Côtes levées au caramel à la fleur de sel

2 longueurs de côtes levées de dos (moi coupé façon St-Louis)
Assez d'eau pour couvrir
1 petite mirepoix (1 carotte, 1 oignon, 1 branche de céleri)
500 ml (2 tasses) de caramel à la fleur de sel (moi 1 recette d'une tasse et c'est assez)

Caramel à la fleur de sel (donne environ 1 tasse)

175 ml (3/4 tasse) de crème 35%
180 g (3/4 tasse) de sucre
2 c. à soupe d'eau
1 grosse c. à soupe de beurre froid, coupée en dés
1 à 2 pincées de fleur de sel
2 pincées de piment d'Espelette




1. Mettre les côtes levées dans une casserole et couvrir d'eau. Ajouter la mirepoix. Porter à ébullition et cuire doucement avec légers bouillons pendant 2 heures. Égoutter et bien éponger.

2. Couper les côtes levées en trois morceaux et les mettre dans un sac en plastique. Verser une recette de caramel à la fleur de sel dans le sac. Fermer hermétiquement et laisser mariner de 2 à 4 heures au réfrigérateur.

3. Bien égoutter la viande. Porter la marinade à ébullition et réserver.

4. Préchauffer le four à broil. Étaler les côtes sur une plaque à biscuits. Badigeonner de sauce caramel et cuire sous le gril de 3 à 5 minutes. Retourner et badigeonner de nouveau de sauce caramel. Répéter cette opération deux autres fois.


Caramel à la fleur de sel

1. Dans une casserole , porter la crème à ébullition. Réserver.

2. Dans une casserole à fond épais, porter le sucre et l'eau à ébullition sans remuer jusqu'à belle couleur ambrée (ou plus foncé pour un goût de caramel plus prononcé).

3. Retirer du feu. ajouter le beurre en remuant sans cesse. Ajouter la crème chaude, la fleur de sel et le piment d'Espelette et bien remuer pour faire l'émulsion.

4. Mettre en pot et laisser reposer à température ambiante avant de mettre au froid.




NP Moi j'ai fait cuire en badigeonnant souvent sur le BBQ!


Source: Plaisirs Coupables
Jean-François Plante