Un recette qui me vient d'un cours à l'Atelier des Chef (à Paris), votée unanimement comme la meilleure d'après ma famille ! Je vous mets tous les conseils top pro que le chef nous a donné là-bas. :) Bonne cuisine !
(Les photos sont celles que j'ai faites pour mon blog donc elles ont le petit logo désolée)
Pour une cinquantaine de moyens macarons (les miens devaient faire 7 cm de diamètre)
(Vous pouvez prévoir de faire presque 2 fois la recette de la
crème tellement elle est bonne et qu'on a envie de bien garnir les
coques ...)
Les coques- 215 g de blancs d'oeufs (ce qui fait environ 7 oeufs
moyens, mais n'hésitez pas à ne prendre qu'une partie d'un blanc d'oeuf
pour avoir le bon poids, c'est important)
- 350 g de sucre glace
- 250 g de poudre d'amande
- 150 g de sucre semoule
- du colorant en poudre vert ou jaune si vous avez : 4 g (sinon, une bonne dose de gouttes de colorant liquide)
1/ Si vous avez un robot de cuisine (type kitchen aid
ou autre), c'est ce qu'il faut ! Les autres, si vous n'avez qu'un
batteur électrique, vous pouvez aussi vous en sortir, mais
l'investissement vaut le coup. Donc, le mieux, c'est d'utiliser des
blancs d’œufs "vieux", c'est-à-dire qu'on a cassé les œufs plusieurs
jours à l'avance. Au pire, la veille, au mieux, une semaine avant. On
les conserve dans une boite fermée au frigo, et on les sort mini 1/2
heures avant de commencer la recette. Le truc, c'est d'avoir tous les
ingrédients à température ambiante, question de chimie (m'en demandez
pas plus). Un autre conseil, gardez dans vos blancs le petit filament
blanc qui traine près du jaune, il est plein de protéines et aidera les
blancs à monter en neige.
Donc, on a nos blancs d'oeufs : on les met dans le bol du robot
(sans sel !) et on met en marche à moitié de la puissance pendant pas
mal de temps.
2/ Au bout de 5-10 minutes, vos blancs doivent être
bien fermes et brillants. Il est temps d'ajouter un une fois (mais
lentement) le sucre semoule dans ces blancs. Puis on met le robot à la
puissance max.
3/ Pendant que notre petit robot travaille (quelle
merveille, la technologie !), nous, on tamise la poudre d'amande et le
sucre glace (et le colorant en poudre si vous en avez, sinon, le
colorant liquide se rajoute plus tard). Cette étape est importante :
mieux vos poudres seront tamisés, plus les macarons seront lisses et
jolis. On enlève ensuite le bol du robot et on se prépare à marronner !
Enfin, non, pas encore. Mais juste après, si !
4/ Là, le but est d'incorporer le mélange des poudres
en 2 ou 3 fois (3, c'est mieux). Pour ce faire, il faut un spatule en
plastique. Versez d'abord 1/3 des poudres sur la meringue (meringue =
blancs d'oeufs + sucre). Les gestes sont très importants, cette étape
détermine la qualité de vos coques, et si oui ou non vous aurez la
fameuse petite collerette ... Prenez dans la main droite votre spatule,
et de votre main gauche attrapez le bol de la meringue. Le geste :
"nettoyer" les bords du bol avec la spatule en raclant tout le tour du
haut du bol, puis tournez 2 ou 3 fois au milieu de la meringue comme si
vous mélangiez des spaghettis (astuce du chef ...). Recommencez en
raclant puis tournant pour que la poudre soit tout juste incorporée, il
faut surtout éviter de surmélanger. Ajoutez le colorant liquide puis
recommencez deux fois avec le reste de poudre.
5/ Là, le macaronnage ! Vous avez fini de mélanger.
Plantez votre spatule dans l'appareil (la pâte) et soulevez-la haut,
histoire de voir si votre mélange est bon. Comment on le voit ? Il faut
que la pâte fasse "le ruban", c'est-à-dire qu'elle coule délicatement et
subtilement de votre spatule, pas tout à fait liquide non plus.
Normalement, à ce stade, votre appareil n'est pas prêt. Donc : vous
avez votre spatule en l'air. Il faut l'abaisser presque violemment pour
frapper la pâte dans le bol, 2 ou 3 fois (mieux vaut pas assez que trop
...). Re-soulevez, re-regardez, et si il n'y a pas de ruban, recommencez
à frapper, avec rigueur mais douceur. Il ne faut pas trop casser les
blancs non plus, donc faites attention à vous arrêter à temps, quand
c'est lisse, moelleux et coulant en cascade mais avec encore assez de
tenue. C'est peut-être difficile de savoir quand s'arrêter, mais bon,
c'est là que ça demande un peu d'expérience (ou de chance).
6/ Préchauffez le four à 160°C (th.6). Il faut éviter
de trop chauffer la pâte, qui ramollirait et rendrait impossible la
tenue des macarons. Prenez une poche à douille, diamètre 0,8 ou 1 cm.
