Fond, bouillon ou consommé ?

Messages : 70043 Date d'inscription : 15/04/2009

Quelle est la différence entre un fond, un bouillon et un consommé?

Un fond est une préparation de base de la cuisine classique

c’est la trame de fond (sans jeu de mots!) d’un bon nombre de sauces françaises, comme les veloutés,
la sauce espagnole et la demi-glace. Un fond est toujours préparé à partir d’os (veau, bœuf)
ou de carcasses de volaille, de légumes (céleri, oignons ou poireaux, carotte, pâte de tomates) et d’aromates (laurier, thym, persil, poivre)
qu’on laisse mijoter longuement – au moins 4 à 6 heures - dans de l’eau. Pendant la cuisson, non seulement
le liquide devient-il savoureux, mais il prend aussi du corps grâce à l’extraction de collagène
des os et cartilages. Le collagène est transformé en gélatine, élément essentiel
à la qualité des fonds : c’est elle qui leur donne du corps et une texture enrobante en bouche.
C’est d'ailleurs pour cela qu’un bon fond prend en gelée une fois refroidi.

Il y a deux types de fonds : les fonds blancs de veau ou de volaille
(qui ne sont pas vraiment blancs, mais d’une belle couleur dorée) et les fonds bruns de veau ou de bœuf.
La différence entre les deux tient au fait que pour, confectionner les fonds bruns,
les os et légumes sont rôtis au four avant d’être ajoutés à l’eau,
ce qui leur donne une couleur plus foncée et une saveur plus complexe.

Un bouillon est préparé de la même manière qu’un fond blanc, mais plus simplement.

La cuisson est moins longue – 2 à 3 heures –, et il n’est pas essentiel d’utiliser des os pour le réussir.
Un bon bouillon peut être confectionné avec des pièces de viande ou de volaille (bœuf, poulet, dinde, canard) sans oublier
quelques légumes et aromates pour rehausser sa saveur. Le bouillon a moins de corps
qu’un fond, surtout s’il est préparé avec peu ou pas d’os. C’est le liquide de
cuisson idéal pour la cuisine de tous les jours : soupes, potages, pilafs, sauces, ragoûts, etc.

Un consommé est un fond ou bouillon qui a été « clarifié »,

c'est-à-dire rendu parfaitement limpide par l’ajout d’un mélange de blancs d’œufs, de viande hachée
(veau, bœuf ou volaille selon le cas) et de légumes. Le tout est amené très graduellement à ébullition et mijoté doucement.
Pendant la cuisson, les protéines de la viande et des blancs d’œufs coagulent et, ce faisant,
captent toutes les petites particules en suspension, laissant le fond ou bouillon parfaitement translucide.
Finalement, le mélange de viande forme une couche solide à la surface du liquide,
où les particules restent piégées. Une fois filtré, le consommé
est servi tel quel, en potage clair, pour mettre en valeur son goût et sa limpidité.source Ricardo

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Bonne journée

Sujet: Re: Fond, bouillon ou consommé ? Dim 22 Nov 2015, 08:39

merci a toi Fond, bouillon ou consommé ? 106705

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