Œufs bénédictine et croissant de poireau

Messages : 70059 Date d'inscription : 15/04/2009

Une recette de Jonathan qui participait à Les Chefs ! La Revanche
Son Croissant de poireau lui a fait mérité la première place)

Œufs bénédictine et croissant de poireau

Portions : 4
Préparation : 55 min
Temps de cuisson : 45 min

Ingrédients de la recette

125 ml (½ tasse) de vin blanc
500 ml (2 tasses) de fond de volaille
3 branches de thym
1 feuille de laurier
8 tronçons de poireau (partie blanche seulement)
1 échalote, finement ciselée
15 ml (1 c. à soupe) de beurre
90 g (3 oz) de lardons en brunoise
2 sacs d’épinards, lavés et équeutés
4 tranches de pain de campagne
250 ml (1 tasse) de beurre clarifié
4 œufs
2 jaunes d’œufs
15 ml (1 c. à soupe) de jus de citron
Sel et poivre au goût

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Réduire le vin blanc de moitié, ajouter le fond de volaille,
le thym, le laurier et les tronçons de poireaux.

Cuire à frémissement jusqu’à tendreté. Quand ils sont cuits, poêler les poireaux des deux côtés et réserver.

Faire suer l’échalote dans le beurre, ajouter la brunoise de lardons et
faire tomber les épinards avec le tout. Essorer et assaisonner.

Couper à l’aide d’un emporte-pièce les tranches de pain en rondelles
et faire revenir dans une poêle dans 30 ml (2 c. à soupe) de beurre clarifié.

Cuire les œufs miroir et les découper avec le même emporte-pièce que le pain.
Faire mousser les jaunes d’œufs avec une cuillère à table d’eau et cuire au bain-marie.
Émulsionner le restant de beurre clarifié, y ajouter le jus de citron et assaisonner.
Farcir les poireaux avec l’appareil aux épinards et réserver.

Présentation

Dans une assiette ronde, placer l’œuf miroir sur le croûton, placer le croissant de poireau à côté et napper de hollandaise.

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