Préparer soi-même ses pâtes fraîches!

Pâte à nouilles fraîches

Pour 800 gr environ :
500 gr de farine type 55 (farine tous usages)
6 œufs entiers
10 gr de sel
3 cl d’eau

Faire une fontaine avec la farine, ajouter le sel les œufs battus et l’eau.
Pétrir jusqu’à obtenir une masse bien homogène et lisse, envelopper dans un linge humide et laisser reposer 1 h au frais.
Tailler la pâte en 4 et abaisser, au rouleau ou à la machine à pâte, très fin.
Saupoudrer de temps en temps avec un fin nuage de farine, laisser sécher ainsi 1 h .
Découper ensuite dans la forme désirée, lasagne, nouille ou spaghetti. Pour les nouilles et spaghetti si vous n’avez pas de machine à laminer rouler la pâte sur elle-même et découper au couteau plus ou moins fin . Laisser sécher encore 1h, avant de cuire.
Si vous désirez des pâtes rouges ajouter à la préparation 60 gr de concentré de tomates, pour des jaunes ajouter 1 dose de safran, pour des vertes ajouter 200 gr d’épinards en purée mais il faudra diminuer la quantité d’œufs ou augmenter la quantité de farine.


Pâte à nouilles à la semoule de blé
Pour environ 400 gr de pâte

125 gr de farine type 55 (tous usage ou pain)
175 gr de semoule fine de blé dur
12 cl d’eau tiède
1 pincée de sel
Pour préparer cette pâte, l’idéal est de mixer tous les ingrédients. Lorsque tout est bien homogène, former une boule. Envelopper d’un linge et laisser reposer au moins 1 h.
Laminer à la machine ou étaler très finement au rouleau et procéder au découpage comme dans la recette précédente.

Pâte à nouilles riche
Pour 1 kg environ

500 gr de farine
20 gr de beurre
10 gr de sel
18 jaunes d’œufs (1 kg d’œufs)
5 cl de crème fraîche

Mélanger la farine, le sel et le beurre, sabler la pâte puis ajouter la crème et les jaunes battus. Pétrir la pâte jusqu’à homogénéité, former une boule et laisser reposer au frais au moins 1 h enveloppé d’un linge avant de procéder au découpage.

Pâtes complètes

500 gr de farine complète ou au sarrasin
500 gr de farine type 55
8 oeufs entiers
1 càs d’huile d’olive
eau tiède

Mélanger les 2 farines dans un saladier. Les verser en fontaine sur le plan de travail et creuser un puits, y ajouter les oeufs battus et l’huile. Incorporer doucement ces ingrédients, ajouter de l’eau si nécéssaire.
Ne pas travailler trop cette pâte à la main sinon les fibres de la pâte cassent. La passer deux fois aux rouleaux pour btenir une pâte homogène et lisse.
Pour des stracci et pizzoccheri.

Pâte pour garganelli

400 gr de farine type55 4 oeufs entiers
50 gr de parmesan râpé
noix de muscade râpée

Tamiser la farine, la verser sur le plan de travail, creuser un puits y verser les ingrédients. Travailler pour obtenir une pâte homogène. Rouler le pâton à la machine pour obtenir une pâte qui reste bien jaune et est très lisse, la laisser un peu épaisse.

Pâte pour orecchiette et strascinati

400 gr de farine de blè dur
400 gr de farine de semoule
300 gr d’eau tiède

Mélanger les 2 farines dans un saladier, verser sur le plan de travail, creuser un puits verser l’eau et travailler la pâte qui reste dure. Prendre de petites boules de pâte, les écraser avec le pouce contre le plan de travail puis étirer un peu la pâte.
Attention le temps de cuisson de cette pâte est d’environ 20 min.

Pâte pour bucatini

1 kg de farine type 45
200 gr d’eau tiède
3 càs d’huile d’olive

Travailler comme pour les préparations précédentes.
Cette pâte est très molle et cuit très vite, elle peut être travaillée à la main. Rouler un boudin de pâte, détailler en berlingot régulier, passer une tige métallique en son milieu (aiguille à tricoter!) et rouler avec les paumes des mains.
Ces pâtes sont très moelleuses.

