Raviolis au homard, sauce crème et fines herbes

350 grammes de chair de homard environ
2 tiges de 6 pouces de fleur d'ail ou une gousse d'ail hachées
1 échalote grise finement hachée
2 onces de fromage à la crème (température ambiante)
1 cuil. à soupe de crème 35%
2 cuil. à thé de jus de citron
2 cuil. à soupe de céleri finement haché
1 cuil. à soupe de ciboulette hachée
1 cuil. à thé de câpres grossièrement hachée

Hacher grossièrement la chair de homard, mettre dans un
bol avec le reste des ingrédients, saler et poivrer au goût,
bien mélanger.

Badigeonner un peu de blanc d'oeufs sur une pâte à wonton,
ajouter 2 cuil. à thé du mélange, mettre une autre pâte par-dessus,
bien presser et sceller le pourtour avec une fourchette,
garder au frais sur une plaque tapissée de papier parchemin
légèrement enfariné.

Verser environ 2 pouces d'eau dans une grande poêle, saler légèrement,
cuire les raviolis environ 2 ou 3 minutes de chaque côté.

Servir avec la sauce. Donne environ 16 gros raviolis

Sauce à la crème et fines herbes

1 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 cuil. à soupe de beurre
2 gousses d'ail finement hachées
1 échalote grise hachée
1/3 tasse de vin blanc sec
1 1/2 tasse de bouillon de poulet
1/2 tasse de crème 15 ou 35%
1/2 tasse de roquette hachée
1 cuil. à soupe de persil haché
1 cuil. à soupe de basilic haché
sel et poivre du moulin
farine délayée dans de l'eau froide pour épaissir

Faire tomber l'ail et l'échalote dans le beurre et l'huile
durant quelques instants, déglacer avec le vin blanc, ajouter
le bouillon et la crème, amener à ébullition, ajouter les
fines herbes, saler et poivrer, délayer un peu de farine
dans de l'eau froide, ajouter pour épaissir.

Napper les raviolis avec la sauce.