Gâteau opéra

Messages : 70054 Date d'inscription : 15/04/2009

Gâteau opéra
Temps de préparation: 1 h
Cuisson: 20 min
Refroidissement: 30 min
Portions: 10

- 180 ml (3/4 tasse) de farine tout usage non blanchie
- 125 ml (1/2 tasse) de poudre d’amandes
- 2,5 ml (1/2 c. à thé) de poudre à pâte
- 1 pincée de sel
- 3 blancs d’œufs, tempérés
- 1 pincée de crème de tartre
- 180 ml (3/4 tasse) de sucre
- 2 œufs
- 2,5 ml (1/2 c. à thé) d’extrait de vanille
- 15 ml (1 c. à soupe) de beurre non salé, fondu et tempéré

Crème au beurre
- 2 jaunes d’œufs
- 60 ml (1/4 tasse) d’eau
- 125 ml (1/2 tasse) de sucre
- 15 ml (1 c. à soupe) de sirop de maïs
- 250 ml (1 tasse) de beurre non salé, tempéré 20 minutes
- 2,5 ml (1/2 c. à thé) de café instantané
- 5 ml (1 c. à thé) d’eau chaude
- 15 g (1/2 oz) de chocolat fondu et tempéré
- 2,5 ml (1/2 c. à thé) d'extrait de vanille

Sirop de trempage
- 125 ml (1/2 tasse) d'espresso ou de café fort, chaud
- 30 ml (2 c. à soupe) de sucre

Ganache
- 55 g (2 oz) de chocolat mi-sucré, haché
- 30 ml (2 c. à soupe) de crème 35 %, bouillante

Préparation
Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
Tapisser de papier parchemin une plaque de cuisson de 43 X 30 cm (17 X 12 po) en le laissant dépasser sur deux côtés.
Bien beurrer et fariner.
Dans un bol, mélanger la farine, la poudre d’amandes, la poudre à pâte et le sel. Réserver.
Dans un autre bol, fouetter les blancs d’œufs avec la crème de tartre jusqu’à la formation de pics mous.
Ajouter graduellement la moitié du sucre et fouetter jusqu’à la formation de pics fermes. Réserver.
Dans un autre bol, fouetter les œufs entiers, le reste du sucre et la vanille au batteur électrique jusqu’à ce que le mélange blanchisse, triple de volume et fasse un ruban en retombant du fouet, soit environ 10 minutes.
À l’aide d’une spatule ou au fouet, incorporer les ingrédients secs et le beurre fondu en pliant délicatement.
Incorporer la meringue.
Étaler la pâte sur la plaque.
Cuire au four environ 12 minutes ou jusqu'à ce que le gâteau soit légèrement doré.
Laisser refroidir complètement.

Crème au beurre
Placer les jaunes d'œufs dans un grand bol. Réserver.
Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le sucre et le sirop de maïs.
Laisser mijoter jusqu'à ce que le thermomètre à bonbons indique 106 °C (224 °F) soit environ 3 minutes.
Fouetter les œufs au batteur électrique à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux.
Verser le sirop chaud en filet sur les œufs en évitant les fouets du batteur.
Fouetter continuellement jusqu’à refroidissement complet, soit environ 15 minutes.
Ajouter le beurre, un ou deux cubes à la fois, en battant jusqu’à ce que le mélange soit très onctueux.
Dans un petit bol, mélanger le café et l’eau.
Laisser tempérer.
Répartir la crème au beurre dans trois bols.
Dans un premier bol, incorporer la vanille.
Dans un deuxième bol, incorporer le chocolat.
Dans un troisième bol, incorporer le café. Réserver.

Sirop de trempage
Dans un bol, mélanger le café et le sucre. Réserver.

Ganache
Dans un bol, mélanger le chocolat et la crème jusqu’à ce que le chocolat soit fondu et homogène.
Laisser tempérer.

Montage
Sur un plan de travail, trancher le gâteau en trois bandes de 30 X 13 cm (12 X 5 1/2 po).
Déposer une première bande sur une assiette rectangulaire de service.
À l’aide d’un pinceau, badigeonner avec le sirop de trempage.
Répartir la crème au beurre au chocolat sur toute la surface.
Y déposer une deuxième bande, badigeonner de sirop de trempage et y répartir la crème au beurre au café.
Poursuivre avec la troisième bande.
Badigeonner de sirop de trempage et de crème au beurre à la vanille en la lissant bien à l’aide d’une spatule.
Réfrigérer 30 minutes.
Si désiré, tailler le pourtour du gâteau pour l'égaliser.
Couvrir le dessus du gâteau de ganache tempérée.

Web Ricardo

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