Pâte pour strozzapretti

1 kg de farine type45
100 gr d’eau tiède
4 oeufs battus

Même praparation que précédemment. Passer entre les rouleaux faiblement écartés pour bien écraser les fibres. Cette pâte tient particulièrement bien à la cuisson.



Pâte à nouilles à la farine de pois chiches
Pour environ 500 gr

125 gr de farine de pois chiches
180 gr de farine type 55
1 pincée de sel
4 œufs
2,5 cl d’huile d’olive

Procédé identique aux recettes précédentes

Pâte à nouilles à la farine de seigle
Pour 800 gr

300 gr de farine type 55
200 gr de farine de seigle
6 œufs
2 cl d’huile d’olive
10 gr de sel

Toujours même procédé de fabrication.

Ne pas oublier que la préparation est longue et délicate, bien pétrir, on peut utiliser un robot ménager si celui ci est suffisamment robuste : la pâte est très sèche et dure à travailler !
Bien laisser reposer avant découpage, ensuite saupoudrer légèrement de farine et étaler pour sécher, les pâtes longues peuvent être mises à « cheval » sur un bâton propre suspendu entre deux chaises (techniques utilisée en Italie par les Mama) dans un lieu aéré mais sans courant d’air pour éviter un séchage trop rapide. Les pâtes peuvent ensuite être placées au surgélateur ou dans des boites hermétiques. Les petites pâtes seront placées sur un linge recouvert finement de farine et retournées de temps en temps, placées ensuite dans une boite ou au surgélateur. On peut garnir les raviolis avant séchage complet.

Pâtes aux herbes

1 kg de farine type 55
8 oeufs entiers
100 gr de fines herbes (cerfeuil, persil plat, origan, ciboulette, feuilles de thym, le tout frais)
1 càs d’huile d’olive
Hacher les fines herbes très fin. Tamiser la farine, la mettre en fontaine , creuser un puits verser les oeufs battus et l’huile d’olive, ajouter le hachi de fines herbes. Incorporer le tout pour obtenir une pâte bien homogène.

Pâtes noires

1kg de farine type 55
6 oeufs entiers
3 jaunes d’oeufs
1 jus de citron
1 sachet de 30 gr d’encre de seiche

Dans un saladier verser l’encre de seiche, un jaune d’oeuf et le jus de citron. Mélanger pour qu’il n’y ait pas de grumeaux.
Faire une fontaine avec la farine, creuser un puits, verser les opeufs entiers et les jaunes supplémentaires battus ainsi que le mélane avec l’encre. Mélanger pour obtenir une pâte bien homogène

Si vous ne possédez pas de machine pour laminer vos pâtes vous pouvez très bien le faire avec un rouleau à pâtisserie!
Il faut bien veiller à la minceur de la pâte.


:chef:

Lasagne de la mer

65 gr de beurre
450 gr de lotte, ou tout autre poisson à chair ferme
225 gr de crevettes décortiquées
225 gr de champignons de Paris en lamelles
40 gr de farine
600 ml de lait
300 ml de crème fraîche
400 gr de tomates concassées
2 càs de basilic frais finement haché
8 feuilles de lasagne crues
75 gr de parmesan râpé
herbes aromatiques fraîches pour garnir

Faire revenir le poisson découpés en gros dés et les crevettes dans une grande sauteuse avec 1 càs de beurre, sur feu moyen durant 3 minutes. Retirer avec une écumoire dès coloration et réserver dans un bol.
Faire revenir les champignons jusqu’à ce qu’ils soient tendres, réserver avec le poisson.
Incorporer le beurre restant à la sauteuse et ajouter la farine, faire revenir sur feu doux, hors du feu ajouter petit à petit le lait chaud tout en battant au fouet, replacer sur le feu et faire épaissir en remuant sans arrêt, incorporer la crème et poursuivre la cuisson 2 min. sur feu doux. Oter du feu et y ajouter le contenu du bol. Assaisonner. Préchauffer le four à 190°C (therm7)
Dans un plat à gratin, étaler la moitié des tomates concassées, saupoudrer de la ½ du basilic, saler et poivrer, verser 1/3 de la sauce sur les tomates, couvrir de 4 feuilles de lasagne, disposer le reste de tomates sur les lasagne et parsemer de parmesan, assaisonner. Verser la moitié du reste de sauce, remettre des feuilles de lasagne, couvrir du reste de sauce et de fromage.
Enfourner pour 45 min. Servir chaud décoré d’herbes fraîches

