Caramel mou à la fleur de sel

Caramel mou à la fleur de sel

1 gousse de vanille
500 ml (2 tasses) de sucre
180 ml (3/4 tasse) de crème 35%
125 ml (1/2 tasse) de sirop de maïs
125 ml (1/2 tasse) d'eau
125 ml (1/2 tasse) de beurre non salé
15 ml (1 c. à soupe) de rhum brun
5 ml (1 c. à thé) de fleur de sel ou
5 ml (1 c. à thé) de sel de mer fin
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Beurrer un moule carré d'environ 20 cm (8 po) et le tapisser de papier parchemin.
Fendre la gousse de vanille en deux sur toute sa longueur.
Avec la pointe d'un couteau, gratter les graines de vanille. Réserver.
Dans une casserole à fond épais, mélanger tous les ingrédients
avec les graines et la gousse de vanille.
Porter à ébullition à feu moyen en remuant jusqu'à ce que tout le sucre soit dissous.
Fixer un thermomètre à bonbons au centre de la casserole
et laisser mijoter à feu moyen en remuant doucement jusqu'à ce que
le thermomètre indique 121°C (250 °F).
Verser dans le moule et laisser tiédir.
Couvrir et laisser refroidir 24 heures à température ambiante avant de démouler.
À l'aide d'un couteau beurré, couper le caramel en dés.
Pour faciliter le découpage, réfrigérer le caramel environ 30 minutes
et retirer le papier parchemin.
Emballer chaque caramel dans un carré de papier ciré.
Source: Ricardo