Asperges au gratin + Sauce mousseline à l’estragon

Messages : 70041 Date d'inscription : 15/04/2009

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Asperges au gratin

8 fines tranches de jambon Forêt-Noire
32 asperges, grillées
1 recette de sauce hollandaise (voir plus bas)
4 tranches de gruyère, environ

Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

Enrouler une tranche de jambon autour de 4 asperges. Déposer les rouleaux côte à côte dans un plat de cuisson beurré.

Napper d’environ la moitié de la sauce hollandaise. Couvrir de fromage.

Réchauffer au four environ 10 minutes et terminer la cuisson sous le gril (broil) pour dorer.

Comme entrée, servir 2 rouleaux par personne.

Notes
Vous avez sûrement remarqué que la tige de l’asperge est plus dure que la pointe. Cette dernière demande donc moins de temps de cuisson que la tige. C’est pourquoi il existe des marmites à asperges dans lesquelles on dépose les légumes debout, dans un panier métallique. Celui-ci est plongé dans de l’eau bouillante, ce qui permet une cuisson uniforme. On pourrait faire la même chose en utilisant une boîte de conserve vide, ouverte aux deux bouts. Cuire les asperges debout évite que les têtes ne s’abîment.

Pour conserver les asperges plus longtemps, enveloppez-les dans un linge mouillé, le tout conservé dans un sac en plastique, dans le bas du réfrigérateur.
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Sauce mousseline à l’estragon

1/2 tasse de crème 35 %, fouettée
2 c. à soupe environ d’estragon frais, haché

Sauce hollandaise
3 c. à soupe de jus de citron
3 jaunes d’œufs180 ml
3/4 tasse de dés de beurre, à la température de la pièce
Sel et poivre

Dans la partie supérieure d’un bain-marie, hors du feu, fouetter le jus de citron et les jaunes d’œufs. Déposer sur la casserole d’eau frémissante et fouetter jusqu’à ce que le mélange soit chaud. Ajouter le beurre, un morceau à la fois, en fouettant.

Le beurre doit être complètement fondu entre chaque addition. Il est important de ne pas faire bouillir la sauce. Retirer du feu et laisser tiédir. Saler et poivrer. Incorporer la crème fouettée et l’estragon.

Napper les asperges grillées de sauce mousseline. Servir en entrée ou en légume d’accompagnement.
Site internet de Ricardo

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