Tagliatelle noires aux langoustines et pistou

400 gr de tagliattelle noires (voir recette plus haut)
20 langoustines fraîches
80 gr de sauce pistou (voir recette plus haut)
2 cl d’huile d’olive
20 gr de pignons de pin
sel, poivre

Préparer une bande de pâte noire de 1 mm d’épaisseur, la découper en lanières de 1 cm de large, enfariner légèrement et laisser sécher au moins 1 h.
Décortiquer les langoustines. Faire cuire les pâtes dans l’eau bouillante salée. Dans le même temps faire rissoler les langoustines dans un sautoir avec l’huile d’olive. Mouiller d’un peu d’eau de cuisson des pâtes et assaisonner.
Egoutter les pâtes, les ajouter dans le sautoir hors du feu, ajouter les pignons et la sauce pistou, faire rouler et sauter le tout pour biebn mélanger. Servir.
Astuce: ne pas ajouter le pistou sur le feu sans quoi le basilic va prendre une laide teinte noire!

Spaghettini alle vongole (spaghettini aux palourdes)

400 gr de spaghettini
400 gr de palourdes fraîches
4 cl de vin blanc sec
1 branche de céleri
60 gr de persil
3 cl d’huile d’olive
sel, poivre

Dans une casserole verser la moitié de l’huile, le céleri et les queues de persil. Ajouter les palourdes nettoyées et soigneusement lavées. Mouiller de vin, couvrir et laisser ouvrir les coquillages sur feu vif. Les décortiquer, filtrer le jus.
Cuire les pâtes, les égoutter et les verser dans une sauteuse avec les palourdes et le jus filtré. Saupoudrer de persil haché, arroser du reste d’huile, faire sauter après avoir bioen assaisonné.

Linguine alla sarde e finocchietto selvatico (Linguine à la sardine et fenouil sauvage)

350 gr de linguine (les linguine sont des lanières de pâtes assez étroites)
200 gr de filets de sardines fraîches
50 gr de fenouil sec
200 gr de fenouil sauvages (ou du bulbe de fenouil!)
3 cl de vin blanc sec
3 cl d’huile d’olive
1 gousse d’ail
½ oignon
sel, poivre

Couper les fenouils en 4 avant de les détailler en dés. Faire revenir l’oignon haché dans l’huile d’olive, ajouter l’ail en chemise, les cubes de fenouil et les filets de sardines. Saupoudrer de fenouil sec, mouiller de vin blanc. Ajouter de l’eau à hauteur des fenouils et faire cuire 5 min.
Enlever la gousse d’ail. Cuire et égoutter les pâtes, les ajouter à la sauce et faire sauter le tout.

Lasagne forestières aux fruits de mer (6 pers.)

12 feuilles de lasagne
300 gr de pétoncles
1 litre de coques
12 langoustines
600 gr de champignons (girolles, cèpes, morilles)
¼ de gousse d’ail
2 échalotes ciselées
2 càs de ciboulette ciselée
½ citron
2 càs d’huile d’olive
60 gr de beurre
10 cl de vin blanc sec
sel, poivre

