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de riz
15 ml (1 c. à soupe) de basilic frais ciselé
1 ml (1/4 c. à thé) de piment fort séché en flocons
250 ml (1 tasse) de concombre, épépiné et coupé en petits dés
12 croûtons de pain baguette, coupés en biseau de 1 cm (1/2 po) d'épaisseur
1 gousse d'ail, pelée
150 g de thon rouge très frais, coupé en petits dés (environ 250 ml/1 tasse)
Sel et poivre
Fleur de sel

Préparation

1 .Dans un bol, bien mélanger le miel, l'huile, le vinaigre, le basilic et le piment puis ajouter le concombre. Saler et poivrer. Laisser mariner 10 minutes.
2 .Régler le barbecue à puissance élevée ou le four à gril (broil). Griller les croûtons sur le barbecue environ 30 secondes de chaque côté ou faire dorer au four quelques minutes. Retirer du feu et frotter un seul côté de chaque croûton avec la gousse d'ail. Réserver.
3 .Ajouter le thon au mélange de concombre. Mélanger et rectifier l'assaisonnement. Déposer ensuite deux cuillères à soupe de garniture sur chaque croûton, saupoudrer d'un peu de fleur de sel et servir immédiatement.

Notes
Le terme italien bruschetta (prononcer « brousketta ») vient du verbe bruciare qui veut dire « griller » et désigne traditionnellement une tranche de pain grillée, frottée avec une gousse d'ail et badigeonnée d'huile d'olive. Il existe aujourd'hui plusieurs variantes, et on peut y mettre à peu près tout ce qu'on aime : morceaux de tomates, de jambon cru, de fromage ou même de champignons.


27 - Bruschetta aux tomates et à l'avocat

Ingrédients

4 tranches de pain belge de 2 cm (3/4 po) d'épaisseur
Huile d'olive pour badigeonner
1 gousse d'ail, pelée
12 tranches de tomates
1 avocat, coupé en lamelles
Copeaux de parmigiano reggiano au goût
Fleur de sel et poivre du moulin

Préparation

1 .Régler le barbecue à puissance élevée ou placer la grille dans le haut du four. Préchauffer le four à gril (broil).
2 .Badigeonner les tranches de pain d'huile de chaque côté et les griller sur le barbecue ou sur une plaque au four de chaque côté.
3 .Frotter un seul côté de chaque croûton avec la gousse d'ail. Y déposer les tranches de tomates et l'avocat. Saler et poivrer. Garnir de copeaux de parmesan.


28 - Carpaccio de betterave au fromage de chèvre

Ingrédients

4 grosses betteraves
ou
8 moyennes betteraves
Mayonnaise
1 jaune d'oeuf
30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de riz
15 ml (1 c. à soupe) de moutarde de Dijon
180 ml (3/4 tasse) d'huile de tournesol ou de canola
15 ml (1 c. à soupe) d'eau, environ
Sel et poivre

Garniture
375 ml (1 1/2 tasse) de mâche
60 ml (1/4 tasse) de pistaches non salées concassées ou
60 ml (1/4 tasse) de graines de tournesol
40 framboises fraîches
2 paquets de 100 g de fromage de chèvre non affiné à pâte fraîche

Préparation

1 .Dans une casserole d'eau bouillante salée, cuire les betteraves à feu doux à moyen environ 1 h 15 ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres, selon la grosseur. Les plonger dans de l'eau glacée jusqu'à refroidissement complet. Peler et trancher finement à la mandoline. Réserver.
Mayonnaise
1 .Dans un bol ou un petit robot, mélanger le jaune d'oeuf, le vinaigre et la moutarde. Ajouter environ le premier tiers de l'huile, goutte à goutte, en fouettant continuellement. Lorsque la mayonnaise commence à prendre, ajouter le reste de l'huile en un filet, toujours en fouettant. Ajouter l'eau pour obtenir une mayonnaise plus coulante. Saler et poivrer.
Garniture
1 .Tapisser de grandes assiettes de tranches de betteraves. Garnir de mâche, de pistaches et de framboises. Émietter le fromage de chèvre sur les carpaccios. Napper de longs filets de mayonnaise.


