la mousse au chocolat revisitée

La mousse au chocolat revisitée

Ingrédients
Confit praliné
115 grs de crème liquide
150 grs de praliné noisette
25 grs de pâte de noisette
Caramel de noix de macadamia
100 grs de noix de macadamia
50 grs d’eau
100 grs de sucre
1 pincée de fleur de sel
1 gousse de vanille
Mousse au chocolat au siphon
100 grs de crème liquide 35% de mat. grasse mini.
50 grs de chocolat Guanaja 70% (ou chocolat noir)
125 grs de chocolat Jivara 40% (ou chocolat au lait)
160 grs de blanc d’œuf
20 grs de sucre cassonade
1 pincée de sel fin
30 grs de jaune d’œuf
Ecrin au chocolat
1 petit gobelet en plastique ou carton de 10 cl
1 bâtonnet de glace ou touillette à café 
Eau du robinet
500 grs de chocolat Guanaja 70% (ou chocolat noir)
30 grs de grué de cacao (fèves de cacao concassées)
Réalisation
La veille, mettre au congélateur un gobelet rempli d’eau, avec un bâton de glace (ou touillette a café, ou même une cuillère…) au congélateur. Laisser bien congeler.
Délayer le praliné et la pâte de noisette dans la crème chaude. Refroidir.
Préparer les noix caramélisées : torréfier légèrement les noix de macadamia,  puis démarrer un caramel avec l’eau et le sucre. Une fois cuit, ajouter les grains de la gousse de vanille, les noix immédiatement après, et remuer à la spatule, puis ajouter la fleur de sel, et remuer à nouveau. Les noix doivent être enrobées de manière homogène. Ensuite, débarrasser sur une plaque avec un papier antiadhésif, type sulfurisé, puis bien étaler la préparation pour aider au refroidissement.
Chauffer la crème et la verser sur les deux chocolats mélangés, avec le sucre cassonade et le sel, dans un même saladier. Bien fondre et bien mélanger. Après refroidissement, ajouter le blanc d’œuf et les jaunes. Mélanger énergiquement. Verser en siphon, gazer avec deux cartouches à crème, réserver.
Fondre le chocolat très doucement, sans dépasser les 31°C (explication dans les points techniques). Ajouter le grué une fois fondu. Sortir le glaçon à l’aide du bâton du gobelet. Tremper ce glaçon dans le chocolat : ce dernier fige immédiatement, le retirer du glaçon, il aura pris la forme d’une coque creuse. Répéter cette opération jusqu’à obtenir le nombre de coques désirées, ou épuisement du chocolat.
Remplir le fond des coques de chocolat de confit praliné, déposer un peu de mousse au chocolat à l’aide du siphon, s’arrêter à la moitié de la coque, poser un peu de noix caramélisées, puis recouvrir à nouveau de siphon chocolat. Servir sans attendre car la mousse ne tient pas indéfiniment.

l'explication est longue mais la recette est très facile à faire -

a vos fourneaux les filles pour Noël -