CROQUETTES AU POULET OU AU JAMBON

CROQUETTES AU POULET OU AU JAMBON

La béchamel 'spéciale' est, tout simplement, de la sauce blanche ordinaire.
Les croquettes doivent être pannées 2 fois avant de les frire.
Portions: 80 [160 croquettes]

Croquettes :

3 kg [7 livres] de restes de poulet ou 2,1 kg [5 livres] de restes de poulet et 900 g [2 livres] de jambon sans gras ni parties séchées
4 oeufs
500 ml [2 tasses] de lait
Chapelure fine
Gras pour la friture

Béchamel 'spéciale :

596 ml [21 onces] de roux blanc
2 L / 2 pintes [8 tasses] lait
15 ml / 14 g [1 c. à table / 1/2 once] de sel



Utiliser des petits morceaux de poulets cuits.
Dépouiller le jambon de tout le gras et les cartilages.
S'assurer que le jambon est frais et que le poulet ne dégage pas une mauvaise odeur; si la viande est gluante, il est possible qu'elle soit sure et elle ne doit pas être utilisée dans cette recette.
Emincer finement le poulet et le jambon.
Préparer la sauce béchamel 'spéciale'.
Ajouter la viande à la sauce; bien mélanger avec une cuiller de bois.
Cuire à point, sans laisser brûler, en brassant souvent; retirer du feu.
Façonner les boulettes [1 portion contenu d'une louche no 30].
Laisser refroidir les croquettes sur un plaque enfarinée.
Allouer 2 croquettes par portion.
Sur une table enfarinée, rouler les croquettes sous forme de cylindres d'environ 6 cm [1 1/4 pouce] de longueur et 2 cm [3/4 de pouce] d'épaisseur.
Aplatir les bouts avec un couteau-palette.
Battre les oeufs avec le lait.
Rouler les croquettes dans la chapelure fine et ensuite dans le mélange aux oeufs [tremper dans la chapelure d'une main et dans les oeufs de l'autre main].
Finir avec la chapelure.
Laisser sécher les croquettes quelques temps avant de les faire frire.
Dans la friture profonde à 190°C [375°F], frire les croquettes, la quantité requise pour chaque service seulement, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées [le temps requis et d'environ 1 1/2 minute].
Garder la friture propre; la clarifier fréquemment.