29 - Carpaccio de bœuf

Ingrédients

150 g (5 oz) de filet de bœuf très frais
250 ml (1 tasse) de bébé roquette ou de cresson
60 ml (1/4 tasse) de copeaux de parmigiano reggiano
Fleur de sel et poivre du moulin

VINAIGRETTE
0,5 ml (1/8 c. à thé) d'ail haché finement
5 ml (1 c. à thé) de moutarde de Dijon
1 jaune d'œuf1 pincée de sucre
5 ml (1 c. à thé) de vinaigre de vin rouge
30 ml (2 c .à soupe) d'huile végétale
30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive
2,5 ml (1/2 c. à thé) d'estragon séché
Sel et poivre

Préparation

1 .Placer le filet de bœuf au congélateur, bien emballé, jusqu'à ce qu'il soit partiellement congelé, soit environ 2 heures.

VINAIGRETTE
1 .Dans un bol, fouetter l'ail, la moutarde, le jaune d'œuf, le sucre et le vinaigre.
2 .Ajouter l'huile en filet, en fouettant, puis l'estragon. Saler et poivrer.
3 .À l'aide d'un couteau du chef bien aiguisé, couper la viande en tranches très fines. Disposer les tranches en cercle, sur le pourtour d'une grande assiette bien froide. Mettre la roquette au centre. Arroser la viande et la roquette de vinaigrette et parsemer de fromage. Saler et poivrer.

Notes
Pour obtenir de belles tranches de bœuf de même taille, je vous suggère d'en acheter 200 g au lieu de 150 g. Le morceau de filet que vous obtiendrez sera plus gros et plus facile à trancher.Vous pouvez disposer la viande dans les assiettes quelques heures à l'avance, couvrir de pellicule de plastique et réfrigérer. Ajoutez la roquette, la vinaigrette et le fromage au moment de servir.


30 - Carpaccio de bœuf aux olives et au romano


Ingrédients

CARPACCIO
454 g (1 lb) de filet de bœuf très frais (la partie du centre de préférence)
Le jus de 1/2 citron, environ
60 ml (1/4 tasse) de persil plat ou de bébé roquette
Copeaux de fromage romano
30 ml (2 c. à soupe) de noix de pin, grillées
Sel et poivre

MAYONNAISE AUX OLIVES
60 ml (1/4 tasse) de mayonnaise
30 ml (2 c. à soupe) d’olives noires dénoyautées dans l’huile, égouttées et hachées
15 ml (1 c. à soupe) de jus de citron
5 ml (1 c. à thé) de moutarde de Dijon

Préparation

1 .Placer le filet de bœuf au congélateur, bien emballé, jusqu’à ce qu’il soit partiellement congelé, soit de 2 à 3 heures.
2 .Réfrigérer 12 petites assiettes à pain environ 30 minutes.

MAYONNAISE AUX OLIVES
1 .Dans un bol, mélanger tous les ingrédients. Réserver au froid.

CARPACCIO
1 .À l’aide d’un couteau de chef bien aiguisé, couper la viande en tranches très fines. Disposer les tranches dans les assiettes. Arroser de jus de citron. Répartir la mayonnaise en filets. Garnir de persil, de copeaux de romano et de noix de pin.

Notes
On peut aussi y ajouter des dés de pains de campagne dorés dans le beurre et refroidis.


31 - Carpaccio de fenouil à l'huile de noix

Ingrédients

Vinaigrette
Le jus d'une orange
15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de vin blanc
15 ml (1 c. à soupe) d'huile de noix
45 ml (3 c. à soupe) d'huile de canola
45 ml (3 c. à soupe) de ciboulette fraîche, ciselée
Sel et poivre
1 bulbe de fenouil
1 tomate italienne, épépinée et coupée en brunoise
Fleur de sel

Préparation

Vinaigrette
1 .Dans un bol, mélanger tous les ingrédients. Saler et poivrer.
2 .Couper les branches du fenouil à 1 po (2,5 cm) du bulbe. Réserver 30 ml (2 c. à soupe) du feuillage. À l'aide d'une mandoline, couper le bulbe de fenouil en tranches fines. Déposer dans un plat de service en une seule couche.
3 .Ajouter la vinaigrette, la tomate, le feuillage du bulbe de fenouil et mélanger délicatement. Saler et poivrer. Couvrir d'une pellicule de plastique. Réfrigérer 1 heure. Au moment de servir, saupoudrer de fleur de sel.