Plonger les coques dans de l’eau froide salée durabnt 2 h. Nettoyer les champignons, décortiquer les langoustines et supprimer les boyaux noirs des queues.
Rincer les coques. Les faire ouvrir dans le vin blanc sur feu vif, elever les coquilles et réserver la chair. Filtrer le jus de cuisson et y mettre à pocher les pétoncles 1 à 2 min selon leur taille, les égoutter et les remplacer par les queues de langoustines durant 3 min. les retirer.
Faire sauter les champignons avec les échalotes et ail hachés, dans 2 càs d’huile, jusqu’à évaporation de l’eau rendue, baisser le feu et cuire 10 min.
Faire réduire le jus de cuisson des fruits de mer à 10 cl. Hors du feu et en fouettant incorporer peu à peu le beurre froid en cubes, ajouter les champignons, les fruits de mer et un filet de citron, laisser réchauffer sans bouillir.
Cuire les lasagne à l’eau bouillante salée, les égoutter , poser la moitié des feuilles sur un plat de service couvrir de préparation aux fruits de mer et ensuite d’une nouvelle couche de pâte, parsemer de ciboulette hachée et servir aussitôt.
Astuce: si vous n’avez pas de morilles fraîches comme elles ne poussent pas à la même saison que les autres champignons prenez des morilles séchées (20 gr) que vous faites tremper 2 h à l’avance dans de l’eau tiède, filtrer ce jus de trempage et versez le dans le fumet de fruits de mer avant de faire réduire, cuisiner les morilles réhydratées comme des fraîches.

Cannelloni à la sarde (4 pers.)

4 feuilles de lasagne
4 grosses sardines fraîches
3 filets d’anchois à l’huile
4 échalotes
2 càs de raisins secs
4 càs de pignons
10 cl de fumet de poisson
20 gr de beurre
10 cl de crème
4 càs de parmesan râpé
2 càs de pastis
sel, poivre, muscade râpée

Faire tremper les raisins dans de l’eau tiède durantb1/2 h.
Couper les têtes des sardines, les vider et oter l’arête centrale, les laver et éponger.
Cuire les feuilles de lasagne dans de l’eau salée., les égoutter et poser sur un torchon.
Préchauffer le four therm.6 (180°C). Faire dorer 2 échalotes hachées avec 1 càs d’huile, ajouter les anchois écrasés, les pignons et les raisins égouttés et un peu d’eau. Faire mijoter 5 min, l’eau doit être évaporée.
Poser les sardines ouvertes, peau en dessous, saler, poivrer et répartir la farce au centre étaler avec un couteau, refermer les sardines, les envelopper d’une feuille de lasagne.
Mélanger le fumet, le pastis, la crème, de la muscade sel et poivre. Faire dorer 2 échalotes émincées dans un peu d’huile, les étaler dans un plat à gratin beurré, poser les cannelloni dessus, couvrir de sauce et de parmesan, enfourner pour 20 min. Servir aussitôt
Astuce: pour enlever l’arête centrale des sardines, couper la tête, inciser le ventre, vider, les placer sur le dos et tirer sur l’arête, la couper au niveau de la queue.

Spaghetti aux moules et ail

1 kg de moules fraîches dans leur coquilles
5 càs d’huile d’olive
3 gousses d’ail finement hachées
4 càs de persil frais haché
4 càs de vin blanc sec
400 gr de spaghetti
sel, poivre

Bien nettoyer les moules sous l’eau froides et les ébarber
Faire cuire les pâtesà l’eau salée.
Mettre les moules dans une grande cocotte, ajouter un peu d’eau et placer sur feu doux.
Dès qu’elles s’ouvrent les retirer une à une.
Filtrer le liquide de la cocotte au chinois .Réserver.
Chauffer l’huile dans une grande poêle, y mettre l’ail, le persil et cuire 3 min., y verser les moules, le jus et le vin blanc. Cuire à feu modéré.
Assaisonner généreusement de poivre du moulin.
Egoutter les pâtes cuites “al dente”, les verser sur la sauce et faire sauter pour mélanger, cuire encore 3 min. Servir tel quel.


:chef:

Lasagne de saumon fumé et épinards (6 pers)

9 belles tranches de saumon fumé
9 feuilles de lasagne
quelques tagliatelle pour le décor
300 gr de feuilles d’épinards surgelées
6 tomates
3 Càc de fumet de poisson déshydraté
20 cl de crème fraîche
3 càs d’huile d’olive
1 citron non traité ou énergiquement brossé sous l’eau chaude si traité
10 cl de vermouth ou Noilly Prat
1 càc de persil ciselé
1 càc de thym effeuillé
1 échalote émincée
brins de persil et ciboulette pour le décor
sel, poivre

