Hot Chicken de canard ou de pintade confite

Messages : 70054 Date d'inscription : 15/04/2009

Hot Chicken de canard ou de pintade confite

2 cuisses de pintade confite (ou de canard confit)
2 pains hamburger, ou autres types de pain au goût
2 carottes, pelées et coupées à l’horizontale en fines tranches
1 panais, pelé et coupé à l’horizontale en fines tranches
1/2 t. (125 ml) de petits pois congelés
1 c. à soupe de sucre
1 c. à soupe de vinaigre blanc
2 t. (500 ml) de fond brun de veau ou de volaille
1 c. à soupe de fécule de mais
2 c. à soupe d’eau froide

Cuire les carottes et le panais à l’eau bouillante salée.
Retirer de l’eau bouillante et réserver.

Blanchir les petits pois quelques secondes dans la même eau.

Effilocher la chair des cuisses de pintade.
Dans une poêle, réchauffer tout doucement la viande.

Dans une petite casserole, faire caraméliser le sucre, déglacer au vinaigre
et laisser réduire (c’est ce qu’on appelle une sauce «gastrique»).

Ajouter le fond de veau ou de volaille, et
laisser réduire légèrement. Incorporer la fécule de maïs délayée dans l’eau froide,
porter à ébullition et assaisonner. Retirer du feu.

Ajouter les carottes, le panais et les pois à la sauce.

Faire griller le pain.

Sur un morceau de pain, disposer le confit, des tranches de carottes
et de panais, couvrir de l’autre tranche de pain. Déposer le sandwich sur une assiette,
verser la sauce et les pois sur le sandwich, comme pour un Hot Chicken classique.

Note: On trouve de la pintade confite et du fond brun dans les boucheries fines.
Source :Franco Parreira, Le Dîner- pour Curieux Bégin

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