32 - Carpaccio de melon au jambon des îles de la Madeleine

Ingrédients

15 ml (1 c. à soupe) de jus de citron
10 ml (2 c. à thé) de moutarde de Dijon
1 jaune d’œuf
125 ml (1/2 tasse) d’huile végétale
1/2 cantaloup
12 tranches fines de jambon cru des Îles
ou Prosciutto
250 ml (1 tasse) de cresson
Sel et poivre du moulin

Préparation

1 .Dans un bol, fouetter le jus de citron, la moutarde et le jaune d’œuf. Incorporer l’huile en un mince filet en fouettant constamment. Saler et poivrer. Réserver.
2 .Peler, évider et trancher finement le cantaloup. Sur quatre assiettes, déposer les tranches de cantaloup côte à côte en les faisant chevaucher.
3 .À l’aide d’un pinceau, badigeonner les tranches de cantaloup de vinaigrette. Y déposer les tranches de jambon en rosace et garnir de cresson. Poivrer.


33 - Cassolettes d'escargots aux saucisses

Ingrédients

1 oignon, haché
1/2 poivron rouge, coupé en dés
3 gousses d'ail, hachées finement
1/2 piment de chili rouge frais, égrené et haché finement
30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive
Sel et poivre
3 saucisses italiennes fortes
2 boîtes de 125 g (4 oz) d'escargots, rincés et égouttés
125 ml (1/2 tasse) de vin blanc
1 boîte de 540 ml (19 oz) de tomates en dés
225 g de champignons café, coupés en quartiers
1 branche de thym
1 feuille de laurier
30 ml (2 c. à soupe) de persil frais, ciselé

Préparation

1 .Dans une casserole, attendrir l'oignon, le poivron, l'ail et le piment dans l'huile. Saler et poivrer.
2 .À l'aide d'un couteau, pratiquer une incision dans chaque saucisse, puis en retirer la chair. Ajouter la chair de saucisses dans la casserole. Cuire environ 3 minutes en remuant.
3 .Ajouter les escargots et le vin. Laisser réduire de moitié.
4 .Ajouter les tomates, les champignons, le thym et la feuille de laurier. Laisser mijoter environ 40 minutes ou jusqu'à ce que les légumes soient tendres et que le mélange ait épaissi. Ajouter le persil. Rectifier l'assaisonnement. Servir dans des cassolettes (petits plats) en terre cuite.


34 - Ceviche à la diablo

Ingrédients

CEVICHE
375 g (3/4 lb) de filet de flétan très frais, coupés en fines tranches
375 g (3/4 lb) de pétoncles très frais, coupés en fines tranches
75 ml (1/3 tasse) de jus de lime
Le zeste râpé de 1/2 lime
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
5 ml (1 c. à thé) de sucre
60 ml (1/4 tasse) de poivron rouge, coupé en brunoise (voir note)
15 ml (1 c. à soupe) de piment jalapeño, coupé en brunoise
1 gousse d’ail, hachée finement
15 ml (1 c. à soupe) de coriandre fraîche, ciselée
Sel et poivre

CHIPS DE TORTILLAS ÉPICÉES
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
15 ml (1 c. à soupe) de sauce tabasco au jalapeño
Le zeste râpé de 1 lime4 petites tortillas

GARNITURE
1/2 poivron jaune, coupé en fines lanières
1 tomate, épépinée et coupée en lanières
30 ml (2 c. à soupe) de feuilles de coriandre fraîche

Préparation

CEVICHE
1 .Dans un plat en verre d’environ 30 cm X 23 cm (12 X 9 po), étaler le poisson en une seule couche.
2 .Dans un bol, mélanger le reste des ingrédients. Saler et poivrer. Répartir la marinade sur le poisson. Couvrir d’une pellicule de plastique. Réfrigérer 30 minutes.

CHIPS DE TORTILLAS ÉPICÉES
1 .Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
2 .Dans un bol, mélanger l’huile, le Tabasco et le zeste de lime. À l’aide d’un pinceau, en badigeonner les tortillas de chaque côté. Empiler les tortillas et les couper en 8 pointes. Saler et poivrer.
3 .Étaler les tortillas sur une plaque à biscuits et cuire au four environ 15 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Laisser refroidir.
4 .Répartir le poisson dans quatre assiettes. Garnir de poivrons et de tomates et parsemer de coriandre. Servir avec les chips de tortillas.

Notes
Le terme brunoise signifie couper les légumes en très petits cubes.