Faire dégeler les feuilles d’épinards.
Cuire les pâtes à l’eau salée, les égoutter et étaler sur un torchon.
Couper les feuilles de lasagne en
, tailler les tranches de saumon en carrés égaux aux feuilles de lasagne.
Prélever de fines lanières de zeste de citron pour le décor.
Presser le citron, réserver le jus.Blanchir les zestes 1 min à l’eau bouillante, égoutter.
Monder, épépiner et détailler en petits dés les tomates, faire fondre 5 min dans une poêle avec 1 c d’huile d’olive et les herbes ciselées, saler, poivrer et réserver.
Ajouter dans la pôele 1 cuillère d’huile, y faire revenir les épinards pendant environ 10 min. Laisser évaporer toute leur eau.Saler et pôivrer; maintenir au chaud.
Remettre une cuillère d’huile dans la poêle et faire suer l’échalote jusqu’à transparence, saupoudrer de fumet de poisson, ajouter le Noilly et jus de citron, laisser réduire 5 min, ajouter la crème, retirer du feu dès qu’elle épaissit, saler, poivrer.
Tremper les lasagne cuite dans la sauce, étaler une feuille sur chaque assiette de service chauffées. Garnir successivement d’une couche de tomates, d’épinards, une demi tranche de saumon, et recommencer le tout trois fois.
Napper de sauce, décorer de ciboulette, persil , tagliatelle et zestes, servir de suite

Tagliatelle au cacao amer , langoustines et St-Jacques (6 pers)

500 gr de petites palourdes
la chair de 6 coquilles St Jacques
6 langoustines décortiquées
450 gr de farine
4 oeufs
50 gr de cacao amer (non sucré)
1 gousse d’ail
½ oignon
50 gr de beurre
10 cl de sauce tomate
4 sachets d’encre de seiche
20 cl d’huile
10 cl de vin blanc
sel

Confectionner la pâte avec la farine, le cacao et les oeufs, l’abaisser sur 2 mm d’épaisseur. Laisser sécher quelques minutes.
Rouler l’abaisse en partant de l’un des bords et puis de l’autre jusqu’au centre.
Couper des tranches de 5 mm de large et dérouler chaque lanière. Disposer les lanières sur un manche à balai et les faire sécher, sans qu’elles deviennent cassantes.
Faire revenir l’ail émincé dans la moitié de l’huile puis le retirer. Ajouter les palourdes à l’huile, et les faire ouvrir, réserver le jus de cuisson et oter les coquilles, en conservant quelques palourdes entières pour le décor.
Dorer l’oignondans le reste d’huile et de beurre, ajouter les St Jacques et les langoustines grossièrement hachées, les faire revenir quelques instants, mouiller avec un peu de vin blanc et laisser évaporer. Ajouter la sauce tomate et l’encre des sachets en veillant à vous protéger les mains avec des gants car cela tache! Laisser mijoter 5 min. Ajouter les palourdes et le jus de cuisson. Rectifier l’assaisonnement, laisser mijoter 5 min.
Cuire les tagliatelle “al dente “ les égoutter et dresser sur les assiettes de service, verser dessus la sauce et servir.

Spaghetti aux palourdes et gingembre (6 pers)

1 kg de petites palourdes
500 de spaghetti
1 bouquet de persil plat
1 gousse d’ail
30 gr de gingembre frais
10 cl d’huile
10 cl de vin blanc sec
sel

Cuire les spaghetti “al dente”
Pendant ce temps faire revenir l’ail émincé dans l’huile ajouter les palouerdes, le vin blanc et le gingembre coupé en fines tranches, mélanger.
Couvrir et faire ouvrir les coquillages, égoutter les pâtes, les dresser sur les assiettes, disposer au-dessus les palourdes et la sauce, parsemer de persil haché et servir.

