Carré de porc aux agrumes

1 beau carré de porc de 8 côtes, paré
1/4 tasse de marmelade
1 c à soupe de moutarde de Dijon
2 tasses de chapelure aux fines herbes

SAUCE

1 c à soupe de beurre
1 c à soupe d'huile
2 échalotes, hachées finement
2 gousses d'ail émincées
sel, poivre du moulin au goût
1/2 tasse de vin blanc sec
1 1/2 tasse de bouillon de volaille
1/4 tasse de crème à cuisson 35% (moi 15%)
1 c à soupe de beurre manié

GREMOLATA

2 échalotes, hachées finement
3 gousses d'ail hachées finement
2 c à soupe de basilic frais haché finement
2 c à soupe de persil plat, haché finement
2 c à soupe de zeste de citron
2 c à soupe de zeste d'orange

Préparation:

Mélanger tous les ingrédients de la gremolata et réserver.
Préchauffer le four à 375F
Dans une poêle, faire fondre le beurre dans l'huile à feu moyen-vif.
Saisir le carré de tous les côtés, une dizaine de minutes au total. Réserver.
Dans un bol mélanger la chapelure et la moitié de la gremolata. Réserver l'autre
moitié à la température ambiante.
Dans une petite casserole, faire fondre la marmelade à feu moyen, ajouter la moutarde
de Dijon et fouetter un peu. Saler et poivrer au goût. Réserver.
Badigeonner le carré avec la moitié du mélange de marmelade. Réserver l'autre moitié
pour la sauce. Couvrir généreusement le carré de porc de la chapelure à la gremolata.
Déposer le carré sur une plaque à cuisson et cuire au four 50 à 60 minutes.
Pendant ce temps, préparer la sauce. Dans une casserole, faire fondre le beurre dans
l'huile, incorporer les échalotes et l'ail, saler et poivrer au goût et laisser
suer 3 min. Ajouter l'autre moitié du mélange de marmelade et caraméliser 3 min.
Déglacer avec le vin blanc. Laisser réduire 3 min. Incorporer le bouillon de volaille et laisser
réduire de moitié de 5 à 7 min.
Passer à la passoire fine pour ne conserver que le jus parfumé. Incorporer à
nouveau dans la casserole et ajouter la crème et laisser réduire 3 min.
Incorporer le beurre manié, fouetter énergiquement et laisser épaissir 3 min.
Ajouter 1 c à soupe de la gremolata et chauffer encore 2 min.
Retirer le carré du four. Couvrir d'un papier d'aluminium et laisser reposer
5 min à la température ambiante. Découper le carré en côtelettes. Garnir
chaque assiette de votre acompagnement et d'une côtelette de porc nappée de
sauce au gout. Compléter avec la gremolata.



Source: Jean-François Plante
Bistro, Bistro

Une autre recette que goûte le ciel!
Note personnelle: J'ai fait la moitié de la recette donc 4 côtes avec la moitié de la
sauce, mais la prochaine fois je ferai avec la recette complète de la sauce!