35 - Ceviche margarita

Ingrédients

250 g (1/2 lb) de pétoncles très frais, parés, rincés, épongés
2 tomates
250 ml (1 tasse) de concombre en dés
Le zeste râpé et le jus d'une lime
30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive
60 ml (1/4 tasse) de coriandre fraîche, ciselée
Sel et poivre du moulin
Quartier de limesel
verres à margarita

Préparation

1 .Hacher grossièrement les pétoncles et les réserver dans un bol. Couper les tomates en deux, les épépiner et en couper la chair en dés. L'ajouter aux pétoncles. Ajouter le reste des ingrédients. Saler et poivrer. Laisser reposer 5 minutes.
2 .Humecter le bord des verres à margarita avec le quartier de lime, puis enrober de sel déposé dans une soucoupe. Répartir le ceviche dans les verres et servir immédiatement.


36 - Champignons farcis au crabe et à la mangue

Ingrédients

8 champignons portabellini
2 boîtes de crabe de 120 g, bien égoutté, épongé
2 oignons verts, hachés finement
30 ml (2 c. à soupe) de coriandre fraîche, ciselée
1 mangue, pelée et coupée en dés
60 ml (1/4 tasse) de mayonnaise
Poivre

Préparation

1 .Préchauffer le barbecue à température moyenne. Retirer la queue et les lamelles brunes des têtes des champignons, qui sont amères.
2 .Dans un bol, mélanger le reste des ingrédients. Poivrer. Farcir les champignons du mélange et les déposer sur le gril. Fermer le couvercle et cuire environ 5 minutes. Servir en entrée.

Notes
Les champignons portobello sont d'immenses champignons bruns. Ils sont parfaits pour être farcis. Pour cette recette, j'ai préféré les portabellini, qui sont plus petits, juste assez pour une entrée. À défaut d'en trouver, vous pouvez choisir de très gros champignons blancs ou café. Il suffira d'ajuster la quantité de farce.


37 - Champignons farcis au fromage de chèvre

Ingrédients

4 gros champignons portobello
ou 8 petits champignons portobello
30 ml (2 c. à soupe) de bacon haché
15 ml (1 c. à soupe) de beurre1 échalote française, hachée
1 gousse d'ail, hachée finement
75 ml (1/3 tasse) de poivron jaune en dés
75 ml (1/3 tasse) de courgette en dés
15 ml (1 c. à soupe) de tomates séchées dans l'huile, égouttées et hachées
30 ml (2 c. à soupe) de chapelure
15 ml (1 c. à soupe) de persil plat, ciselé
1 bûchette de 100 g de fromage de chèvre frais (voir note)
Sel et poivre

Préparation

1 .Retirer les queues des champignons et les hacher finement. À l'aide d'une cuillère parisienne, retirer les lamelles (la partie noire) des champignons et les jeter.
2 .Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).
3 .Dans une grande poêle, dorer le bacon dans le beurre. Ajouter l'échalote, l'ail, le poivron, la courgette, les tomates séchées et les champignons hachés. Faire revenir jusqu'à ce que les légumes soient tendres. Saler et poivrer. Verser dans un bol. Ajouter la chapelure, le persil et bien mélanger. Laisser tiédir.
4 .Émietter grossièrement le fromage de chèvre et l'incorporer délicatement au mélanger de légumes hachés. Farcir les chapeaux des champignons avec ce mélange et les placer sur une plaque de cuisson huilée.
5 .Cuire au four pendant 15 minutes. En entrée, servir un gros ou deux petits champignons par personne.

Notes
On peut remplacer le fromage de chèvre par un autre fromage crémeux à pâte molle, un Boursault, par exemple.


38 - Chips de bagel

Ingrédients

2 bagels (vieux de 1 ou 2 jours)
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
5 ml (1 c. à thé) d’épices au choix (paprika fumé, poudre de chili, cumin, poudre de cari, poivre de Cayenne…)
Sel

Préparation

1 .Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
2 .Placer les bagels à plat sur un plan de travail et les trancher très finement.
3 .Dans un bol, mélanger l’huile et les épices.
4 .Badigeonner un côté des chips avec le mélange d’huile et les étaler sur la plaque. Saler. Cuire au four environ 4 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées. Laisser refroidir complètement.
5 .Conserver dans un contenant hermétique. 6 .Servir en accompagnement de soupe et potage, d’hummus ou autre trempette.