Remplissez la d'1/3 ou de la moitié de la pâte. Pour cela : "rentrez" un
bout de la poche dans la douille en tournicotant, pour éviter que la
pâte ne sorte dès qu'on la met dedans. Puis disposez votre poche dans un
bol un peu haut, en rabattant les bords sur le côté. Vous avez donc vos
deux mains pour mettre la pâte dans la poche, parce que c'est pas
toujours facile (et propre ...) Maintenant, prenez votre poche dans la
main droite, douille en bas, et tortillez le haut (qui doit sortir entre
votre pouce et votre index). Le principe est de ne pas seulement
"pousser" pour faire sortir la pâte, mais de tournez régulièrement (avec
votre main gauche) la poche (qui se trouve dans votre main droite et
que vous tenez bien fermement entre votre pouce et votre index) afin de
ne pas avoir de vide dans votre poche. Ne traînez pas trop avec la poche
dans la main, sinon vous réchaufferez trop votre pâte.
Sur votre plaque recouverte de papier sulfurisé (collé aux quatre
coins par un bout de pâte), dressez les macarons : posez le bout de la
douille verticalement sur le papier, et pressez la poche pour faire
sortir un petit rond. Attention, les macarons s'étalent toujours un peu.
Vous pouvez imprimer un patron à glisser sous votre papier sulfurisé
pour vous aider (mais retirez le avant de la mettre au four). Un point
important : faites TOUS vos macarons de la MÊME taille, si vous les
cuisez en même temps du moins, et ce pour avoir une bonne cuisson.
Sinon, vos plus petites coques deviendront des cracottes et vos plus
grosses coques seront toutes molles et pas cuites. Bref. Ah, et aussi :
faites les en quinconce en les espaçant suffisamment.
Un très bon site où j'ai pioché les patrons et qui a tout un rayon sur les macarons : Pure Gourmandise. (Mais je ne suis pas d'accord avec tout ce qui est dit, chacun sa technique. ^^)
7/ Attention, ça m'a surprise aussi quand le chef me
l'a montré, mais c'est indispensable. Prenez chaque plaque remplie de
coques pas cuites, soulevez la en l'air et frappez la sur le bord de la
table. Faites ceci sur chacun des 4 côtés de chaque plaque. Pourquoi ?
Pour chasser l'air qui se trouverait sous les coques, leur permettre de
bien s'étaler et d'être toutes régulières. Non, ça ne les abîmera pas.
;) Maintenant, laissez croûter vos coques au moins 1/4 d'heure à
température ambiante. (Je les laisse souvent une heure).
8/ Enfournez 3 plaques à la fois les unes au dessus
des autres (ça permet de bien développer la collerette...) pour cuire 12
minutes environ. Les 6 premières minutes, attendez patiemment, puis à
partir de la 6e minutes, ouvrez la porte du four quelques secondes
toutes les minutes (pour évacuer l'excès d'humidité).
9/ Pour vérifier si c'est cuit, décoller un macaron :
s'il se décolle tout seul, c'est bon. Sinon, c'est pas bon ... Quand
vous les avez sorti, laissez les refroidir (pour ne pas vous brûler) et
décoller les tous délicatement (normalement, il ne devrait pas y avoir
de problème). Voilà voilà !
La crème- 2 oeufs
- 3 citron verts (non traités de préférence)
- 160 g de beurre
- 80 g de sucre semoule
- 15 g de gingembre frais (ou surgelé, et vous pouvez en mettre moins si vous avez peur d'en mettre trop)
- 2g d'agar agar (si vous n'avez pas, 2 feuilles de gélatine)
1/ Zester la peau d'un citron (ou de deux, ou de tous,
si vous aimez bien l'acidité du citron, moi personnellement, j'adore !)
et les presser tous les 3. Raper le gingembre après l'avoir pelé. Dans
une casserole, chauffer les jus de citron, le beurre et le gingembre.
2/ Blanchir les oeufs avec le sucre (= mélanger
jusqu'à ce que le mélange blanchisse). Puis verser l'appareil au citron
sur les oeufs blanchis et porter le tout à ébullition pour faire
épaissir. Verser l'agar-agar, laisser bouillir 2 minutes (ou bien :
ajouter la gélatine ramollie dans de l'eau froide). A cette étape, vous
pouvez passer la crème au tamis pour éviter d'avoir des grumeaux. Puis
ajouter les zestes (c'est ce qui donne tout le goût !), et mettre au
frais au moins une demi heure.
(J'ai mis un peu trop d'agar agar, ce qui fait que ma crème se
tient un peu trop bien, mais elle est toujours aussi délicieuse et
fondante.)
3/ Le montage : mettez une cuiller à café de crème au
centre d'un coque retournée, choisissez une coque de même diamètre, et
collez les deux ensemble en tournant une des coques pour bien répartir
la crème à l'intérieur (éviter de "tartiner" les coques").
Variante : vous pouvez prendre des citrons jaunes à la place des citrons verts.
Sujet: Macarons citron vert et gingembre 
Dim 04 Sep 2011, 15:05
