Côte de veau de lait rôtie en croûte d’herbes

Messages : 70059 Date d'inscription : 15/04/2009

Ces recettes ont été offertes dans le cadre de l'émission
« Ça va chauffer »
par Pierre-Luc et Jean-Christophe
et elles ont eu de bons commentaires des « Chefs »

Côte de veau de lait rôtie en croûte d’herbes
jus de veau réduit au poivre vert

Pour la côte
4 côtes de veau de lait fraîches du Québec manchonnées
1 demi filet de veau de grain frais du Québec
Une boîte de chapelure Panko
Une botte de persil, une botte de basilic,
quelques branches de thym frais
quelques branches de romarin
1 litre de fond de veau de bonne qualité
1 litre de fond de volaille de bonne qualité
Poivre vert de Madagascar mariné

Préparation

1. Passer une bonne quantité de persil et quelques feuilles de basilic au moulin à
café puis ajouter environ la même quantité de Panko et un peu de parmesan
râpé, saler et poivrer généreusement.

2. Pulser à petits coups jusqu’à l’obtention d’une belle chapelure verte, réserver

3. Saisir les côtes de veau préalablement assaisonnées dans un mélange de
beurre et d’huile d’olive à feu vif jusqu’à l ’obtention d’une belle caramélisation.
Les retirer du feu et les enduire de moutarde de Dijon, puis faire adhérer la
chapelure sur la côte de façon uniforme . Enfourner à 350 degrés pour environ
20 minutes pour une cuisson rosée, pour une cuisson irréprochable, utiliser un
thermomètre à viande. Retirer les viandes du four et les laisser reposer une
dizaine de minutes avant de servir.

4. Pour la sauce de la côte faites revenir un peu d’ail, d’échalotes ciselées, de thym
et de romarin dans un chaudron puis déglacez au vin rouge (plus ou moins une
tasse). Laissez réduire de moitié puis ajouter le fond de veau. Laisser réduire au
moins de moitié, assaisonner généreusement et ajouter un peu de sucre au goût
ainsi que le poivre vert. Lorsque la texture est adéquate, monter la sauce au
beurre en y ajoutant environ 5 cuillères à soupe en remuant constamment.
Réserver.

5. Dans un poêlon, faites revenir le filet de veau entier dans un peu d’huile et de
beurre avec quelques gousses d’ail écrasées et quelques branches de thym et
de romarin. Lorsqu’il est doré, baisser le feu à moitié et ajouter environ une
tasse de fond de volaille, laisser réduire. Lorsque la réduction est presque à sec,
rajouter une tasse de fond à la fois, de façon à ce que la poêle ne soit jamais sec
mais que filet se caramélise du jus réduit. Une fois une cuisson rosée atteinte,
retirer du feu, trancher la viande et arroser avec le jus restant dans la poêle.

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Pour les pommes de terre
Ail et échalotes grises en quantité suffisante
Un sac de pommes de terre rattes
Un peu de gras de canard
Crème 35%
Quelques cubes de lardons
Un peu de parmesan Reggiano frais râpé

Préparation

1. Couper les pommes de terre en morceaux de taille régulière.

2. Dans un poêlon, faire dorer les lardons à feu vif jusqu’à l’obtention d’une belle
coloration. Réserver.

3. Faire fondre le gras de canard dans un poêlon, y faire sauter les pommes de
terre à feu moyen-élevé pour obtenir une belle coloration. Saler et poivrer.

4. Lorsque les pommes de terre sont cuites au ¾ ajouter l’ail et l’échalote,
poursuivre la cuisson jusqu’à tendreté.

5. Au dernier instant, ajouter les lardons, une poignée de parmesan et une lampé
de crème. Baisser le feu et remuer pour obtenir une belle liaison. Rectifier
l’assaisonnement.

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