39 - Cocktail de crevettes à la mangue

Ingrédients

CREVETTES
12 crevettes géantes décortiquées, avec la queue (environ 300 g)
250 ml (1 tasse) de vin blanc
60 ml (1/4 tasse) de vinaigre de riz
10 ml (2 c. à thé) de graines de coriandre, concassées
Sel

SAUCE À LA MANGUE
250 ml (1 tasse) de mangue, coupée en cubes (environ 1 mangue)
15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de riz
10 ml (2 c. à thé) de sucre
7,5 ml (1 1/2 c. à thé) de raifort ou plus
Le zeste râpé de 1/2 lime
Sel et poivre

Préparation

CREVETTES
1 .Dans une casserole, porter à ébullition tous les ingrédients. Saler. Laisser mijoter 1 minute en remuant à quelques reprises. Retirer du feu et égoutter. Laisser tiédir et réfrigérer environ 1 heure.

SAUCE À LA MANGUE
1 .Au robot, réduire en purée lisse la mangue, le vinaigre, le sucre et le raifort. Ajouter le zeste de lime. Saler et poivrer.
2 .Verser la sauce dans un bol et le placer au centre d’une assiette de service. Disposer les crevettes tout autour.

Notes
Un raccourci: achetez des crevettes déjà cuites.


40 - Concombres farcis au porc croustillant

Ingrédients

225 g (1/2 lb) de porc haché maigre
1 tranche de pancetta forte de 1/2 cm (1/4 po) coupée en fins lardons
15 ml (1 c. à soupe) d’ huile d’olive
1 échalote française, émincée finement
15 ml (1 c. à soupe) de sauce Tabasco au chipotle
6 mini-concombres d’environ 13 cm (5 po), coupés en deux sur la longueur et épépinés (concombres libanais ou à cornichon)
60 ml (1/4 tasse) de fromage à la crème, ramolli
Coriandre fraîche
Sel et poivre

Préparation

1 .Dans une poêle, dorer la viande et la pancetta dans l’huile jusqu’à ce que la viande soit croustillante. Saler et poivrer. Ajouter l’échalote et le Tabasco. Poursuivre la cuisson environ 1 minute. Égoutter au besoin. Rectifier l’assaisonnement. Réserver.
2 .À l’aide d’une cuillère ou d’une poche à pâtisserie, garnir la cavité des concombres de fromage à la crème et y répartir la viande tiède. Garnir de quelques feuilles de coriandre.
3 .Servir à l’apéritif.


41 - Coquilles au fromage de chèvre et aux cerises griottes

Ingrédients

150 g (5 oz) de fromage de chèvre frais non affiné, tempéré
ou Fromage bleu
125 ml (1/2 tasse) de bébé roquette ciselée finement
1 boîte de 40 g de 24 coquilles (croustades) de marque Siljans
24 griottes confites bien égouttées
ou Griottes en pot, bien égouttées
24 mini feuilles de bébé roquette
Poivre

Préparation

1 .Dans un bol, réduire le fromage de chèvre en pommade à l’aide d’une fourchette. Réserver.
2 .Répartir environ 5 ml (1 c. à thé) de roquette dans chaque coupelle. À l’aide d’une petite cuillère, y déposer 5 ml (1 c. à thé) de fromage de chèvre. Garnir d’une griotte et d’une minifeuille de roquette. Poivrer.


42 - Coquilles Saint-Jacques revisitées

Ingrédients

5 patates douces moyennes
30 ml (2 c. à soupe) de crème sure
Sel et poivre

45 ml (3 c. à soupe) de beurre
45 ml (3 c. à soupe) de farine
500 ml (2 tasses) de lait, chaud
2,5 ml (1/2 c. à thé) de graines de fenouil, moulues
30 ml (2 c. à soupe) de vin blanc
30 ml (2 c. à soupe) de ciboulette fraîche, hachée
Sel et poivre

6 coquilles (pour le service)
24 gros pétoncles parés
45 ml (3 c. à soupe) de chapelure
60 ml (1/4 tasse) de cheddar doux, râpé

Préparation

1 .Dans une casserole, cuire les patates douces entières dans l'eau bouillante jusqu'à tendreté. Les égoutter, les peler et les réduire en purée fine avec la crème sure. Saler et poivrer.
2 .Préchauffer le gril (broil) du four.
3 .Dans une casserole, fondre le beurre. Ajouter la farine et cuire 1 minute en remuant à feu moyen. Ajouter le lait en fouettant. Ajouter le fenouil, le vin blanc et la ciboulette. Remuer jusqu'à épaississement. Saler et poivrer.
4 .À l'aide d'une poche à douille cannelée, dresser la purée tout autour des coquilles. Déposer quatre pétoncles sur chaque coquille.
5 .Y répartir la sauce. Saupoudrer de chapelure et de cheddar. Cuire au centre du four de 5 à 8 minutes. Au besoin, placer les coquilles immédiatement sous l'élément chauffant pour dorer légèrement.

