Têtes de violon avec bacon, jus de viande et vinaigre de cidre

Têtes de violon avec bacon, jus de viande et vinaigre de cidre
chef Nancy Hinton

6 portions

3 tasses de têtes de violon
6 tranches de bacon
1 c. à soupe de beurre doux
1 échalote française émincée
2 gousses d’ail hachées
2 c. à soupe de vinaigre de cidre
1/2 tasse de jus de viande (un bon bouillon ou demi-glace)
1 c. à soupe de persil haché
sel, poivre

Bien nettoyer les têtes de violon et les parer (couper les
bouts, trier, enlever celles qui sont trop ouvertes ou noires).

Amener un gros chaudron d’eau à ébullition.

Ajouter les têtes et les faire bouillir 5-7 min (ou 2 x 4 min, en changeant l’eau). Rafraîchir dans l’eau glacée.

Pendant ce temps, cuire le bacon doucement dans une
poêle. Enlever le bacon, couper en julienne et réserver.

Enlever l’excédent de gras (en garder un peu dans la poêle).
Ajouter les échalotes et l’ail, cuire quelques minutes.
Déglacer avec le vinaigre et réduire.

Ajouter le jus de viande et réduire un peu.
Mettre les têtes de violon dans la poêle et réchauffer.
Ajouter le beurre, le bacon, les herbes