Asperges blanches avec sauce mousseline

ASPERGES BLANCHES AVEC SAUCE MOUSSELINE

Pol Martin - Télé Cuisine - No. 30

Pour 4 personnes

1 boîte d'asperges blanches, égouttées
1 c. soupe de beurre
sel et poivre
1 c. soupe de persil frais, haché

Sauce mousseline:

2 jaunes d'oeufs
1 c. soupe d'eau froide
2/3 tasse de beurre clarifié, fondu
sel
poivre blanc du moulin
le jus d'1/4 de citron
2 c. soupe de crème épaisse

Placer les jaunes d'oeufs dans un bol en acier inoxydable. Incorporer l'eau aux jaunes avec un fouet.

Placer le bol sur une casserole à demi remplie d'eau presque bouillonnante et fouetter sans arrêt jusqu'à ce que les oeufs épaississent considérablement.

Ajouter le beurre clarifié en filets; fouetter constamment.

Saler, poivrer et incorporer le jus de citron aux jaunes d'oeufs.

Couvrir la sauce d'un papier ciré, beurré.

Cette sauce se conserve au-dessus d'un bain-marie 2 heures à feu très doux.

Faire fondre la cuillère à soupe de beurre dans une sauteuse à feu moyen et à l'apparition d'écume, ajouter les asperges et les réchauffer. Saler et poivrer au goût. Disposer les asperges dans un plat de service.

Retirer le papier ciré de la sauce et incorporer la crème.

Verser la sauce mousseline sur les asperges et parsemer de persil.