Chapon au bourgogne

Invité

Chapon au bourgogne

Pol Martin - Télé Cuisine - Spécial Noel - 2e Série - No. 13 (117)

Pour 6 à 8 personnes

3 c. soupe de beurre clarifié
1 chapon de 6 livres (suivre la technique pour le découpage du chapon)
6 tranches de bacon, coupées en dés
1 c. soupe d'échalotes hachées
1 c. soupe de persil haché
2 gousses d'ail, écrasées et hachées
3 c. soupe de cognac
30 champignons entiers
3 tasses de vin rouge sec
1 c. soupe de pâte de tomates
2 tasses de sauce brune
1/4 tasse de crème à 35%
sel et poivre

A feu moyen, mettre le beurre clarifié dans une sauteuse.

Dès que le beurre est chaud, ajouter les morceaux de chapon et les faire saisir pendant 10 à 12 minutes.

Ajouter le bacon et continuer la cuisson pendant 10 à 12 minutes. Saler, poivrer. Ajouter les épices et le cognac, faire flamber.

Ajouter les champignons, assaisonner au goût et faire cuire pendant 15 minutes.

Ajouter le vin rouge et faire cuire pendant 10 minutes.

Ajouter la pâte de tomates et la sauce brune, mélanger le tout et faire cuire pendant 35 minutes ou selon la grosseur.

Ajouter la crème à 35%, parsemer de persil et servir.

Technique de découpage:

1) Couper la peau pour pouvoir détacher la cuisse sans meurtrir la chair
2) Faire sauter la cuisse du joint
3) Couper la chair de la cuisse
4) Faire une incision entre l'os de l'aile et le dos du poulet
5) Couper pour séparer le dos de l'aile
6) Retirer le dos du poulet et le mettre de côté pour faire des bouillons
7) Couper la poitrine en deux
8) Couper l'os de la poitrine en deux, délicatement, pour ne pas couper la chair
9) Retirer l'os de la poitrine en pressant sur l'os et en tirant la poitrine vers soi

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