Tagliatelle aux langoustines (6pers)

600 gr de tagliatelle
600 gr de langoustines
1 oignon
1 gousse d’ail 50 gr de beurre
40 gr de farine
1 càc de moutarde
2 càs de persil plat haché
2 càs de parmesan
25 cl de lait
10 cl de vin blanc sec ou de cognac
10 cl d’huile de pépins de raisins
Cuire les langoustines dans 1 litre d’eau bouillante pendant 8 min. Les décortiquer et réserver leur chair.
Remettre les parures dans l’eau, et faire réduire jusqu’à obtention de 33 cl de fumet, filtrer et réserver.
Poêler l’oignon et l’ail émincé dans l’huile et 20 gr de beurre, ajouter la chair de langoustines hachée, mouiller avec le vin , laisser évaporer.
Préparer une béchamel avec la farine, 30 gr de beurre , le lait et le fumet.
Pendant ce temps cuire les tagliatelle “al dente” à l’eau salée.
Egoutter les pâtes, les verser dans la poêle avec les langoustines, cuire à feu moyen durant 30 secondes. Ajouter la béchamel et la moutare.Bien mélanger. Hors du feu saupoudrer de parmesan râpé et de persil haché.
Verser dans un plat à gratin et gratiner sous le grill.

Scampi à la feta sur fettuccine

500 gr de scampi surgelés
200 gr de feta
5 dl de purée de tomates
2 dl de crème fraîche
2 gousses d’ail
1 petit bouquet de coriandre fraîche
2 càs d’huile d’olive
400 gr de fettuccine
sel poivre

Presser les gousses d’ail éplucher dans une petite casserole contenant l’huile, faire revenir 2 min sur feu doux.
Ne pas laisser colorer et verser la purée de tomate, porter doucement à ébullition et laisser mijoter 15 min sur feu doux.
Décortiquer les scampi dégelés, émietter la feta et ciseler la coriandre.
Ajouter les scampi et la crème à la purée de tomate, porter de nouveau à ébullition et cuire 3 min.
Vérifier l’assaisonnement, ajouter la coriandre et oter du feu.
Verser la sauce sur les pâtes et servir après avoir parsemé généreusement de feta émietté.

Nouilles aux oeufs de lompe

400 gr de nouilles plates
1 gros oignon
2 càs d’huile
100 gr de beurre
1 verre de crème fraîche
1 pot d’oeufs de lomp
poivre

Peler et hacher finement l’oignon, faire blondir dans l’huile et le beurre sur feu doux, quand il est bien blond verser dessus le vin blanc, couvrir et laisser mijoter 3 min.
Cuire et égoutter les pâtes.
Ajouter la crème et les oeufs de lomp à la sauce, mélanger et laisser évaporer doucement durant 4 min.
Verser la sauce sur les pâtes, servir de suite.

Tagliatelle à la sauce au thon

400 gr de tagliatelle
1 boite de 200 gr de thon au naturel (conserve)
¼ de litre de mayonnaise
1 citron câpres
sel, poivre

Mixer la chair de thon en purée, la mélanger à la mayonnaise, ajouter 2 càs de câpres, ajouter le jus du citron.
Cuire et égoutter les pâtes, verser dans un plat chauffé, napper les pâtes chaudes de sauce au thon froide, servir rapidement.

Salade de tagliatelle vertes au saumon mariné (5 pers) (même remarque que pour la recette précédente, convient très bien pour un dîner entre copains un soir d’été!)

400 gr de filet de saumon très frais
200 gr de gros sel marin
100 gr de sucre semoule
poivre du moulin
1 branche d’aneth
5 cl d’huile de noisette
5 cl d’huile d’olive
5 cl de jus de citron
250 gr de tagliatelle vertes
1 citron
2 tomates
1 oignon
quelques câpres

sauce au raifort:
2dl crème fraîche épaisse
raifort râpé selon le goût
quelques gouttes de jus de citron

ou sauce aux herbes fraîches:
2 dl de crème fraîche épaisse
persil
ciboulette
cerfeuil et aneth en quantité égale et hachées
sel, poivre

