Osso buco ou Jarrets de veau à l'italienne

Messages : 4357 Date d'inscription : 28/04/2009 Localisation : Contrecoeur

Je fais cette recette de Margo Oliver (tirée de son livre Cuisine pour tous les jours, éd. 1975)
depuis plus de trente ans et elle est délicieuse. Je l’ai légèrement adaptée à mon mode de
cuisson au four et à mes exigences santé.

Ingrédients pour quatre
4 tranches de jarret de veau de 3 cm (1 1/4 po ) d’épaisseur
3 c. à soupe de farine
3 c. à soupe d’huile d’olive
1 oignon, haché finement
2 carottes, en tronçons
2 branches de céleri, en dés
2 gousses d’ail, hachées finement
1 c. à thé d’un mélange d’herbes séchées (menthe, basilic, origan)
3/4 tasse (180 ml) de vin blanc sec
2 c. à soupe de concentré de tomate (pâte de tomate)
1 1/4 tasse (310 ml) de bouillon de volaille
1 petite feuille de laurier, émiettée

Gremolata
1 petite gousse d’ail, hachée finement
1/2 c. à thé de zeste de citron, râpé
1/2 c. à thé de zeste d’orange, râpé
4 c. à soupe persil frais, haché
Sel et poivre au goût

Préparation
• La cuisson se fait dans un four à 300 °F (150 °C).
• Dans un poêlon, chauffer la moitié de l’huile et y faire brunir les jarrets préalablement enfarinés
environ 4 min de chaque côté.
• Dans une casserole avec couvercle, chauffer le reste de l’huile à feu moyen et y attendrir les oignons,
les carottes et le céleri 4 min. Ajouter l’ail et les herbes et cuire encore 1 min à en remuant.
• Verser sur les légumes le vin blanc, le concentré de tomate et le bouillon, ajouter la feuille de laurier,
porter à ébullition et déposer les jarrets sur cette préparation.
• Couvrir, enfourner et cuire 2 heures.
• À la sortie du four, préparer la gremolata dans un petit bol en mélangeant tous les ingrédients, l’ajouter
à l’osso buco, saler et poivrer et servir avec des pâtes.

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