Note
On peut préparer les coquilles à l'avance et les réfrigérer. On les cuira au dernier moment.


43 - Courge turban farcie au pain et au fromage

Ingrédients

1 courge giraumon (turban d'Aladin) d'environ 1,5 kg
1 paquet de 250 g de bacon, haché
250 ml (1 tasse) de gruyère râpé
750 ml (3 tasses) de pain rassis, coupé en cubes
125 ml (1/2 tasse) de crème 35 %
1 gousse d'ail, hachée
Sel et poivre

Préparation

1 .Couper la calotte de la courge et retirer les graines. Au besoin, retirer un peu de chair à l'aide d'une cuillère parisienne jusqu'à ce que la courge ait une contenance de 750 ml(3 tasses). Réserver dans un plat de cuisson.
2 .Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
3 .Dans une poêle, cuire le bacon jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Égoutter et laisser tiédir.
4 .Dans un bol, mélanger le bacon, la moitié du fromage et le reste des ingrédients. Saler et poivrer.
5 .Verser la farce dans la courge. Presser légèrement. Parsemer du reste du fromage. Couvrir de la calotte et cuire au four environ 1 heure ou jusqu'à ce que la courge soit tendre.


44 - Craquelins au fromage Type Goldfish au cheddar

Ingrédients

375 ml (1 1/2 tasse) de farine tout usage non blanchie
2,5 ml (1/2 c. à thé) de poudre à pâte
500 ml (2 tasses) de fromage cheddar jaune fort râpé
125 ml (1/2 tasse) de beurre non salé ramolli
90 ml (6 c. à soupe) de lait
Sel

Préparation

1 .Dans un bol, mélanger la farine et la poudre à pâte. Réserver.
2 .Au robot, réduire le fromage, le beurre et le lait en pâte homogène. Ajouter les ingrédients secs. Mélanger quelques secondes à la fois jusqu’à ce que la pâte commence tout juste à se former. Retirer la pâte du robot et former deux disques avec les mains. Envelopper de pellicule de plastique et réfrigérer environ 30 minutes.
3 .Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F). Tapisser de papier parchemin deux plaques à biscuits.
4 .Sur un plan de travail fariné, abaisser les disques de pâte un à la fois à une épaisseur d’environ 1 mm (1/16 po) d’épaisseur. Piquer les biscuits à la fourchette pour les empêcher de gonfler. Y découper les biscuits à l’aide d’un emporte-pièce d’environ 2,5 cm (1 po) en forme de poisson ou autre. Les déposer sur la plaque sans trop les espacer. Saupoudrer de sel. Cuire au four de 8 à 10 minutes selon la grosseur ou jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. Répéter avec le reste de la pâte. Conserver à la température ambiante.


45 - Cretons de porc

Ingrédients

1 gros oignon, haché finement
4 échalotes françaises, hachées finement
2 gousses d’ail, hachées finement
60 ml (1/4 tasse) de beurre
454 g (1 livre) de porc haché mi-maigre
500 ml (2 tasses) de mie de pain sec
250 ml (1 tasse) de lait
125 ml (1/2 tasse) de bouillon de poulet
10 ml (2 c. à thé) d’épices mélangées
2,5 ml (1/2 c. à thé) de sarriette moulue
Sel et poivre

Préparation

1 .Dans une casserole, faire suer l’oignon, les échalotes et l’ail dans le beurre. Ajouter le porc, le pain, le lait, le bouillon de poulet et les épices en prenant soin de bien mélanger. Saler et poivrer.
2 .Couvrir et laisser mijoter à feu très doux pendant une heure, en remuant de temps à autre. Poursuivre la cuisson à découvert environ 30 minutes ou jusqu’à évaporation complète du liquide.