Curieux ragoût de boulettes de Christian Bégin

BOUILLON

3 carottes, coupées en tronçons 
2 branches de céleri, coupées en tronçons 
5 ml (1 c. à thé) de poivre noir en grains 
30 ml (2 c. à soupe) d’épices à tourtière de Charlevoix Épices de cru 
45 ml (3 c. à soupe) de sirop d'érable 
60 ml (1/4 tasse) de bourbon (facultatif) 
500 ml (2 tasses) de fond de volaille 

VIANDES

375 g (3/4 lb) de lardons 
1-2 jarrets de porc (environ 1 kg ou 2 lb) 
1 épaule de porc (environ 1,5 kg ou 3 lb) 
6 cuisses de poulet désossées 
Au goût, sel et poivre du moulin 
30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre balsamique blanc 

BOULETTES

2 oeufs, battus 
125 ml (1/2 tasse) de lait 
250 ml (1 tasse) de mie de pain blanc émiettée 
1 kg (2,2 lb) de porc haché 
60 ml (1/4 tasse) de canneberges séchées hachées grossièrement 
30 ml (2 c. à soupe) d'épices à tourtière de Charlevoix Épices de cru 
500 ml (2 tasses) de fond de veau ou de bouillon de boeuf 
125 ml (1/2 tasse) de farine grillée 
4 pommes de terre blanchies et coupées en dés

Méthode

BOUILLON

1.Dans une grande casserole, mettre les carottes, le céleri, le poivre, les épices, le sirop d’érable, le bourbon et le fond de volaille.

VIANDES
1.Faire brunir les lardons dans une poêle et réserver.
2.Conserver le gras dans la poêle et y saisir les jarrets et l’épaule de porc de tous les côtés.
3.Retirer les morceaux de viande et les ajouter aux légumes.
4.S'assurer que la viande est complètement immergée. Au besoin, ajouter de l’eau pour la couvrir et pour remplir la casserole aux ¾.
5.Porter à ébullition, baisser le feu, amener à frémissement, puis couvrir. Laisser cuire pendant 4 heures.
6.Pendant ce temps dans la même poêle, faire brunir les cuisses de poulet. Saler et poivrer. Déglacer avec le vinaigre balsamique.
7.Transférer le poulet dans un plat allant au four et faire cuire à 160 °C (325 °F) pendant 20 minutes. Laisser reposer et effilocher grossièrement. Réserver.

BOULETTES

1.Dans un petit bol, mélanger les oeufs et le lait. Y ajouter la mie de pain et laisser reposer 5 minutes.
2.Dans un grand bol, mettre tous les autres ingrédients des boulettes, y compris les lardons réservés. Bien mélanger et y ajouter le mélange de mie de pain. Mélanger de nouveau.
3.Façonner environ 20 boulettes de la grosseur d'une balle de golf ou un peu plus grosses.
4.Faire brunir les boulettes dans une poêle en les retournant constamment et finir la cuisson au four, sur une plaque à 160 °C (325 °F) pendant 10 minutes. Réserver.
5.Une fois les jarrets de porc cuits, les transférer dans une assiette et les laisser reposer. Tamiser le bouillon et le remettre dans la casserole. Dégraisser les jarrets, puis les effilocher grossièrement.

MONTAGE

1.Ajouter au bouillon 500 ml (2 tasses) de fond de veau ou de bouillon de boeuf.
2.Y ajouter les boulettes, le poulet et la viande de porc effilochés.
3.Amener à ébullition et baisser le feu.
4.Dans un petit bol, verser 1 ou 2 louches de bouillon chaud et y délayer la farine grillée.
5.Remettre le mélange dans la casserole et brasser constamment jusqu’à épaississement.
6.Y ajouter les dés de pommes de terre et laisser frémir 30 minutes ou plus. Rectifier l'assaisonnement.

Christian Bégin