la veille:
Retirer soigneusement toutes les arêtes du saumon avec une pince à épiler. Répartir l’aneth haché sur le saumon.
Mélanger le gros sel, le sucre et le poivre, en recouvir le saumon. Garder au frais, retourner plusieurs fois afin de bien mariner le tout.
Le lendemain, retirer le sel et passer le saumon sous l’eau courante froide pour bien éliminer le sel.
Mélanger les huiles et le citron verser le tout sur le saumon, laisser mariner 12 h en retournant souvent de nouveau;
Tailler de très fines tranches de saumon comme pour un carpaccio;
Cuire les pâtes, les égoutter, rincer à l’eau froide et égoutter de nouveau soigneusement, les dresser sur les assiettes de service, garnir de tranches de saumon, arroser d’un peu de marinade, décorer de brins d’aneth de quartiers de tomates , de fins anneaux d’oignon et de fines tranches de citron, parsemer de quelques câpres et servir accompagné de sauce.
Sauce au raifort:
Mélanger la crème, du jus de citron et plus ou moins de raifort râpé selon le goût.
Sauce aux fines herbes: mélanger la crème et les fines herbes hachées sel et poivre

Macaroni aux escargots et aux noix (entrée)

350 gr de macaroni
4 douzaines d’escargots
3 échalotes
20 gr de beurre
125 gr de beurre d’escargots
100 gr de cerneaux de noix
1 dl de vinaigre
2 dl ½ de crème
2 cl de vin de Xérès
sel, poivre du moulin

Dans une sauteuse, faire revenir dans le beurre chaud les échalotes hachées, ajouter les escargots, le beurre d’escargots et les noix. Cuire 2 minutes.
Verser le vinaigre, la crème le vin, cuire à gros bouillons jusqu’à épaississement de la sauce.
Ajouter les pâtes cuites et égouttées, verser dans un plat de service.
Beurre d’escargots:
Travailler 100 gr de beurre ramolli et assaisonné avec 15 gr de persil, 1 gousse d’ail et 15 gr d’échalotes hachées finement.
Quand je prépare ce beurre j’en fais toujours plus que je mets dans de petits contenants au surgélateur. Je suis ainsi certaine d’en trouver lorsque j’en ai besoin.

Macaroni au poulet et aux épinards

320 gr de macaroni
½ poulet
60 gr de jeunes pousses d’épinards frais
1 gousse d’ail
1 carotte 1 oignon
1 branche de céleri
4 cl de vin blanc sec
4 cl d’huile d’olive
sel, poivre

Désosser le poulet et couper la chair en petits dés. Epluche carotte, oignon et céleri, détailler en petits dés. Faire rissoler le tout dans 3 cl d’huile d’olive, ajouter l’ail haché, mouiller de vin. Assaisonner et laisser cuire une dizaine de minutes.
A couvert, cuire les pâtes dans l’eau bouillante salée, les égoutter et verser sur la sauce. Dans une poêle contenant le reste ‘huile faire sauter les feuilles d’épinards crus durant 2 à 3 min. Ils doivent être croquants.
Assaisonner et ajouter aux pâtes, faire sauter.
Astuce: ajouter les épinards au dernier moment pour qu’ils restent bien croquants.


Capelleti de pigeon

200 gr de pâte (voir recette plus haut)
2 pigeons
1 branche de céleri
1 gousse d’ail
2 échalotes
2 cl de vin rouge
100 gr de mie de pain
5 cl de crème liquide
40 gr de beurre
sel, poivre

Eplucher échalotes et céleri, les détailler en petits dés. Faire rissoler cette brunoise dans 20 gr de beurre, ajouter l’ail en chemise, y déposer les pigeons. Mouiller de vin rouge et assaisonner. Porter à ébullition et enfourner 8 min dans le four préchauffé à 200°C (therm 6/7). Sortir les pigeons, les laisser refroidir, les désosser et les hacher grossièrement au couteau. Filtrer le jus de cuisson et réserver au chaud. Mélanger la crème et la mie de pain, incorporer la chair des pigeons, assaisonner.
Avec la machine réaliser une bande de pâte de 1 mm d’épaisseur, avec un coupe-pâte rond de 6 cm de diamètre (un verre convient très bien!) découper des cercles de pâte.Déposer au mileiu 1 càc de farce, replier en demi-lune, pincer les deux extrémités entre-elles. Faire pocher 2 min dans l’eau bouillante salée. Lier le jus de cuisson avec le reste de beurre et servir avec les pâtes farcies.
Astuce: les pigeons sont cuits rosés pour garder le moelleux de la chair.

:chef: